食品檢驗質量安全控制一、《食品毒理學》課程定位食品毒理學商檢技術微生物理化危害分析與關鍵控制點（食品質量與安全）質量安全控制食品毒理學食品安全關鍵控制技術危害分析與關鍵控制點（HACCP）二、《食品毒理學》的課程重點食品中常見毒性物質的分析難點：學生的生理學等知識不夠基礎毒理學第一篇第二篇三.教學重點與教材編排

第三章第二章第一章我國食品安全性毒理學評價程序和方法毒理學的基本概念外源化學物在體內的轉運與轉化基礎毒理學第一篇63

5421第二篇食品中常見毒性物質的分析植物類動物類微生物類工業污染農藥殘留加工&貯藏三、《食品毒理學》教學方法基本概念影響毒性的基本過程安全性評價的程序和方法示范分析1~2種典型的毒性物質布置小組作業&要求第一篇基礎毒理學第二篇食品中常見毒性物質的分析小組word版案例分析報告小組PPT課堂匯報老師評價與補充講解示范&分析其它未選的專題任務教學法：在“做中學”學到相關知識；學到解決問題的方法，提高解決問題的能力。分析食品中常見的毒性物質基本概念ADME過程：毒作用的一般規律制定安全標準的程序、方法緒論一、毒理學的起源與食品毒理學科的來源二、食品毒理學的內容及與其他學科的關系

三、食品毒理學的任務四、食品毒理學的研究方法

五、我國食品毒理學的發展史六、食品毒理學與食品安全性1.外源化學物：存在于人類生活的外界環境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內呈現一定的生物學作用的一些化學物質。狹義：人體外的物質廣義：非人體正常組成成分2.食品毒理學食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的一門科學。指食品中的所有物質，主要是可能產生有害作用的外源化學物2.食品毒理學食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的一門科學。少量多量安全限量無害或有益有害龍葵堿：量少可防癌龍葵堿：量多可抑制呼吸食品毒理學研究方法的比較3.食品毒理學的研究方法方法流行病學研究受控的臨床研究毒理學體內試驗毒理學體外試驗優點真實的暴露條件，在各化學物之間發生相互作用，測定在人群的作用，表示全部的人敏感性規定的限定暴露條件，在人群中測定反應，對某組人群（如哮喘）的研究是有力的，能測定效應的強度易于控制暴露條件，能測定多種效應，能評價宿主特征的作用（如：性別、年齡、遺傳特征等和其他調控因素飲食等），能評價機制影響因素少，易于控制，可進行某些深入的研究（如：機制，代謝），人力物力花費較少缺點耗資、耗時多，多為回顧性，無健康保護，難以確定暴露，有混雜暴露問題，可檢測的危險性增加必需達到2倍以上，測定指標較粗（發病率，死亡率）耗資多，較低濃度和較短時間暴露，限于較少量的人群（一般＜50）限于暫時、微小、可逆的效應一般不適于研究最敏感的人群動物暴露與人暴露相關的不確定性受控的飼養條件與人的實際情況不一致，暴露的濃度和時間的模式顯著地不同于人群的暴露不能全面反映毒作用不能作為毒性評價和危險性評價的最后依據，難以觀察慢性毒作用4.食品安全性定義：食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。影響食品安全性的因素：①營養失控或營養素不平衡對食品安全性的影響②微生物、寄生蟲、生物