中式面點師（初級）試題庫與參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.搟要求成品規格一致，()，整齊。A、寬窄一致B、重量一致C、形態美觀D、大小一致正確答案：C2.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、發酵B、層酥C、糊狀D、團狀正確答案：D3.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、大酵面C、嫩酵面D、戧酵面正確答案：B4.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、泡打粉\B、油C、堿D、小蘇打正確答案：B5.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同時B、同去C、同等D、及時正確答案：A6.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：1B、1：4C、1：3D、1：2正確答案：D7.對企業違反法律、法規，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權()。A、拒絕B、接受C、罷工D、怠工正確答案：A8.()是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態的工藝過程。A、搟B、卷C、壓D、搓正確答案：A9.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。A、稠狀B、漿狀C、塊狀D、團狀正確答案：D10.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、炸糕皮B、春卷皮C、燒麥皮D、水餃皮正確答案：D11.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、毛料B、成品C、熟制品D、配料正確答案：B12.餐飲業成本具有變動成本比重()、成本泄漏點多等特點。A、小B、少C、大D、多正確答案：C13.正常情況下，牛乳中的蛋白質含量約為()。A、9～10%B、3～3.5%C、10～11%D、8～9%正確答案：B14.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。A、15B、13C、11D、17正確答案：B15.溫水面坯適宜于制做()之用。A、烙餅B、抻面C、饅頭D、花卷正確答案：A16.下列選項中，不屬于脂肪功能的是()。A、促進水溶性維生素吸收B、供能C、增加飽腹感D、促進脂溶性維生素吸收正確答案：A17.下列不是面案上清潔工具的是()。A、粉帚B、粉篩C、電子秤D、面刮板正確答案：C18.杏仁豆腐是()一道風味美食。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：D19.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。A、煮B、蒸C、燜D、汆正確答案：D20.炸制品根據()不同，成品可具有外酥里嫩、松發、膨脹、香脆等特點。A、油溫B、大小C、數量D、多少正確答案：A21.積極進取是指()，追求發展，爭取進步。A、更新知識B、不懈不怠C、更新技術D、豐富品種正確答案：B22.原材料()、質量和加工技術是決定出材率高低的兩大因素。A、數量B、質地C、規格D、性質正確答案：C23.()是用鐵皮或銅皮經壓制而成的凹形模具或其他形狀模具的成型工具。A、套模B、盒模C、內模D、印模正確答案：B24.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準則。A、規定B、規格C、規矩D、規范正確答案：D25.成本可以為企業經營決策提供()。A、質量標準B、產品標準C、技術數據D、重要數據正確答案：D26.制作小米紅棗粥的水要()，否則既不黏稠，也無米香。A、隨時添加B、分多次加C、分兩次加D、一次加足正確答案：D27.()適宜于制做烙餅之用。A、熱水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、沸水面坯正確答案：C28.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、靜置不動B、放置空曠地方C、進行人工呼吸D、通知家屬正確答案：C29.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、美化B、改善C、改變D、改良正確答案：A30.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D31.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：C32.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的()的急性、亞急性疾病。A、非傳染性B、植物性C、傳染性D、動物性正確答案：A33.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設備的火災及()引起的廚房火災。A、固體燃料B、燃氣灶C、植物燃料D、食用油正確答案：D34.廚房爐具使用完畢后，應立即()，關閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一。A、熄滅火焰B、擦拭爐具C、切斷電源D、門窗打開正確答案：A35.制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()%。A、65B、20C、90D、30正確答案：A36.生物膨松面坯可分為酵母發酵面坯和()發酵面坯。A、酵種B、酵素C、小蘇打D、發酵粉正確答案：A37.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D38.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設備的滅火。A、不帶電B、不導熱C、不散熱D、不導電正確答案：D39.調制的小米團狀面坯質硬，制成的成品易出現()。A、發軟B、發松C、干裂D、形不佳正確答案：C40.小米面發糕的成熟法是()。A、模具法B、蒸制法C、烙制法D、烤制法正確答案：B41.我國人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、20～30%B、30～40%C、10～20%D、50～70%正確答案：D42.營養是指人體()和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D43.搟的操作要求是：工具使用得心應手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、緩慢B、一致C、協調D、一樣正確答案：C44.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、春卷B、燒麥C、包子D、湯圓正確答案：D45.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總成本正確答案：D46.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、對流式、旋轉式和()。A、微波式B、交換式C、傳統式D、交流式正確答案：A47.燃氣灶燃燒發生離焰現象，說明進風量大，應()。A、調小風門B、調大風門C、關閉風門D、調節風門正確答案：A48.制作小米面餅子，是用()復合熟制法使其成熟。A、攤制法B、烙制法C、貼、蒸D、煮制法正確答案：C49.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、香糯B、香甜C、軟嫩D、甜糯正確答案：D50.下列關于細菌性食物中毒產生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D51.制作山藥粥要隨熬()以防糊鍋。A、來回攪B、隨攪C、隨蓋鍋D、隨加水正確答案：B52.預防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、氧化B、發芽C、浸水D、發黃正確答案：B53.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D54.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正確答案：D55.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖醋汁B、番茄汁C、糖水汁D、牛奶汁正確答案：C56.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C57.揉面是在粉料吸水發生粘連的基礎上，運用()的手法，使粉料調和均勻，形成面坯的過程。A、搓B、一定C、摔D、揉正確答案：B58.礦物質的生理功能是()和調節生理機能。A、構成機體組織B、供給熱能C、構成皮膚D、構成肌肉正確答案：A59.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量()原料的容器。A、湯B、油C、水D、液體正確答案：D60.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正確答案：B61.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，使其成繩狀形態的手法。A、無名指B、小手指C、食指D、中指正確答案：C62.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、毛料成本B、主、輔料成本C、菜點總成本D、單位菜點成本正確答案：D63.手工面條應先搟成()mm左右厚的大片，疊起后再切成條。A、4B、1.5C、1D、5正確答案：B64.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、白砂糖C、植物性食品D、動物性食品正確答案：D65.下列為宏量營養素的是()。A、膳食纖維B、維生素C、礦物質D、碳水化合物正確答案：D66.面點師上崗個人衛生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、工裝整潔D、以上都是正確答案：D67.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態完整、餡心()等。A、鮮嫩B、筋道C、獨特D、鮮艷正確答案：A68.()根據油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發、膨脹、香脆等特點。A、煎制品B、煮制品C、炸制品D、烙制品正確答案：C69.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。A、烙制B、加工C、烤制D、炸制正確答案：B70.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質好，晶瑩透明，出米率高。A、粳米B、秈米C、小站米D、桃花米正確答案：C71.法定標準周工作時間為()小時。A、50B、48C、40D、56正確答案：C72.采用吊的方法制作春卷皮時，應反復用()的手法制成面坯。A、疊、揉B、揉、擦C、揉、搗D、搋、摔正確答案：D73.()的成品特點是：底部香脆，上部及邊緣柔軟。A、加水烙B、加油烙C、刷油烙D、干烙正確答案：A74.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、揪劑正確答案：C75.制作小米飯時，淘洗米的次數要()，以免營養素流失。A、少B、慢C、多D、快正確答案：A76.調制冷水面坯掌握好()和摻水比例，是保證面坯質量的技術措施之一。A、摻水速度B、面粉重量C、和面時間D、水的溫度正確答案：D77.搟餃子皮轉動時用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、不同B、要大C、要小D、均勻正確答案：D78.東北地區多種植()玉米。A、甜型B、馬齒型C、粉型D、硬粒型正確答案：D79.下列不屬于搟制方法的是()。A、拍皮B、雙手杖搟C、走槌搟D、單手杖搟正確答案：A80.制作瓊脂的原料是()。A、石花菜B、海白菜C、海蜇D、海帶正確答案：A81.使用酵母調制發酵面團，在30℃溫度下，一小時內不產酸，發酵面坯不用加()中和。A、糖B、鹽C、堿D、油正確答案：C82.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內向人民法院提起訴訟。A、22B、20C、24D、15正確答案：D83.水調面坯按調制時()的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水量B、水溫C、水質D、水分正確答案：B84.()是大多數烤制面點品種的爐溫調節方法。A、先低后高B、先高后低C、先右后左D、先左后右正確答案：B85.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍大B、稍干C、稍多D、稍少正確答案：B86.下列不得銷售和加工的水產品有()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()多數面點攪拌機都設有慢、快兩種速度設置。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()《食品安全法》規定，超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()調制手搟面坯加入適量的蛋液，可增加面條的柔軟度和營養。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()脂類是脂肪和類脂的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()小米類制品主要適用于蒸、煮、燜和復合熟制