食品科學導論復習題一、單選題（共69題，每題1分，共69分）1.食物蛋白質含量應為測定()乘以6.25。A、總硫B、總氮C、總碳D、總氧正確答案：B2.下列哪類食物是最經濟的能量來源()A、油脂類B、糧谷類C、蔬菜水果類D、畜禽類正確答案：B3.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大()A、溫度不宜太低B、升高溫度融化冰晶C、鍍冰衣D、防止溫度波動正確答案：D4.細菌的運動器官是A、菌毛B、細胞壁C、莢膜D、鞭毛正確答案：D5.各種凍結器凍結速度不等，一般從0.2-100cm/h，其中液氮凍結器的凍結速度為（）A、5-10cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、0.2cm/h正確答案：C6.影響干燥食品貯存品質和穩定性的主要因素是()。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏濕度D、儲藏溫度正確答案：B7.沒食子酸丙酯是()。A、防腐劑B、抗氧化劑C、殺菌劑D、脫氧劑正確答案：B8.面粉中含量最高的成分是（）。A、纖維素B、碳水化合物C、蛋白質D、水分正確答案：B9.下列不屬于半干半濕食品的是（）。A、蛋糕B、乳粉C、柿餅D、香腸正確答案：B10.我國對糧油作物根據其化學成分和用途分為（）大類。A、3B、2C、5D、4正確答案：D11.柯赫提出了證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則A、免疫原理B、菌種原則C、巴斯德原則D、柯赫原則正確答案：D12.凍魚在凍藏過程中不會發生()變化A、干耗B、油脂酸敗C、變色D、冰晶縮小正確答案：D13.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、細胞結構B、食品物料的組成與結構C、溶質濃度D、結合水的狀態正確答案：B14.固體培養基中瓊脂含量一般為A、0.03B、0.02C、0.005D、0.05正確答案：B15.維生素D主要存在于動物性食品中,其中主要以()。A、肉類B、蛋類C、海產魚肝D、乳類正確答案：C16.第一次用自制的顯微鏡觀察并描述細菌的人是A、法國科學家巴斯德B、德國鄉村醫生科赫C、英國醫生李斯特D、荷蘭人列文虎克正確答案：D17.大腸菌群檢驗第一法結果報告時，以（）報告，是對樣品活菌密度的估測。A、最小值B、最可能數C、最大值D、95%的可能數正確答案：B18.為滿足蛋白質的要求,各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例,這種必需氨基酸之間的相互搭配關系稱為()。A、完全蛋白B、氨基酸互補作用C、限制氨基酸D、必需氨基酸需要量模式正確答案：D19.人體在基礎狀態下的能量代謝可用()表示。A、平均代謝率B、平時代謝率C、基礎代謝率D、產熱系數正確答案：C20.下列哪些因素不影響基礎代謝()A、年齡B、性別C、民族D、內分泌激素正確答案：C21.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、丙酸鈣B、山梨酸鉀C、過氧化氫D、叔丁基對苯二酚正確答案：D22.實驗室培養細菌常用的的培養基是A、牛肉膏蛋白胨培養基B、馬鈴薯培養基C、高氏一號培養基D、查氏培養基正確答案：A23.高壓蒸汽滅菌法采用的溫度和時間為A、100℃，10分鐘B、121℃，20分鐘C、71℃，3分鐘D、170℃，2小時正確答案：B24.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應超過（）。A、10MeB、20MeVC、15MeVD、5MeV正確答案：D25.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、鹽水解凍C、蒸汽解凍D、真空解凍正確答案：D26.下列氨基酸中,屬于人體的必需氨基酸有()。A、亮氨酸B、谷氨酸C、絲氨酸D、胱氨酸正確答案：A27.兒童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有(),影響鈣、磷的吸收。A、水分B、葉綠素C、檸檬酸D、草酸正確答案：D28.我國膳食供給標準中,蛋白質的供能比率以()為宜。A、8%以下B、8%~10%C、11%~15%D、20%以上正確答案：C29.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、防止水果氧化B、改變水果風味C、保持維生素D、增強氧化酶的活性正確答案：A30.補鈣較好的食品為()。A、蔬菜B、雞蛋C、乳及乳制品D、牛肉正確答案：C31.革蘭染色法的染色步驟是A、結晶紫初染、酒精脫色、復紅復染B、結晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、復紅復染C、美藍初染、碘液媒染、酒精脫色、復紅復染D、結晶紫初染、酒精脫色、碘液媒染、復紅復染正確答案：B32.接種環常用的滅菌方法是A、高壓蒸汽滅菌B、間歇滅菌C、火焰滅菌D、熱空氣滅菌正確答案：C33.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應超過（）。A、5MeVB、10kradC、5kradD、10MeV正確答案：B34.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、都有可能B、γ射線C、α射線D、β射線正確答案：A35.滅菌的概念是A、使物體上無活菌存在B、殺死物體上病原微生物C、殺死物體所有微生物D、抑制微生物生長的方法正確答案：C36.下列對食品進行冷凍干燥的條件描述最準確的是（）。A、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500PaB、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaC、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610PaD、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500Pa正確答案：D37.亞油酸是()A、24碳6稀酸B、18碳2稀酸C、18碳4稀酸D、22碳4稀酸正確答案：B38.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、真溶液B、假溶液C、懸濁液D、乳濁液正確答案：A39.下列()屬于機體必需脂肪酸。A、卵磷脂B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、亞油酸正確答案：D40.下述()可作為機體利用的直接能源。A、脂肪B、糖類C、維生素D、蛋白質正確答案：B41.對光學顯微鏡觀察效果影響最大的是A、物鏡B、聚光器C、總放大倍數D、目鏡正確答案：A42.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、山梨酸鉀B、丙酸鈣C、苯甲酸鈉D、對羥基苯甲酸酯正確答案：D43.G+菌所特有的細胞壁成分是A、磷壁酸B、肽聚糖C、脂多糖D、幾丁質正確答案：A44.食物中1g碳水化合物產生的熱量是()。A、29.3kJB、36.7kJC、7.0kcalD、16.7kJ正確答案：D45.成人碳水化合物在膳食中所占的比例應在()為宜。A、70%~80%B、80%~90%C、40%~50%D、55%~65%正確答案：D46.平板劃線接種的目的是A、傳代B、保藏菌種C、分離出單個菌落D、鑒別菌種正確答案：C47.大腦沒有能量儲備,必須依靠血液中()來供能。A、血紅蛋白B、飽和脂肪酸C、葡萄糖D、不飽和脂肪酸正確答案：C48.在蛋殼結構中，能阻擋微生物進入蛋內的組織為（）。A、外蛋殼膜B、蛋殼內膜C、氣室D、蛋殼正確答案：A49.制備培養基的最常用的凝固劑為A、纖維素B、瓊脂C、明膠D、硅膠正確答案：B50.下列對食品安全要求最高的是（）。A、有機食品B、綠色食品C、無公害食品D、常規食品正確答案：A51.下面那種食物中蛋白質含量最高()A、大豆B、奶類C、肉類D、水果正確答案：A52.下述碳水化合物中,能被機體消化、吸收、利用的是()。A、淀粉B、纖維素C、果膠D、阿拉伯膠正確答案：A53.泡菜發酵過程中，異型乳酸發酵是發酵（）的主要發酵類型。A、中期B、初期C、初中期D、后期正確答案：B54.下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能?()A、是維持神經系統正常活動不可缺少的物質B、抗生酮作用C、供給熱能D、構成機體組織成分正確答案：B55.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制溫度C、控制濕度D、控制風速正確答案：B56.細胞膜的主要功能是控制細胞內外一些物質的A、傳遞遺傳信息B、交換滲透C、存儲遺傳信息D、維持細胞外形正確答案：B57.下面關于碳水化合物說法錯誤的是()A、低分子量的碳水化合物有甜味,所以又稱糖B、碳水化合物分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類C、碳水化合物的供給影響蛋白質和脂類的代謝D、膳食纖維是可利用纖維正確答案：D58.以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A、常食不厭、供應充足。B、成本較低、便于流通。C、可以轉化為動物性食品。D、以蛋白質為主要營養成分。正確答案：D59.血漿中()下降時,神經肌肉應激性大增,導致手足抽搐。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣正確答案：D60.機體缺乏()時,引起巨紅細胞性貧血,即惡性貧血。A、鐵B、維生素KC、維生素Bl2D、維生素C正確答案：C61.5kcal=()kJA、18B、16C、10D、21正確答案：D62.1kal是指()水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量()。A、100gB、10gC、1000gD、10000g正確答案：C63.下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵正確答案：B64.水溶性維生素包括()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素D正確答案：B65.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A、絲氨酸B、組氨酸C、精氨酸D、胱氨酸正確答案：B66.()供能與蔗糖相同,但代謝不受胰島素調節,因而可被糖尿病人所接受。A、木糖醇B、乙醇C、果糖D、麥芽糖正確答案：A67.下列食物中,具有較低GI的是()A、饅頭B、玉米粉C、大米飯D、小米正確答案：B68.維生素A僅存在于()體中。A、動物B、植物C、細菌D、真菌正確答案：A69.大多數糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構成。A、胚乳B、胚芽C、子葉D、糊粉層正確答案：A二、判斷題（共31題，每題1分，共31分）1.肉在成熟過程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐漸降低。A、正確B、錯誤正確答案：B2.維生素A中毒幾乎皆因誤食入維生素A過多引起。A、正確B、錯誤正確答案：A3.輻射易引起食品產生誘導放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B4.人體組織中含有的礦物元素,當其含量小于0.02%時我們稱其為微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B5.干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯誤正確答案：B6.必需脂肪酸是人體不需要的脂肪酸A、正確B、錯誤正確答案：B7.食品在凍結時，凍結速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。A、正確B、錯誤正確答案：B8.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A9.高壓蒸汽滅菌鍋鍋內的冷空氣必須排盡，否則易形成“冷點”，影響滅菌效果。A、正確B、錯誤正確答案：A10.化學保藏這種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯誤正確答案：A12.低溫停止了微生物的活動和繁殖，還能部分殺死微生物。A、正確B、錯誤正確答案：A13.對食品進行冷凍干燥時，食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。進入二級干燥階段后，補充熱量要不斷加大，以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B14.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。A、正確B、錯誤正確答案：A15.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用,就每天可以多吃點,并且越多越好。A、正確B、錯誤正確答案：B16.菌落總數報告時，若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g（mL）樣品中菌落總數結果。A、正確B、錯誤正確答案：A17.由于微生物個體很小，細胞又較透明，不易觀察到其形態，故必須借助于染色的方法使菌體著色，增加與背景的明暗對比，才能在光學顯微鏡下較為清楚的觀察其個體形態和部分結構。A、正確B、錯誤正確答案：A18.維生素缺乏是一個漸進的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A19.病毒粒子的基本結構有核衣殼和包膜，核衣殼包含了衣殼和核酸A、正確B、錯誤正確答案：A20.G+細菌的細胞壁，不僅厚度比G-細菌的大，而且層次多、成分復雜A、正確B、錯誤正確答案：B21.病毒是一種原始的生命形式。A、正確B、錯誤正確答案：B22.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B23.正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。A、正確B、錯誤正確答案：A24.病毒被認為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。A、正確B、錯誤正確答案：B25.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分狀態進行長