餐廳服務員（四級）模擬習題及參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.香檳酒的開瓶方步驟正確的是（）A、剝去封皮—握酒瓶（左手）——去掉鐵蓋——擰開鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞B、剝去封皮—握酒瓶（左手）——擰開鐵絲（右手）——去掉鐵蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞C、擰開鐵絲（右手）—握酒瓶（左手）——剝去封皮——去掉鐵蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞D、剝去封皮—握酒瓶（左手）——擰開鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——去掉鐵蓋——拔出瓶塞正確答案：B2.申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當（）A、予以撤銷B、依法注銷C、給予警告D、以上都不是正確答案：A3.食物中毒的特點是()。A、發病急劇，且持續時間很長B、有很強的傳染性C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發病很快停止正確答案：D4.薩其瑪是（）民族的特色食品A、滿族B、壯族C、藏族D、回族正確答案：A5.改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預防食品被細菌污染的方法。A、溫度、水分、營養適宜的條件B、溫度C、營養適宜的條件D、水分正確答案：A6.下列()做法屬于“個性化服務”。A、為客人介紹菜肴B、主動為客人斟茶C、主動為左手用餐客人調整餐具D、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅正確答案：C7.()的上菜方式是臺前托讓式A、法式宴會B、意式宴會C、俄式宴會D、日式宴會正確答案：A8.以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是（）。A、及時為客人遞送餐盤等餐具B、為客人提供介紹菜點的服務C、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等D、及時整理餐臺，補充食品、餐用具正確答案：C9.在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應不小于（）。A、1.2mB、2mC、1.5mD、1m正確答案：C10.（）被稱為“歐洲烹飪之母”A、美國B、法國C、意大利D、英國正確答案：C11.中餐菜品的膳食結構主要以（）為主，再細分為主、副食兩種。A、動物性食物B、水產類食物C、畜牧類食物D、植物性食物正確答案：D12.中餐無論哪一菜系都以（）味為核心A、辣B、咸C、甜D、酸正確答案：B13.在喜慶宴會上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的（）形的盛器。A、扇子B、船C、糧倉D、蘋果正確答案：C14.西餐對于蔬菜多喜歡（）。A、生食B、烤制C、蒸煮D、炸制正確答案：A15.依據《野生動物保護法》野生動物資源屬于(）所有A、個人B、集體C、國家D、社會正確答案：C16.西餐廳服務員巡臺時發現客人酒水、冰水少于()時應及時添加。A、1/3B、1/5C、1/4D、1/2正確答案：A17.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊()的花和葉，突出賓、主席位。A、各種B、異樣C、不同D、統一正確答案：D18.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的（）A、香氣B、溫度C、濃度D、顏色正確答案：B19.根據季節選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、菊花或秋葉等花型B、石榴花或梨花等花型C、荷花或玉米等花型。D、多種花卉點綴餐臺正確答案：A20.傳統的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務A、法式服務B、意式服務C、俄式服務D、英式服務正確答案：A21.（）是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環A、盤花B、杯花C、環花D、其他餐巾花正確答案：C22.（）一般為需要使用幕布、投影等的說明會等。A、教室型B、長方形C、U型D、劇院型正確答案：C23.對待職業和崗位()并不是愛崗敬業所要求的。A、干一行愛一行專一行B、樹立職業理想C、一職定終生，不改行D、遵守行業的規章制度正確答案：C24.()是瓷酒具正確的消毒方法。A、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物B、煮沸、蒸汽、干熱、化學C、藥物、干熱、開水燙、化學D、開水燙、化學、煮沸、消毒液正確答案：B25.下班前檢查()是防火的要求。A、餐廳是否關燈B、撤下的臺布是否送走C、是否有未熄滅的煙頭D、管具是否洗滌消毒正確答案：C26.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、一成熟B、三成熟C、過熟D、四成熟正確答案：B27.摩卡咖啡比拿鐵的原料多（）和奶油A、牛奶B、水C、可可D、糖漿正確答案：C28.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩(）A、切醬牛肉B、燉牛肉C、洗生牛肉D、切生牛肉正確答案：A29.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、紫砂酒杯B、瓷質酒杯C、玻璃酒杯D、金制酒杯正確答案：C30.（）適用于人數較多時使用西餐。A、董事會型B、劇院型C、長方形D、教室型正確答案：C31.西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下正確答案：B32.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A、新地葡萄B、白葡萄C、巨峰葡萄D、紅葡萄正確答案：B33.全國食品安全的投訴舉報電話是（)A、12335B、12315C、12320D、12365正確答案：B34.糟溜魚片盛放在造型為（）的象形盆里。A、蝦B、船C、魚D、蘋果正確答案：C35.一頓標準的法國式大餐的上菜順序主要為。A、冷盤菜、主菜、湯類和甜品B、甜品、湯類、主菜和冷盤菜C、甜品、冷盤菜、湯類和主菜D、冷盤菜、湯類、主菜和甜品正確答案：D36.西餐宴會上菜的順序是()。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果正確答案：B37.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據（）進行推薦A、茶藝師表演特長B、茶飲價格C、茶藝館的經營狀況D、顧客特點和季節情況正確答案：D38.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時，應（）A、專人擺放B、佩戴手套C、使用專用工具D、輕拿輕放正確答案：B39.為客人開餐服務時要將（)和佐料一同上餐。A、食品B、刀叉C、裝飾品D、專用餐具正確答案：D40.竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有家長照顧孩子般的呵護之感B、有被欺騙之感C、有賓至如歸之感D、有被冷落之感正確答案：C41.下列()不符合服務員上裝要求。A、衣服平整B、不卷褲腳C、紐扣整齊D、可穿背心、短褲正確答案：D42.黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以（）的感覺A、色調柔美B、莊嚴隆重C、富麗堂皇D、長命百歲正確答案：D43.分菜服務無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務水平。A、咖啡廳B、快餐廳C、茶藝館D、西餐廳正確答案：D44.撤換餐具時應（）進行，從（）開始。A、逆時針，主賓B、順時針，主賓C、順時針，副主賓D、逆時針，副主賓正確答案：B45.依據個人衛生制度要求，員工()必須進行健康檢查。A、每兩年B、每季C、每半年D、每年正確答案：D46.（）是餐廳服務員對所服務菜肴應了解的內容。A、菜肴的成本B、制定價格的方法C、菜肴的口味D、原料的用量正確答案：C47.根據服務工作需要選擇餐花，在翻臺比較頻繁忙碌時，可選用三、四步就能折疊完成的花形，以（），更好的做好其他服務工作。A、整齊劃一B、節約餐花巾C、節省操作時間D、美觀大方正確答案：C48.用洗碗機消毒時，一般水溫控制()，沖洗消毒40秒以上。A、100℃B、95℃C、85℃D、75℃正確答案：C49.通常情況下桌面只留（）個湯碗，在有空碗時要詢問客人是否需要撤換。A、4B、1C、3D、2正確答案：B50.根據《野生動物保護法》規定，國家重點保護的野生動物分為(）A、珍貴和瀕危野生動物B、有科研價值的野生動物C、有經濟價值的野生動物D、—級和二級保護野生動物正確答案：D51.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、玫瑰花B、雙馬相伴C、蟠桃獻壽D、喜鵲枝頭正確答案：C52.金酒又稱為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經發酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、中性B、高性C、獨特性D、低性正確答案：A二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.開啟壇裝花雕酒，用小榔頭等，稍用力敲擊蓋子中間。A、正確B、錯誤正確答案：B2.餐廳結賬方式主要有現金結賬、信用卡結賬、支票結賬、電子支付、簽單結賬五種。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()餐前酒是在餐前，與開胃菜搭配，開胃之用。常見的是雞尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐時飲用的酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A4.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入涼水，三分鐘后，順時針旋轉即可開啟A、正確B、錯誤正確答案：B5.中東阿拉伯國家是穆斯林國家，信奉伊斯蘭教，穆斯林的飲食稱為清真食品A、正確B、錯誤正確答案：A6.()西餐中因酒水在用餐過程中出現的時間差異，可分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()老年人多的宴會采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。A、正確B、錯誤正確答案：A8.廣義地說，任何水果榨汁經發酵制成的酒都可稱為水果釀造酒，唯獨葡萄汁發酵制成的酒叫葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：A9.()熟知各式菜品的特點，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營養搭配。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()西餐上菜順序為先冷后熱。A、正確B、錯誤正確答案：A11.中餐宴會放菜程序是：涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、水果A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）西餐是東方國家地區的人對于西方各菜點及其餐飲文化的統稱A、正確B、錯誤正確答案：A13.長方臺鋪臺時，兩塊臺布重疊5cm，主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上。A、正確B、錯誤正確答案：A14.餐巾折花基本方法中，掰時力度不要過大，層次均勻且分明。A、正確B、錯誤正確答案：A15.現金結賬時，服務員要認真核對收銀員找回零錢是否正確。A、正確B、錯誤正確答案：A16.宴會廳餐桌桌位的安排，要根據餐廳的形狀、餐廳內陳設的特點、主辦人對宴會的要求及就餐人數進行。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()餐位分菜：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點心。A、正確B、錯誤正確答案：A18.()當客人進入餐廳時，服務員要有禮貌，熱情的，面帶微笑的迎接客人，并且要向客人介紹菜品的名稱，口味，向客人遞送餐盤。A、正確B、錯誤正確答案：A19.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自然美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A20.中餐分菜工具的使用要靈活，如遇到有習慣用左手進餐的客人，可切換服務位置或左右手交換工具。A、正確B、錯誤正確答案：A21.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經濟收入的主要來源之一A、正確B、錯誤正確答案：A22.()上菜時，注意菜肴擺放的位置，裝飾在上，食品主料在下，朝著客人。A、正確B、錯誤正確答案：A23.咖啡廳的服務大多采用自助餐或美式服務A、正確B、錯誤正確答案：A24.()自助餐餐臺布置時應根據場地和就餐人數設計餐臺形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A25.餐后酒一般可選甜食酒、蒸餾酒等。A、正確B、錯誤正確答案：A26.餐巾折花時的注意事項中，折花可以多次折成，反復折疊。A、正確B、錯誤正確答案：B27.客人用餐后如果使用旅行支票結賬，服務員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現金后結賬。A、正確B、錯誤正確答案：A28.餐巾折花時的注意事項中，折花操作不必太注重衛生。A、正確B、錯誤正確答案：B29.紅玫瑰：花語：熱戀、希望與你泛起激情的愛A、正確B、錯誤正確答案：A30.“慎獨”是一種高尚的道德品質。A、正確B、錯誤正確答案：A31.自助餐按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為立式。A、正確B、錯誤正確答案：B32.蒸煮不利于營養的保持和調和。A、正確B、錯誤正確答案：B33.()帶位時，要將客人引領至客人滿意或適當的座位,引領客人時可以走在前面(側前方),并保持一定距離,用手示意行走路線。A、正確B、錯誤正確答案：A34.西餐的烹調方法主要是指經過切割成形的食物原料，通過加熱調味，制成不同風味菜肴的操作方法。A、正確B、錯誤正確答案：A35.（）在西式早餐服務中，餐廳服務員應適時為客人添加咖啡或紅茶A、正確B、錯誤正確答案：A36.客人用餐后如果使用支票結賬，收銀員在結賬完畢后應記錄證件號碼及聯系電話。A、正確B、錯誤正確答案：A37.當餐盤內殘渣較多，不影響美觀時，不用更換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B38.自助餐會具有較強的靈活性A、正確B、錯誤正確答案：A39.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，信仰伊斯蘭教的民族要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：B40.茶藝師在工作時可以佩戴與主題相符的首飾A、正確B、錯誤正確答案：B41.()開單時，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。A、正確B、錯誤正確答案：A42.餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B43.薰衣草花語：等待愛情、安靜、堅貞、浪漫的愛A、正確B、錯誤正確答案：