酒店自備餐具管理制度?一、總則1.目的為加強酒店自備餐具的管理，確保餐具的清潔、衛生、安全，保障賓客的用餐體驗，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有使用自備餐具的部門和場所，包括餐廳、宴會廳、客房送餐等。3.管理原則遵循衛生、安全、高效、節約的原則，規范自備餐具的采購、驗收、儲存、清洗、消毒、使用、保管等環節，確保餐具的質量和使用安全。二、職責分工1.采購部門負責按照酒店需求和質量標準，選擇合格的餐具供應商，簽訂采購合同。確保采購的餐具符合國家相關食品安全標準，及時供應所需數量的餐具。2.驗收部門對采購的餐具進行嚴格驗收，檢查餐具的質量、數量、規格等是否符合合同要求。核對餐具的衛生證明文件，對不合格的餐具及時與供應商溝通處理。3.倉庫管理部門負責自備餐具的入庫、儲存和發放管理。按照規定的儲存條件存放餐具，確保餐具不受損壞、污染，定期盤點庫存。4.清洗消毒部門制定科學合理的餐具清洗消毒流程，嚴格按照流程對使用后的餐具進行清洗、消毒。確保消毒后的餐具達到衛生標準，做好清洗消毒記錄。5.使用部門正確使用和保管自備餐具，不得隨意損壞、丟棄。及時將使用后的餐具送至清洗消毒部門，并協助做好相關工作。6.質量監督部門定期對自備餐具的管理情況進行檢查和監督，包括采購、驗收、儲存、清洗消毒等環節。對發現的問題及時提出整改意見，跟蹤整改落實情況。三、采購管理1.供應商選擇采購部門應通過多種渠道收集餐具供應商信息，進行評估和篩選。優先選擇具有良好信譽、生產工藝先進、產品質量可靠、能提供衛生合格證明的供應商。與選定的供應商簽訂詳細的采購合同，明確餐具的規格、質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購標準餐具應符合國家食品安全相關標準，如表面光滑、無裂縫、無變形、無異味等。根據酒店的經營需求和實際情況，合理確定餐具的種類、規格和數量。關注餐具的材質和款式，確保與酒店的整體風格和定位相匹配。3.采購流程使用部門根據實際需求填寫餐具采購申請單，注明所需餐具的名稱、規格、數量等信息，提交至采購部門。采購部門審核申請單后，按照選定的供應商進行詢價、比價，選擇最優供應商下達采購訂單。供應商按照訂單要求及時送貨，采購部門通知驗收部門進行驗收。四、驗收管理1.驗收標準檢查餐具的外觀質量，如是否有破損、劃痕、變形、污漬等。核對餐具的規格、數量是否與采購訂單一致。查看餐具的衛生證明文件，確保其符合食品安全標準。2.驗收流程供應商送貨至酒店后，倉庫管理部門通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照驗收標準對餐具進行逐一檢查，填寫驗收記錄，詳細記錄驗收情況。對于驗收合格的餐具，辦理入庫手續；對于不合格的餐具，及時與供應商聯系，要求其更換或處理。3.驗收記錄驗收記錄應包括供應商名稱、訂單編號、餐具名稱、規格、數量、驗收日期、驗收人員簽名等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。五、儲存管理1.儲存環境設立專門的餐具倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。倉庫內設置不同類型餐具的存放區域，分類存放，避免交叉污染。餐具應存放在貨架或貨柜上，離地、離墻一定距離，防止受潮、發霉。2.庫存管理倉庫管理人員應定期對庫存餐具進行盤點，確保賬物相符。建立庫存臺賬，記錄餐具的出入庫情況，包括日期、名稱、規格、數量、來源、去向等。對于庫存較長時間的餐具，應進行檢查，如有質量問題及時處理。3.防護措施倉庫門窗應安裝防護設施，防止蟲害、鼠害進入。在倉庫內設置防蟲、防鼠設備，如粘鼠板、滅蠅燈等。對庫存餐具采取防塵、防潮措施，如覆蓋防塵布等。六、清洗消毒管理1.清洗消毒流程預洗：將使用后的餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡，去除表面的食物殘渣和油污。沖洗：用流動清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理或化學方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、蒸汽消毒等），化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。漂洗：用流動清水漂洗消毒后的餐具，去除消毒劑殘留。保潔：將消毒后的餐具放入保潔柜或保潔區域，防止再次污染。2.清洗消毒設備配備先進的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關衛生標準和要求，能有效殺滅各種病菌。3.消毒記錄清洗消毒部門應做好清洗消毒記錄，記錄內容包括日期、餐具名稱、數量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員簽名等。消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于規定時間。4.質量檢測定期對消毒后的餐具進行衛生質量檢測，可采用化學檢測或微生物檢測等方法。檢測結果應符合國家食品安全標準，如檢測不合格，應重新進行清洗消毒，并查找原因進行整改。七、使用管理1.餐具發放使用部門根據實際需求填寫餐具領用單，注明所需餐具的名稱、規格、數量等信息，提交至倉庫管理部門。倉庫管理人員按照領用單發放餐具，確保數量準確，并做好發放記錄。2.正確使用員工應正確使用自備餐具，避免因使用不當造成餐具損壞。在使用過程中，如發現餐具存在質量問題或損壞，應及時更換。3.衛生要求使用后的餐具應及時清理食物殘渣，保持餐具的清潔。不得將餐具隨意放置在不衛生的地方，防止污染。八、保管管理1.責任劃分使用部門負責本部門使用餐具的保管工作，指定專人負責管理。員工應愛護餐具，如有損壞應及時報告并照價賠償。2.日常檢查保管人員應定期對本部門的餐具進行檢查，查看是否有損壞、丟失等情況。發現問題及時處理，并做好記錄。3.盤點清查定期對部門內的餐具進行盤點清查，確保賬物相符。如發現賬物不符，應及時查明原因，進行調整。九、盤點管理1.盤點周期每月或每季度對自備餐具進行一次全面盤點。遇有特殊情況，如酒店裝修、設備更換等，應及時進行盤點。2.盤點方法采用實地盤點法，對庫存和在用的餐具進行逐一清點。盤點人員應認真核對餐具的數量、規格、質量等信息，確保盤點結果準確無誤。3.盤點報告盤點結束后，盤點人員應填寫盤點報告，詳細記錄盤點情況，包括實際數量、賬面數量、差異數量及原因分析等。盤點報告經審核后上報相關部門，作為庫存管理和成本核算的依據。十、報廢管理1.報廢標準餐具出現嚴重破損、變形、無法修復或不符合食品安全標準等情況，可申請報廢。因使用年限過長、自然損耗等原因導致餐具性能下降，影響正常使用的，可考慮報廢。2.報廢流程使用部門填寫餐具報廢申請單，注明報廢原因、餐具名稱、規格、數量等信息，提交至倉庫管理部門。倉庫管理部門審核申請單后，組織相關人員進行現場核實，確認無誤后簽字。報廢申請單經審批通過后，倉庫管理部門對報廢餐具進行妥善處理，如集中銷毀等，并做好記錄。十一、監督檢查1.定期檢查質量監督部門定期對酒店自備餐具的管理情況進行全面檢查，包括采購、驗收、儲存、清洗消毒、使用、保管等環節。檢查內容包括制度執行情況、操作流程規范情況、設備運行情況、衛生質量情況等。2.不定期抽查質量監督部門不定期對自備餐具的管理進行抽查，及時發現和解決問題。對抽查中發現的違規行為，按照相關規定進行處理。3.問題整改對于檢查和抽查中發現的問題，質量監督部門應及時下達整改通知，要求責任部門限期整改。責任部門應認真分析問題原因，制定整改措施，按時完成整改，并將整改情況報告質量監督部門。十二、培訓與教育1.培訓計劃人力資源部門會同相關部門制定餐具管理培訓計劃，定期組織員工進行培訓。培訓內容包括餐具管理制度、衛生知識、操作規范、質量標準等。2.培訓方式采用集中培訓、現場演示、案例分析等多種方式進行培訓，提高員工的業務水平和責任意識。鼓勵員工參加外部相關培訓和學習，不斷更新知識和技能。3.教育