餐飲商業(yè)成本管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲商業(yè)成本管理，規(guī)范成本核算與控制流程，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)成本管理部門。（三）基本原則1.成本效益原則在成本管理中要權(quán)衡成本與效益的關(guān)系，通過合理的成本控制措施，確保以最低的成本實現(xiàn)最大的經(jīng)濟(jì)效益。2.全面性原則成本管理涵蓋餐飲經(jīng)營的全過程，包括采購、庫存、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面、系統(tǒng)地控制成本。3.責(zé)任明確原則明確各部門及人員在成本管理中的職責(zé)，將成本控制責(zé)任落實到具體崗位和個人，做到責(zé)權(quán)利相結(jié)合。4.動態(tài)管理原則成本管理應(yīng)根據(jù)市場變化、經(jīng)營狀況等因素及時調(diào)整，實行動態(tài)監(jiān)控和管理。二、成本管理組織架構(gòu)及職責(zé)（一）成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，財務(wù)總監(jiān)擔(dān)任副組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。負(fù)責(zé)制定成本管理戰(zhàn)略和政策，審議重大成本管理決策，協(xié)調(diào)各部門之間的成本管理工作。（二）財務(wù)部門1.負(fù)責(zé)制定成本核算方法和流程，建立成本核算體系。2.定期進(jìn)行成本核算和分析，編制成本報表，為管理層提供決策支持。3.監(jiān)控成本費用支出，審核各項成本費用報銷，確保費用支出合理合規(guī)。4.參與成本控制措施的制定和實施，協(xié)助各部門進(jìn)行成本管理。（三）采購部門1.負(fù)責(zé)餐飲原材料、物資等的采購工作，確保采購質(zhì)量符合要求。2.尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，進(jìn)行采購談判，爭取有利的采購價格和條件。3.建立供應(yīng)商評估體系，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和管理。4.控制采購成本，避免采購過程中的浪費和損失。（四）倉庫管理部門1.負(fù)責(zé)餐飲原材料、物資等的入庫、存儲和發(fā)放管理。2.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。3.合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨，降低庫存成本。4.對庫存物資的損耗進(jìn)行監(jiān)控和管理，及時處理積壓物資。（五）廚房生產(chǎn)部門1.負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行操作，控制產(chǎn)品質(zhì)量和成本。2.優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，減少原材料浪費和損耗。3.對生產(chǎn)過程中的成本進(jìn)行核算和分析，提出改進(jìn)措施。4.配合采購部門和倉庫管理部門，做好原材料的領(lǐng)用和庫存管理工作。（六）銷售部門1.制定銷售策略，提高餐飲產(chǎn)品的銷售量和銷售額。2.收集市場信息，分析市場需求和價格走勢，為成本管理提供參考。3.控制銷售費用，確保銷售費用合理有效。三、成本核算（一）成本核算對象以各餐飲門店為成本核算對象，分別核算每個門店的成本費用。（二）成本項目分類1.原材料成本包括食品原材料、調(diào)料、酒水等直接用于生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的材料成本。2.人工成本包括廚師、服務(wù)員、收銀員等員工的工資、獎金、福利等費用。3.水電費包括門店經(jīng)營過程中消耗的水、電費用。4.物料消耗包括餐具、清潔用品、辦公用品等日常經(jīng)營消耗的物料費用。5.租金及物業(yè)費包括門店租賃場地的租金和物業(yè)管理費用。6.設(shè)備折舊及維修費用包括廚房設(shè)備、餐廳家具等固定資產(chǎn)的折舊費用和維修保養(yǎng)費用。7.營銷費用包括廣告宣傳、促銷活動等營銷方面的費用支出。（三）成本核算方法1.原材料成本核算采用先進(jìn)先出法或加權(quán)平均法計算原材料的發(fā)出成本，根據(jù)實際領(lǐng)用數(shù)量和單價計算原材料成本。2.人工成本核算按照員工實際工作時間和工資標(biāo)準(zhǔn)計算人工成本，將人工成本分?jǐn)偟讲煌某杀竞怂銓ο笾小?.其他成本核算水電費、物料消耗、租金及物業(yè)費等按照實際發(fā)生額計入相應(yīng)的成本項目；設(shè)備折舊及維修費用按照固定資產(chǎn)折舊方法和維修費用實際發(fā)生情況進(jìn)行核算；營銷費用按照費用發(fā)生的受益對象進(jìn)行分?jǐn)偂＃ㄋ模┏杀竞怂懔鞒?.采購部門將采購發(fā)票、入庫單等資料傳遞給財務(wù)部門。2.倉庫管理部門根據(jù)入庫單登記庫存明細(xì)賬，并定期與財務(wù)部門核對庫存賬目。3.廚房生產(chǎn)部門根據(jù)領(lǐng)料單記錄原材料領(lǐng)用情況，并將領(lǐng)料單傳遞給財務(wù)部門。4.財務(wù)部門根據(jù)采購發(fā)票、入庫單、領(lǐng)料單等資料進(jìn)行成本核算，編制成本報表。四、成本控制（一）采購成本控制1.建立供應(yīng)商評估體系定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。2.采購談判采購人員應(yīng)與供應(yīng)商進(jìn)行充分的談判，爭取有利的采購價格和條件。通過批量采購、集中采購等方式降低采購成本。3.采購監(jiān)督加強對采購過程的監(jiān)督，防止采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。對采購價格、質(zhì)量等進(jìn)行定期審計。（二）庫存成本控制1.庫存管理制度建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理流程和職責(zé)。規(guī)定庫存物資的出入庫手續(xù)、存儲條件、盤點方法等。2.庫存定額管理根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)和市場需求預(yù)測，制定合理的庫存定額。控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨。3.庫存盤點定期對庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。對盤盈盤虧的物資進(jìn)行及時處理，分析原因，采取措施改進(jìn)庫存管理。（三）生產(chǎn)成本控制1.標(biāo)準(zhǔn)食譜制定根據(jù)餐飲產(chǎn)品的特點和質(zhì)量要求，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，明確原材料用量、生產(chǎn)工藝、制作時間等標(biāo)準(zhǔn)。2.生產(chǎn)過程監(jiān)控廚房生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行操作，控制原材料用量和產(chǎn)品質(zhì)量。管理人員應(yīng)加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正浪費行為。3.成本分析與改進(jìn)定期對生產(chǎn)成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題。采取改進(jìn)措施，優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低生產(chǎn)成本。（四）費用成本控制1.費用預(yù)算管理各部門應(yīng)根據(jù)年度經(jīng)營計劃編制費用預(yù)算，經(jīng)財務(wù)部門審核后報管理層批準(zhǔn)。嚴(yán)格按照預(yù)算控制費用支出，確保費用不超預(yù)算。2.費用審批流程建立規(guī)范的費用審批流程，明確費用審批權(quán)限和審批程序。所有費用支出必須經(jīng)過審批，杜絕不合理的費用支出。3.費用分析與監(jiān)控財務(wù)部門定期對費用進(jìn)行分析，監(jiān)控費用支出情況。對超預(yù)算的費用進(jìn)行重點分析，查找原因，采取措施進(jìn)行控制。五、成本分析（一）成本分析周期每月進(jìn)行一次成本分析，形成成本分析報告。（二）成本分析內(nèi)容1.成本構(gòu)成分析分析各項成本在總成本中所占的比例，了解成本結(jié)構(gòu)是否合理。2.成本變動分析對比不同期間的成本數(shù)據(jù)，分析成本變動的原因和趨勢。3.成本效益分析評估成本投入與經(jīng)濟(jì)效益之間的關(guān)系，分析成本控制措施的效果。4.與同行業(yè)對比分析將本企業(yè)的成本水平與同行業(yè)進(jìn)行對比，找出差距，分析原因，提出改進(jìn)措施。（三）成本分析方法1.比較分析法通過與預(yù)算數(shù)據(jù)、歷史數(shù)據(jù)、同行業(yè)數(shù)據(jù)等進(jìn)行比較，找出差異，分析原因。2.比率分析法計算各項成本指標(biāo)的比率，如毛利率、成本率等，分析成本水平和經(jīng)營效益。3.因素分析法分析影響成本變動的各種因素，確定各因素對成本變動的影響程度。（四）成本分析報告成本分析報告應(yīng)包括成本分析的目的、方法、結(jié)果及建議等內(nèi)容。報告應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、分析深入、建議可行，為管理層決策提供有力支持。六、成本考核（一）考核指標(biāo)設(shè)定1.成本率計算公式：成本率=總成本÷營業(yè)收入×100%2.毛利率計算公式：毛利率=（營業(yè)收入總成本）÷營業(yè)收入×100%3.庫存周轉(zhuǎn)率計算公式：庫存周轉(zhuǎn)率=營業(yè)成本÷平均庫存余額4.費用率計算公式：費用率=各項費用支出÷營業(yè)收入×100%（二）考核周期季度考核與年度考核相結(jié)合。（三）考核對象各餐飲門店、采購部門、倉庫管理部門、廚房生產(chǎn)部門、銷售部門等相關(guān)部門及人員。（四）考核方式1.數(shù)據(jù)收集財務(wù)部門負(fù)責(zé)收集各部門的成本相關(guān)數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、完整。2.指標(biāo)計算根據(jù)收集的數(shù)據(jù)計算各項考核指標(biāo)得分。3.綜合評價根據(jù)考核指標(biāo)得分，對各部門及人員進(jìn)行綜合評價，確定考核等級。（五）考核結(jié)果應(yīng)用1.與績效獎金掛鉤根據(jù)考核結(jié)果發(fā)放績效獎金，激勵各部門及人員積極控制成本。2.