食堂管理制度培訓課件?一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規范食堂運作，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存等環節安全，保障員工身體健康。2.衛生達標原則：嚴格遵守食品衛生相關法律法規和標準，保持食堂環境整潔。3.營養均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化、營養豐富的膳食。4.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、高效、熱情的服務。二、食堂管理職責分工（一）行政部門1.負責食堂的整體規劃、設施設備采購及維護管理。2.監督食堂各項管理制度的執行情況，協調解決食堂運營中的問題。3.定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。（二）食堂承包商1.嚴格按照本制度及相關合同要求，負責食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工、供應等。2.確保食堂食品安全，遵守食品衛生相關規定，定期對食堂工作人員進行健康檢查和培訓。3.合理安排菜品，保證菜品質量和口味，不斷優化膳食結構。4.負責食堂的環境衛生清潔，保持就餐區域整潔有序。（三）員工1.遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護食堂設施設備和環境衛生。2.尊重食堂工作人員，積極配合食堂管理工作。3.對食堂工作提出合理意見和建議。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.食堂承包商應選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、合作情況等。（二）采購要求1.食品采購應嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保采購的食品符合質量標準和衛生要求。2.優先采購本地新鮮、無污染的食材，避免采購變質、過期、三無產品。3.采購的食品應索取發票、檢驗檢疫證明等相關憑證，并妥善保存。（三）采購流程1.食堂承包商根據庫存情況和就餐人數，每周制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應嚴格篩選供應商，確保采購食品的質量。3.食品采購回來后，采購人員應及時與食堂驗收人員進行交接，填寫采購清單，注明食品名稱、數量、價格、供應商等信息。四、食品加工與制作管理（一）加工人員要求1.食堂工作人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應保持個人衛生，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。（二）加工場所要求1.食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行消毒，通風良好。2.加工場所應劃分原料處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區等功能區域，并有明顯的標識。3.加工場所應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、冰箱、冰柜等，并定期進行維護和保養。（三）食品加工過程要求1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。3.食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。4.剩余食品應妥善保存，冷藏時間不得超過24小時，再次食用時應充分加熱。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。2.倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品，并設置明顯的標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存安全。（二）儲存要求1.食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品受潮、變質。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.庫存食品應定期盤點，先進先出，避免食品積壓過期。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設備要求1.食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養。2.餐具清洗消毒設備應符合國家相關標準和衛生要求，確保消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.清洗后的餐具應進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。七、食堂環境衛生管理（一）日常清潔要求1.食堂工作人員應每天對食堂進行清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗、廚房設備等，保持食堂環境整潔衛生。2.就餐區域應及時清理垃圾，垃圾桶應加蓋，定期更換垃圾袋。（二）定期消毒要求1.食堂應每周對食堂進行一次全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具等，消毒方式可采用紫外線消毒、化學消毒等。2.廚房設備應定期進行清潔和消毒，爐灶、蒸箱、烤箱等設備應每天清洗，定期除垢；冰箱、冰柜應定期除霜、清洗消毒。（三）衛生檢查1.行政部門應定期對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時督促食堂承包商整改。2.食堂承包商應建立衛生檢查制度，每天對食堂進行自查，確保食堂環境衛生符合要求。八、就餐管理（一）就餐時間公司應根據實際情況，合理安排食堂就餐時間，確保員工能夠按時就餐。（二）就餐秩序1.員工應文明就餐，自覺排隊，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。2.就餐時應保持餐桌整潔，不得將食物殘渣、餐具等隨意丟棄在餐桌上或地面上。3.員工應節約糧食，按需取餐，避免浪費。（三）特殊情況處理1.如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應提前與食堂管理人員溝通協調。2.如遇食堂臨時調整就餐時間或菜品供應，食堂管理人員應提前通知員工。九、食品安全事故應急處理（一）應急處理原則1.以人為本原則：把保障員工身體健康和生命安全放在首位。2.快速反應原則：及時發現、報告和處理食品安全事故，最大限度減少事故損失。3.科學應對原則：依據相關法律法規和食品安全標準，科學合理地進行應急處置。（二）應急處理流程1.事故報告：發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂承包商和行政部門，并保護好現場。2.現場調查：行政部門應會同相關部門對事故現場進行調查，了解事故發生的原因、經過、危害程度等情況。3.救治患者：及時將中毒人員送往醫院救治，并配合醫院做好救治工作。4.控制源頭：封存導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。5.事故調查：配合相關部門對食品安全事故進行調查，查明事故原因，分清責任。6.后續處理：根據事故調查結果，對相關責任人進行處理，對食堂進行整改，防止類似事故再次發生。十、員工投訴與建議處理（一）投訴渠道公司應設立食堂投訴郵箱、電話等投訴渠道，方便員工對食堂工作提出意見和建議。（二）投訴處理流程1.行政部門收到員工投訴后，應及時進行記錄，并通知食堂承包商進行調查處理。2.食堂承包商應在規定時間內將調查處理結果反饋給行政部門，行政部門再將處理結果反饋給投訴員工。3.對于員工提出的合理建議，食堂承包商應積極采納，并及時改進食堂工作。十一、食堂考核與獎懲（一）考核內容1.食品質量：包括菜品口味、營養搭配、食品安全等方面。2.服務質量：包括服務態度、打餐速度、就餐環境等方面。3.衛生管理：包括食堂環境衛生、餐具清洗消毒等方面。4.成本控制：包括食品采購成本、水電燃氣消耗等方面。（二）考核方式1.行政部門定期對食堂進行考核，考核方式可采用現場檢查、問卷調查、員工投訴等相結合的方式。2.食堂承包商應每月對食堂工作人員進行考核，考核結果與員工績效掛鉤。（三）獎懲措施1.對于考核優秀的食堂承包商和工作人員，公司給