酒店后勤餐飲管理制度?一、總則1.目的為了加強酒店后勤餐飲管理，提高餐飲服務質量，保障食品安全，滿足酒店賓客及員工的餐飲需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后勤餐飲部門，包括餐廳、廚房、采購、倉庫等相關崗位和環節。3.基本原則（1）以賓客為中心，提供優質、高效、個性化的餐飲服務。（2）嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品安全。（3）注重成本控制，合理利用資源，提高經濟效益。（4）加強團隊協作，營造良好的工作氛圍，提升員工滿意度。二、崗位職責1.餐飲部經理崗位職責（1）全面負責餐飲部的管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。（2）監督餐飲服務質量，確保賓客滿意度達到規定標準。（3）負責餐飲成本控制，合理安排采購、庫存、菜品定價等工作。（4）管理餐飲部員工，進行培訓、考核和激勵，提高員工素質和工作效率。（5）協調與其他部門的關系，保障餐飲服務的順利進行。（6）負責處理賓客投訴和突發事件，及時解決問題。2.餐廳主管崗位職責（1）協助餐飲部經理管理餐廳日常工作，制定餐廳工作計劃和流程。（2）負責餐廳員工的排班、考勤和培訓，確保員工服務規范、熱情。（3）監督餐廳服務質量，及時糾正員工的不當行為，處理賓客投訴。（4）負責餐廳物資的管理，包括餐具、桌椅、設備等，確保正常使用。（5）與廚房密切配合，保證菜品供應及時、準確，協調好上菜順序。（6）收集賓客反饋意見，提出改進建議，不斷提升餐廳服務水平。3.廚師長崗位職責（1）負責廚房的全面管理工作，制定菜單和菜品制作標準。（2）組織廚師進行菜品研發和創新，不斷推出新菜品，滿足賓客口味需求。（3）監督食品加工過程，確保食品安全和菜品質量，嚴格把控原材料質量。（4）管理廚房員工，進行技能培訓和考核，提高廚師隊伍整體素質。（5）合理安排食材采購和庫存，控制食材成本，杜絕浪費。（6）與餐廳主管溝通協調，根據賓客需求及時調整菜品供應。4.廚師崗位職責（1）按照廚師長制定的菜品制作標準和流程，精心烹制各類菜肴。（2）保證菜品的色、香、味、形俱佳，注重菜品質量和口感。（3）嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。（4）協助廚師長進行食材準備工作，合理使用食材，減少浪費。（5）積極參與菜品研發和創新，提出合理化建議。（6）保持廚房工作區域的清潔衛生，做好設備維護和保養。5.服務員崗位職責（1）熱情、禮貌地迎接賓客，引導賓客入座，及時送上菜單和茶水。（2）熟悉菜品和酒水知識，準確為賓客介紹菜品特色、推薦酒水。（3）按照服務規范為賓客提供點菜、上菜、斟酒、結賬等服務，確保服務及時、周到。（4）關注賓客需求，及時響應賓客召喚，解決賓客提出的問題。（5）保持餐廳整潔衛生，及時清理餐桌和餐具，為賓客提供良好的就餐環境。（6）收集賓客反饋意見，協助餐廳主管改進服務工作。6.收銀員崗位職責（1）負責餐廳的收銀工作，準確快速地為賓客結賬收款。（2）熟悉酒店的收費標準和優惠政策，正確計算賬單金額。（3）嚴格遵守財務制度，妥善保管現金、票據和相關資料，確保資金安全。（4）及時與廚房和倉庫核對菜品和酒水數量，保證賬目清晰。（5）負責餐廳營業收入的統計和報表編制工作，按時上報財務部門。（6）解答賓客關于收費的疑問，處理簡單的賬務問題。7.采購員崗位職責（1）根據廚房和餐廳需求，制定食材采購計劃，確保食材供應及時、充足。（2）選擇優質的供應商，建立良好的合作關系，嚴格把控食材質量。（3）負責與供應商進行談判，簽訂采購合同，爭取合理的采購價格。（4）跟進采購訂單的執行情況，確保食材按時、按質、按量到貨。（5）協助倉庫管理人員做好食材驗收工作，對不合格食材及時處理。（6）定期分析市場行情，尋找性價比更高的食材供應商和采購渠道。8.倉庫管理員崗位職責（1）負責倉庫的日常管理工作，包括食材、調料、餐具等物資的入庫、存儲和發放。（2）建立物資臺賬，詳細記錄物資的出入庫情況，做到賬目清晰、準確。（3）定期對倉庫物資進行盤點，確保賬實相符，及時發現和處理物資短缺、損壞等問題。（4）根據庫存情況和采購計劃，及時提出補貨申請，避免物資積壓或缺貨。（5）做好倉庫的清潔衛生和安全防范工作，保證物資存儲環境良好，防止物資變質、被盜等情況發生。（6）協助采購人員和廚師進行物資驗收，對不合格物資拒絕入庫。三、餐飲服務流程1.餐前準備（1）餐廳主管組織服務員做好餐廳清潔衛生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔消毒。（2）擺放好桌椅，準備好餐具、菜單、茶水、紙巾等物品，確保餐廳環境整潔、舒適。（3）廚師長安排廚師準備食材，檢查食材質量，根據菜單要求進行加工切配，準備好各類菜品。（4）收銀員準備好收款設備和相關票據，確保收銀工作正常進行。2.迎客服務（1）服務員在餐廳門口熱情迎接賓客，引導賓客入座，及時送上菜單和茶水。（2）向賓客介紹餐廳特色菜品和酒水，解答賓客疑問，幫助賓客點菜。3.點菜服務（1）服務員根據賓客需求準確記錄菜品信息，包括菜品名稱、數量、特殊要求等。（2）及時將點菜信息傳遞給廚房，確保廚師準確了解賓客需求。（3）向賓客確認菜品價格，如有疑問及時解釋清楚。4.上菜服務（1）廚房按照訂單順序快速烹制菜品，確保菜品質量和出菜速度。（2）服務員密切關注廚房出菜情況，及時將菜品送至賓客餐桌。（3）上菜時要報出菜品名稱，按照規定的上菜順序擺放菜品，為賓客提供良好的就餐體驗。（4）如賓客對菜品有特殊要求，服務員及時與廚房溝通協調，盡量滿足賓客需求。5.就餐服務（1）服務員隨時關注賓客需求，及時為賓客添茶水、撤空盤、更換骨碟等。（2）解答賓客關于菜品、服務等方面的問題，及時處理賓客投訴。（3）根據賓客就餐情況，適時推薦酒水、甜品等。6.結賬服務（1）賓客就餐結束后，服務員及時送上賬單，核對菜品和酒水數量、價格，確保賬單準確無誤。（2）向賓客介紹結賬方式，如現金、刷卡、轉賬等，協助賓客完成結賬手續。（3）收銀員認真核對賬單金額，收款后開具發票或收據，將找零和票據交給賓客。7.送客服務（1）賓客結賬離開時，服務員在餐廳門口熱情送客，感謝賓客光臨。（2）及時清理餐桌，重新布置餐廳，為迎接下一批賓客做好準備。四、食品安全管理1.食品采購安全（1）選擇具有合法資質的供應商，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件，并留存備案。（2）與供應商簽訂采購合同，明確食品質量標準、采購價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。（3）采購人員要嚴格把控食材質量，檢查食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等，拒絕采購變質、過期、三無產品等不符合食品安全標準的食材。（4）建立食材采購索證索票制度，要求供應商提供食品合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質量檢測報告等，并妥善保存。2.食品儲存安全（1）倉庫管理員要按照食品的種類、特性、儲存條件等進行分類存放，避免交叉污染。（2）設置專門的食品儲存區域，保持倉庫清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。（3）定期對倉庫食品進行檢查，清理過期、變質食品，對臨近保質期的食品要進行標識和催銷處理。（4）食品儲存要遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。3.食品加工安全（1）廚師要嚴格遵守食品安全操作規程，加工食品前要洗手消毒，穿戴工作衣帽、口罩。（2）食品加工過程要生熟分開，避免交叉污染。刀具、案板、容器等工具要專用，定期清洗消毒。（3）嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。（4）禁止使用非食用物質加工食品，嚴禁在食品中添加過量的添加劑、防腐劑等。4.餐飲具清洗消毒保潔（1）設置專門的餐飲具清洗消毒區域，配備足夠的清洗消毒設備和用品，如洗碗機、消毒柜、清潔劑、消毒劑等。（2）餐飲具清洗要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作，確保清洗消毒徹底。（3）消毒后的餐飲具要存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛生，防止再次污染。5.食品安全自查與整改（1）建立食品安全自查制度，餐飲部經理定期組織食品安全自查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節。（2）對自查中發現的問題要及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時消除。（3）配合食品安全監管部門的監督檢查，對提出的問題要認真落實整改，積極主動接受監管。五、成本控制管理1.食材成本控制（1）采購員要與供應商進行充分溝通和談判，爭取合理的采購價格，同時關注市場行情，及時調整采購策略。（2）廚師長要根據菜單和賓客需求，合理安排食材采購量，避免食材積壓和浪費。（3）加強食材驗收管理，嚴格把控食材質量，對不合格食材要及時退貨或換貨，確保采購成本得到有效控制。（4）廚房要合理使用食材，提高食材利用率，杜絕浪費現象。制定食材標準用量，對廚師進行考核，將食材成本控制情況與績效掛鉤。2.人工成本控制（1）餐飲部經理根據經營情況合理配置人員，優化人員結構，提高工作效率，避免人員冗余。（2）制定科學合理的員工排班制度，根據餐廳客流量和營業時段合理安排員工工作時間，減少加班費用。（3）加強員工培訓，提高員工技能水平和工作效率，減少因員工操作不熟練導致的工作失誤和時間浪費。3.能源成本控制（1）加強餐廳和廚房的能源管理，制定能源使用規范和標準，要求員工養成節約能源的好習慣。（2）合理設置空調、照明等設備的開關時間，避免能源浪費。推廣使用節能設備，如節能燈具、節能爐灶等，降低能源消耗。4.物料成本控制（1）倉庫管理員要加強物資管理，建立物資出入庫臺賬，嚴格控制物資領用，避免物資丟失和浪費。（2）定期對餐廳和廚房的物資進行盤點，及時發現和處理積壓物資，合理控制庫存水平。（3）對一次性用品、清潔劑、消毒劑等物料要制定合理的采購計劃，避免過量采購造成浪費。六、員工培訓與發展1.培訓計劃制定餐飲部經理根據員工崗位需求和酒店發展戰略，制定年度員工培訓計劃，明確培訓目標、培訓內容、培訓方式、培訓時間和培訓師資等。2.培訓內容（1）服務技能培訓：包括接待禮儀、點菜服務、上菜服務、酒水服務、結賬服務等方面的技能培訓，提高員工服務水平。（2）食品安全培訓：學習食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品儲存與保鮮等知識，確保食品安全。（3）菜品知識培訓：了解各類菜品的制作方法、口味特點、營養價值等，以便更好地為賓客介紹菜品。（4）溝通技巧培訓：提高員工與賓客、同事之間的溝通能力，增強團隊協作意識。（5）職業道德培訓：培養員工的敬業精神、責任心和忠誠度，樹立良好的職業形象。3.培訓方式（1）內部培訓：由餐飲部經理、主管、廚師長等擔任培訓講師，對員工進行現場培訓和指導。（2）外部培訓：根據培訓需求，選派員工參加酒店組織的外部培訓課程或邀請專業培訓機構的講師來酒店進行培訓。（3）在線學習：利用酒店內部網絡平臺，為員工提供在線學習課程，方便員工自主學習和提升。（4）實踐操作：通過實際工作中的演練和操作，讓員工在實踐中不斷提高技能水平。4.培訓考核（1）建立培訓考核制度，對員工的培訓效果進行考核評估。考核方式可以包括理論考試、實際操作考核、賓客評價等。（2）將培訓考核結果與員工的績效獎金、晉升、調薪等掛鉤，激勵員工積極參加培訓，提高自身素質。5.員工發展（1）為員工提供晉升機會和職業發展通道，根據員工的工作表現和能力水平，選拔優秀員工擔任更高層次的管理崗位或專業技術崗位。（2）鼓勵員工參加各類職業技能競賽和評選活動，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，提升員工的職業榮譽感。（3）關注員工的個人發展需求，為員工制定個性化的職業發展規劃，幫助員工實現個人目標與酒店發展的有機結合。七、衛生管理制度1.餐廳衛生管理（1）每天營業前，服務員要對餐廳進行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗、墻壁等的擦拭和清掃。（2）營業期間，及時清理餐桌和餐具，保持餐廳整潔衛生。每隔一段時間對餐廳進行一次巡視，發現垃圾和污漬及時清理。（3）定期對餐廳的桌椅、餐具、設備等進行消毒，確保衛生達標。餐具要按照規定的清洗消毒流程進行處理，消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中。（4）餐廳要保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。2.廚房衛生管理（1）廚師要保持廚房工作區域的清潔衛生，每天工作結束后要對爐灶、案板、刀具、容器、廚房設備等進行清洗消毒，清理垃圾和雜物。（2）食材加工過程中要注意衛生，避免交叉污染。食材要清洗干凈，加工區域要隨時保持清潔。（3）定期對廚房的排煙系統、排水管道等進行清理，防止油污和雜物堵塞。（4）廚房員工要穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。3.倉庫衛生管理（1）倉庫管理員要定期對倉庫進行清潔，清除灰塵、雜物等，保持倉庫整潔。（2）食品要分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質。倉庫要保持通風良好，溫度、濕度適宜。（3）對倉庫的貨架、貨柜等設備要定期進行擦拭消毒，防止滋生細菌。4.個人衛生管理（1）餐飲部員工要養成良好的個人衛生習慣，勤