餐廳加工操作管理制度?總則1.目的為規范餐廳食品加工操作流程，確保食品質量安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳的食品加工操作管理。3.基本原則食品加工操作應遵循安全、衛生、規范、高效的原則。嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。人員管理1.健康管理餐廳從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作并及時就醫，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓教育定期組織餐廳從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時，必須進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。食品采購與貯存1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關資質證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存購物憑證，購物憑證應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍庫內，并定期檢查溫度，確保冷藏、冷凍設備正常運行。食品加工過程控制1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工場所。2.粗加工與切配食品原料應洗凈后進行粗加工，去除泥沙、雜質、不可食用部分等。切配好的食品原料應分類存放，避免交叉污染。加工過程中應使用符合食品安全標準的刀具、案板等工具，不得使用生銹、破損的工具。3.烹飪加工烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工過程中應注意觀察食品的色澤、質地、氣味等，確保食品熟透、無異味。不得使用回收食品作為原料加工食品。烹飪過程中如需添加食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間應符合國家標準要求。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。環境衛生管理1.餐廳環境餐廳應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無破損。餐廳內不得堆放雜物，垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋并定期清洗消毒。餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味。2.加工場所環境食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清洗消毒。加工場所內的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛生。加工場所內應設置防蠅、防鼠、防蟲等設施，防止害蟲進入。3.衛生間環境衛生間應保持清潔衛生，定期清掃、消毒，無異味。衛生間內應設置洗手設施，配備洗手液、擦手紙等用品。衛生間應定期檢查，確保設施完好，正常使用。食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況，發現問題及時記錄并整改。自查過程中可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。3.自查記錄對食品安全自查情況進行詳細記錄，記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施、整改結果等。自查記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。4.整改落實對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位。食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑時，應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關資質證明文件。采購食品添加劑時，應索取并留存產品合格證明文件，確保所采購的食品添加劑符合國家標準要求。2.貯存與使用食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間、操作人員等信息。3.標識與標簽食品添加劑的包裝標識應符合國家標準要求，標明食品添加劑的名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。食品添加劑的標簽不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責任等。當發現所經營的食品不符合食品安全標準或存在其他安全隱患時，應立即停止經營，召回已銷售的食品，并通知相關生產經營者和消費者。2.召回程序食品召回應按照以下程序進行：發現食品存在安全問題后，應立即啟動召回程序，填寫食品召回通知書，明確召回食品的名稱、規格、批次、數量、召回原因等信息。將食品召回通知書送達相關生產經營者和消費者，告知其召回食品的相關信息，并要求其配合召回工作。對召回的食品進行封存、處理，防止其再次流入市場。對召回食品的原因進行調查分析，采取有效措施進行整改，防止類似問題再次發生。3.記錄與報告