售菜間管理制度?總則1.目的為了規(guī)范售菜間的管理，確保售菜工作的順利進(jìn)行，保證菜品質(zhì)量安全，提升顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司售菜間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量和安全，防止食品安全事故發(fā)生。高效服務(wù)原則，以顧客需求為導(dǎo)向，快速、準(zhǔn)確地提供優(yōu)質(zhì)菜品服務(wù)。衛(wèi)生整潔原則，保持售菜間環(huán)境及菜品的衛(wèi)生，遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范。人員管理1.人員資質(zhì)售菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。具備基本的食品安全知識和服務(wù)意識，經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。2.人員培訓(xùn)定期組織食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品儲存與保鮮、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。開展服務(wù)意識培訓(xùn)，提升工作人員的溝通技巧、服務(wù)態(tài)度和應(yīng)急處理能力，以提供優(yōu)質(zhì)的售菜服務(wù)。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)保存，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息，作為員工績效考核和晉升的參考依據(jù)。3.人員著裝工作人員進(jìn)入售菜間必須穿著清潔、整齊的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品進(jìn)入售菜間。4.人員衛(wèi)生工作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，勤洗手、勤消毒。不得在售菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或隨地吐痰?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事售菜工作。菜品管理1.菜品采購采購渠道應(yīng)合法合規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的菜品來源安全可靠。建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。采購的菜品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等相關(guān)證件，并留存采購憑證。2.菜品驗(yàn)收設(shè)立專門的菜品驗(yàn)收崗位，負(fù)責(zé)對采購的菜品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，熟悉菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收時應(yīng)檢查菜品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致，對不符合要求的菜品應(yīng)及時退貨或換貨。對驗(yàn)收合格的菜品進(jìn)行登記，記錄菜品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時間等信息，并簽字確認(rèn)。3.菜品儲存售菜間應(yīng)設(shè)置專門的菜品儲存區(qū)域，分類存放各類菜品，避免交叉污染。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，符合各類菜品的儲存要求。易腐菜品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保菜品新鮮度。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理庫存菜品，對過期、變質(zhì)或滯銷的菜品應(yīng)及時處理，不得上架銷售。4.菜品加工加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保菜品加工過程安全衛(wèi)生。加工前應(yīng)對菜品進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土和腐爛部分。按照規(guī)定的烹飪方法和時間進(jìn)行加工，確保菜品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的廚具、餐具和調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑。加工好的菜品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，防止污染。5.菜品銷售售菜人員應(yīng)熱情、禮貌地為顧客提供服務(wù)，準(zhǔn)確介紹菜品信息，解答顧客疑問。銷售的菜品應(yīng)明碼標(biāo)價，價格合理，不得哄抬物價。按照顧客要求進(jìn)行稱重、計價、包裝，確保菜品數(shù)量準(zhǔn)確、包裝完好。銷售過程中應(yīng)注意保持菜品的新鮮度和衛(wèi)生，避免菜品受到污染。對顧客反饋的菜品質(zhì)量問題應(yīng)及時處理，如退換貨、道歉等，確保顧客滿意度。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔售菜間應(yīng)保持每天定時清潔，包括地面、墻壁、天花板、貨架、設(shè)備等表面的清潔，清除灰塵、污漬和雜物。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對售菜間進(jìn)行全面清潔，清理剩余菜品、垃圾和廢棄物，對廚具、餐具進(jìn)行清洗消毒。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的清潔工具混用，使用后應(yīng)及時清洗、晾干，妥善存放。2.消毒管理定期對售菜間的空氣、物體表面、廚具、餐具等進(jìn)行消毒，殺滅有害微生物，預(yù)防疾病傳播。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)保存，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入售菜間。定期檢查售菜間的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防護(hù)設(shè)施完好，無蟲害侵入縫隙。如有蟲害發(fā)生，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行處理，但不得污染菜品和食品接觸面。定期清理售菜間及周邊環(huán)境，消除害蟲滋生的場所，如垃圾存放點(diǎn)應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對售菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生情況、消毒情況、蟲害防治情況等，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改，整改后進(jìn)行復(fù)查，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)售菜間的實(shí)際需求，合理采購設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施的性能和質(zhì)量符合食品安全和工作要求。采購設(shè)備設(shè)施時應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和售后服務(wù)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件和售后服務(wù)承諾。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行正確安裝，確保安裝牢固、位置合理。安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，確保各項功能正常，符合使用要求。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施損壞或安全事故發(fā)生。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，由專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)保存，包括故障現(xiàn)象、維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。4.設(shè)備設(shè)施報廢處理對已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進(jìn)行報廢處理。報廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后，按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理，防止報廢設(shè)備設(shè)施流入市場造成安全隱患。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。制度內(nèi)容應(yīng)包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品銷售記錄制度、食品留樣制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等。2.食品安全自查定期組織食品安全自查，檢查售菜間的食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員健康管理、菜品采購與驗(yàn)收、菜品儲存與加工、環(huán)境衛(wèi)生與消毒、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存不少于二年，以備追溯查詢。4.食品銷售記錄建立食品銷售記錄制度，記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。食品銷售記錄應(yīng)保存不少于二年，以便在需要時能夠及時追溯食品流向。5.食品留樣按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，對每餐（次）加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。6.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責(zé)任分工。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。