炒制間管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)炒制間的規(guī)范化管理，確保食品炒制過程的安全、衛(wèi)生與高效，保障出品質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品炒制的工作區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持質(zhì)量第一，嚴(yán)格把控炒制流程和出品質(zhì)量。注重衛(wèi)生與安全，預(yù)防各類事故發(fā)生。提高工作效率，優(yōu)化資源利用。二、人員管理1.人員資質(zhì)炒制間工作人員必須持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉各類菜品的炒制工藝和要求。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入炒制間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前必須洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在炒制間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或隨地吐痰。3.工作紀(jì)律遵守工作時(shí)間，按時(shí)到崗，不得遲到、早退或曠工。嚴(yán)格遵守炒制間的各項(xiàng)操作規(guī)程和管理制度，服從工作安排，不得擅自離崗或串崗。工作期間保持良好的工作態(tài)度和精神狀態(tài)，不得嬉笑打鬧、玩手機(jī)或做與工作無關(guān)的事情。愛護(hù)炒制間的設(shè)備設(shè)施和工具，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告并維修。4.培訓(xùn)與考核定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立工作人員考核機(jī)制，對(duì)工作表現(xiàn)、出品質(zhì)量、衛(wèi)生安全等方面進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面保持清潔，無油污、水漬、雜物，每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和拖地。墻壁、天花板、門窗等保持干凈整潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。爐灶、炒勺、鍋具等烹飪設(shè)備表面無油污、殘?jiān)看问褂煤蠹皶r(shí)清洗，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。調(diào)料架、配料臺(tái)等擺放整齊，調(diào)料、配料分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，每天清理剩余調(diào)料和配料，保持臺(tái)面清潔。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味，定期進(jìn)行消毒。2.清潔流程每日班前：對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行簡單清潔，檢查設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行。班中：隨時(shí)清理操作過程中產(chǎn)生的垃圾和污漬，保持操作臺(tái)面整潔。班后：關(guān)閉爐灶、電源、燃?xì)獾仍O(shè)備。清理炒勺、鍋具等烹飪工具，將其浸泡在加有清潔劑的水中。清理調(diào)料架、配料臺(tái)，整理調(diào)料和配料。清掃地面，清除油污和雜物，用拖把拖地。擦拭墻壁、天花板、門窗等。傾倒垃圾桶內(nèi)的垃圾，清洗垃圾桶并消毒。3.消毒管理消毒方式：采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等）相結(jié)合的方法。消毒頻率：地面、墻壁、天花板、門窗等每周至少消毒一次。爐灶、炒勺、鍋具等烹飪設(shè)備每次使用后進(jìn)行清洗消毒，每周進(jìn)行一次深度消毒。調(diào)料架、配料臺(tái)等每天進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶每天進(jìn)行清洗消毒。消毒記錄：每次消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。四、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與驗(yàn)收根據(jù)炒制間的實(shí)際需求，合理采購烹飪設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保設(shè)備的性能和質(zhì)量符合要求。設(shè)備到貨后，由采購部門、使用部門和相關(guān)技術(shù)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、外觀等是否與合同一致，測試設(shè)備的運(yùn)行性能，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。2.設(shè)備安裝與調(diào)試按照設(shè)備安裝說明書的要求，由專業(yè)人員進(jìn)行設(shè)備的安裝，確保設(shè)備安裝牢固、位置合理。安裝完成后，進(jìn)行設(shè)備的調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)是否正常，各項(xiàng)功能是否齊全，確保設(shè)備能夠正常投入使用。3.設(shè)備操作與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。4.設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)備，提高炒制間的生產(chǎn)效率和質(zhì)量。對(duì)于無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，由使用部門提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)公司相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后進(jìn)行報(bào)廢處理。五、原材料與調(diào)料管理1.采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購原材料和調(diào)料。采購的原材料和調(diào)料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源可追溯。根據(jù)炒制間的庫存情況和生產(chǎn)計(jì)劃，合理制定采購計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。2.驗(yàn)收管理原材料和調(diào)料到貨后，由驗(yàn)收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料和調(diào)料進(jìn)行入庫登記，填寫入庫單，注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料和調(diào)料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，做好記錄并跟蹤處理情況。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料和調(diào)料倉庫，分類存放各類原材料和調(diào)料，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合儲(chǔ)存要求，防止原材料和調(diào)料受潮、變質(zhì)、發(fā)霉。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料和調(diào)料。4.領(lǐng)用管理各班組根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后到倉庫領(lǐng)取原材料和調(diào)料。倉庫管理人員按照領(lǐng)料單發(fā)放原材料和調(diào)料，做好發(fā)放記錄，注明領(lǐng)料日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)料人等信息。嚴(yán)格控制原材料和調(diào)料的領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)，如有剩余應(yīng)及時(shí)退回倉庫。六、炒制過程管理1.工藝標(biāo)準(zhǔn)制定各類菜品的炒制工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確原料處理、炒制步驟、火候控制、調(diào)味要求等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品的口味、色澤、質(zhì)地等符合要求。2.原料處理對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，去除不合格的部分，確保原料質(zhì)量。按照菜品要求對(duì)原料進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理，保證原料的清潔衛(wèi)生和入味均勻。3.炒制操作開啟爐灶、通風(fēng)設(shè)備等，確保炒制間內(nèi)空氣流通良好，溫度、濕度適宜。根據(jù)菜品要求選擇合適的炒勺、鍋具，控制好火候和油溫，按照規(guī)定的炒制時(shí)間和順序進(jìn)行操作。在炒制過程中，注意觀察菜品的狀態(tài)，適時(shí)進(jìn)行調(diào)味、翻炒等操作，確保菜品的質(zhì)量。4.出品檢驗(yàn)炒制完成的菜品由廚師進(jìn)行自檢，檢查菜品的色澤、口味、質(zhì)地等是否符合要求，如有問題及時(shí)調(diào)整。自檢合格的菜品由專人進(jìn)行抽檢，抽檢合格后方可裝盤出品。對(duì)出品的菜品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用人等信息。3.食品留樣管理按照規(guī)定對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取有效措施進(jìn)行救治和處理，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。八、成本控制管理1.原材料成本控制優(yōu)化采購渠道，降低采購成本，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取更優(yōu)惠的價(jià)格和付款條件。加強(qiáng)原材料的驗(yàn)收和庫存管理，減少損耗和浪費(fèi)，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，避免積壓。合理利用原材料，提高原材料的利用率，對(duì)邊角料等進(jìn)行合理加工和利用。2.調(diào)料成本控制制定調(diào)料使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制調(diào)料的用量，避免浪費(fèi)。定期盤點(diǎn)調(diào)料庫存，根據(jù)實(shí)際使用情況調(diào)整采購計(jì)劃，減少庫存積壓。關(guān)注調(diào)料市場價(jià)格波動(dòng)，適時(shí)采購，降低采購成本。3.能源成本控制合理使用爐灶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整設(shè)備的