冷拼間管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)冷拼間的規(guī)范化管理，確保冷拼制作過程的食品安全與衛(wèi)生，保證冷拼產(chǎn)品的質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)冷拼間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則冷拼間的管理應(yīng)遵循食品安全第一、衛(wèi)生規(guī)范操作、高效有序生產(chǎn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員管理1.健康要求冷拼間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷拼制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行冷拼操作。不得在冷拼間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求新員工入職后，需接受冷拼制作技能、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等方面的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。定期組織員工參加食品安全和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度冷拼間每天工作結(jié)束后，必須進(jìn)行全面清潔消毒。包括操作臺面、刀具、案板、容器、冷藏設(shè)備等，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，確保無食物殘?jiān)⑽蹪n和微生物滋生。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，避免灰塵、污垢積聚。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，對冷拼間的各個(gè)角落進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備內(nèi)部、通風(fēng)口等。2.通風(fēng)換氣冷拼間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。每日工作前、后應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，工作期間保持通風(fēng)良好，必要時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況增加通風(fēng)時(shí)間。3.蟲害防治采取有效的防蟲、防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入冷拼間。在冷拼間門窗處安裝防蟲網(wǎng)，定期檢查并清理冷拼間內(nèi)的衛(wèi)生死角，避免食物殘?jiān)屠逊e吸引害蟲。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺或清除，并及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理，防止蟲害擴(kuò)散。設(shè)施設(shè)備管理1.布局與設(shè)計(jì)冷拼間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與粗加工、烹飪等區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。操作臺面應(yīng)采用無毒、無異味、易清潔的材料制作，表面平整光滑，便于清潔和消毒。配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，確保冷拼原料和成品能夠在適宜的溫度下儲(chǔ)存，冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.設(shè)備維護(hù)冷拼間內(nèi)的各類設(shè)備，如刀具、案板、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和良好性能。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。維修后的設(shè)備需經(jīng)調(diào)試合格后方可投入使用，確保設(shè)備安全可靠。3.計(jì)量器具管理冷拼間內(nèi)使用的計(jì)量器具，如秤、量杯等，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和檢定，確保計(jì)量準(zhǔn)確。計(jì)量器具應(yīng)妥善保管，保持清潔衛(wèi)生，避免損壞和污染。原料采購與儲(chǔ)存管理1.采購要求冷拼原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保原料來源合法、安全可靠。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對于不符合要求的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)分類存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等。3.儲(chǔ)存管理冷拼原料應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，生熟分開，避免交叉污染。冷藏原料應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度符合要求。原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期檢查原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的原料。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行領(lǐng)用和登記，防止誤用、濫用。冷拼制作過程管理1.操作規(guī)范冷拼制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作流程，做到生熟分開、葷素分開、加工工具分開使用。制作冷拼前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，戴口罩和一次性手套。加工過程中，應(yīng)保持操作臺面清潔衛(wèi)生，刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，避免交叉污染。冷拼原料應(yīng)洗凈、切配整齊，符合食品衛(wèi)生要求。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)冷藏，防止變質(zhì)。2.加工要求冷拼的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品的安全和質(zhì)量。不得使用變質(zhì)、過期、異味或其他不符合食品安全要求的原料進(jìn)行冷拼制作。冷拼制作過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、劑量使用，并做好記錄。3.成品管理冷拼成品應(yīng)在專用的清潔容器中存放，避免受到污染。存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷拼成品應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)符合要求，防止微生物生長繁殖和變質(zhì)。成品存放區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射和異味污染。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷拼間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對冷拼間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原料儲(chǔ)存等情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括冷拼間的清潔消毒情況、設(shè)備運(yùn)行狀況、原料質(zhì)量和儲(chǔ)存情況、人員操作規(guī)范執(zhí)行情況等。2.定期檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對冷拼間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、原料采購與儲(chǔ)存、冷拼制作過程等方面。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令冷拼間負(fù)責(zé)人限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力和自我保護(hù)意識。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。3.應(yīng)急處置啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施