面食間管理制度?總則1.目的為了規范面食間的操作流程，確保面食制作的質量與安全，提高工作效率，保障員工健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內面食間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守食品衛生法規，確保面食產品符合食品安全標準。高效協作原則，各崗位員工密切配合，優化工作流程，提高整體工作效率。持續改進原則，不斷總結經驗，對面食間管理進行持續優化，提升工作質量。人員管理1.人員資質面食間工作人員必須持有健康證，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業從業要求。從事面食制作的關鍵崗位人員（如面點師）應具備相應的專業技能和工作經驗，經過專業培訓并考核合格后方可上崗。2.人員培訓新員工入職時，必須接受面食間的崗位培訓，培訓內容包括食品安全知識、面食制作流程、設備操作規范、衛生要求等。定期組織在職員工參加技能提升培訓和食品安全知識更新培訓，鼓勵員工學習新知識、新技能，提高業務水平。培訓后應進行考核，考核結果與員工績效掛鉤，確保員工掌握必要的知識和技能。3.人員衛生工作人員進入面食間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發不得外露。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。工作期間不得在面食間內吸煙、飲食、嚼口香糖等，保持良好的個人衛生習慣。如出現咳嗽、打噴嚏、腹瀉等不適癥狀，應立即停止工作，待恢復健康后經確認方可重新上崗。環境衛生管理1.日常清潔面食間每日工作結束后，應對操作臺面、設備、工具等進行全面清潔，清除殘留的面粉、面團、污漬等。地面應保持清潔，無積水、無雜物，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。墻壁、天花板應保持干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網，定期進行擦拭和清潔。2.消毒管理面食間內的設備、工具、餐具等應定期進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線照射等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒，在使用前也應對關鍵設備和工具進行消毒。消毒劑的選擇和使用應符合相關規定，嚴格按照說明書的要求進行配制和使用，確保消毒效果和食品安全。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入面食間。定期檢查面食間內的門窗、通風口等部位，確保防蟲設施完好無損。如發現有害生物活動跡象，應立即采取措施進行清除和防治，可使用安全環保的殺蟲劑或請專業的蟲害防治公司進行處理。原材料管理1.采購要求面食原材料應從正規渠道采購，確保原材料的質量安全。采購的面粉、食用油、糖、鹽等主要原材料應具有合格證明文件，并索要供應商的營業執照、食品生產許可證等相關資質證明。優先選擇質量穩定、信譽良好的供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行評估和考核。采購的原材料應符合國家食品安全標準，不得采購過期、變質、受污染的原材料。2.驗收標準原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收內容包括原材料的品種、數量、質量、包裝等，確保與采購訂單一致。檢查原材料的感官性狀，如面粉應色澤正常、無異味、無霉變；食用油應澄清透明、無異味、無沉淀等。對驗收合格的原材料應及時入庫，并做好入庫記錄，記錄內容包括原材料名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。對驗收不合格的原材料應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好相關記錄。3.儲存管理面食原材料應分類存放，按照不同的品種、規格、批次分別儲存，避免交叉污染。儲存環境應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。面粉等易受潮的原材料應存放在干燥的倉庫內，避免陽光直射和雨淋。建立庫存管理制度，定期對原材料進行盤點，確保庫存數量準確。及時清理過期、變質的原材料，防止誤用。原材料應離地、離墻存放，保持一定的距離，便于通風和清理。倉庫內應有防蟲、防鼠設施，防止害蟲和老鼠對原材料造成損壞。設備與工具管理1.設備購置根據面食制作的實際需求，合理購置面食加工設備，如和面機、壓面機、蒸箱、烤箱等。在設備購置前，應進行充分的市場調研，選擇質量可靠、性能穩定、操作簡便、易于維護的設備。購置的設備應符合國家相關標準和食品安全要求，具有產品合格證明文件和質量保證。2.設備安裝與調試設備到貨后，應由專業人員按照設備安裝說明書的要求進行安裝和調試，確保設備安裝牢固、運行正常。設備安裝完成后，應進行試運轉，檢查設備的各項性能指標是否符合要求，如和面機的攪拌效果、壓面機的壓面厚度等。對設備安裝調試過程中發現的問題，應及時與設備供應商聯系，要求其進行維修或更換，確保設備正常投入使用。3.設備操作與維護設備操作人員應經過專業培訓，熟悉設備的操作規程和注意事項，嚴格按照操作規程進行操作。每日工作前應對設備進行檢查，確保設備正常運行；工作結束后，應及時清理設備，關閉電源，做好設備的日常維護工作。定期對設備進行保養和維護，按照設備維護說明書的要求進行潤滑、清潔、緊固、調試等工作，確保設備性能良好。建立設備維護檔案，記錄設備的維護情況、維修記錄、更換零部件等信息，便于設備的管理和追溯。4.工具管理面食間應配備齊全的工具，如刀具、案板、搟面杖、刮板等。工具應保持清潔衛生，定期進行清洗和消毒。工具應分類存放，便于取用和管理。刀具應存放在專用的刀具架上，避免傷人；案板應定期更換，防止細菌滋生。對損壞或磨損嚴重的工具應及時進行維修或更換，確保工具的正常使用。制作過程管理1.工藝流程面食制作應按照規定的工藝流程進行，確保面食產品的質量穩定。工藝流程應包括原材料準備、面團調制、成型、醒發、熟制、冷卻等環節。各環節應嚴格控制操作參數，如面團調制的時間、溫度，醒發的溫度、濕度，熟制的時間、溫度等，確保面食產品達到最佳的口感和品質。2.操作規范操作人員在制作面食前應洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽、口罩等，保持良好的個人衛生。按照配方準確稱量原材料，確保原材料的用量符合要求。在稱量過程中，應使用準確的量具，避免誤差。面團調制應充分攪拌，使原材料均勻混合，達到合適的面團質地。調制過程中應注意控制面團的溫度和濕度，根據不同的面食品種調整調制方法。面食成型應根據產品要求進行操作，保證形狀規整、大小一致。成型過程中應注意手法輕柔，避免面團受損。醒發應在適宜的環境條件下進行，控制好醒發的溫度和濕度，確保面食產品醒發充分，體積膨脹。熟制應根據面食品種選擇合適的烹飪方式和溫度，確保面食熟透，口感良好。熟制過程中應注意觀察，防止烤焦、蒸不熟等情況發生。面食制作完成后，應及時進行冷卻，冷卻至室溫后進行包裝或儲存。冷卻過程中應注意保持環境衛生，防止污染。3.質量控制建立面食質量檢驗制度，對制作完成的面食產品進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。感官檢驗包括對面食產品的色澤、形狀、口感、氣味等進行檢查，確保產品符合質量要求。理化檢驗可對面食產品的水分含量、蛋白質含量、糖分含量等進行檢測，保證產品的營養成分符合標準。微生物檢驗應按照相關標準和方法進行，檢測面食產品中的菌落總數、大腸菌群、致病菌等指標，確保產品的食品安全。對檢驗不合格的面食產品應及時進行處理，分析原因，采取改進措施，防止不合格產品再次出現。包裝與儲存管理1.包裝要求面食產品應采用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應具有良好的密封性、防潮性和保鮮性。包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，確保消費者能夠正確了解產品情況。包裝過程應在清潔衛生的環境下進行，避免包裝過程中對面食產品造成污染。2.儲存條件包裝好的面食產品應存放在干燥、通風、清潔的倉庫內，儲存溫度、濕度應符合產品要求。不同類型的面食產品應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，影響產品質量。按照產品的保質期要求，合理安排庫存，先進先出，確保產品在保質期內銷售或使用。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存的面食產品進行盤點，確保庫存數量準確。對庫存的面食產品應進行質量檢查，如發現有變質、損壞等情況，應及時清理，防止流入市場。根據市場需求和銷售情況，合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現象的發生。銷售與配送管理1.銷售管理面食產品應在公司規定的銷售區域內進行銷售，確保銷售渠道正規、合法。銷售人員應具備良好的服務意識和食品安全知識，能夠向消費者正確介紹產品的特點、食用方法和保質期等信息。建立銷售記錄制度，記錄銷售產品的名稱、規格、數量、生產日期、銷售日期、購買單位或個人等信息，便于追溯和管理。2.配送管理如需配送面食產品，應選擇具有資質的配送單位，并簽訂配送協議，明確雙方的責任和義務。配送車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒，確保配送過程中面食產品不受污染。配送過程中應采取有效的保溫、保鮮措施，保證面食產品的質量和口感。根據產品特點選擇合適的包裝材料和運輸方式，如冷藏車運輸等。建立配送記錄制度，記錄配送產品的名稱、規格、數量、生產日期、配送日期、配送單位、收貨單位等信息，便于跟蹤和查詢。食品安全事故應急處理1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急處理領導小組，由公司負責人擔任組長，各相關部門負責人為成員。應急處理領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處理工作。明確各成員的職責，如采購部門負責追溯原材料來源，生產部門負責停止相關產品的生產，質量部門負責對事故原因進行調查和分析，銷售部門負責召回已銷售的問題產品等。2.報告與通報一旦發生食品安全事故，現場人員應立即報告面食間負責人，負責人應在第一時間報告公司食品安全事故應急處理領導小組，并及時采取措施控制事態發展。公司應在規定時間內向上級主管部門和當地食品安全監管部門報告食品安全事故情況，不得隱瞞、謊報、緩報。同時，應及時向消費者通報食品安全事故情況，告知消費者停止食用相關產品，并提供相應的解決方案。3.應急處置措施立即停止相關面食產品的生產、銷售和使用，封存庫存的問題產品及原材料，防止事故擴大。配合食品安全監管部門進行調查，提供相關資料和信息，協助查明事故原因。對中毒人員及時進行救治，做好患者的安撫工作，并配合醫療機構進行調查和診斷。根據事故原因，采取整改措施，加強食品安全管理，防止類似