宰殺車間管理制度?一、總則1.目的為了規范宰殺車間的生產操作流程，確保產品質量安全，保障員工健康，提高生產效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司宰殺車間的所有員工、管理人員以及進入該車間的相關人員。3.基本原則遵守國家相關法律法規，嚴格執行食品安全生產標準。堅持質量第一，確保宰殺后的產品符合質量要求。注重衛生與安全，預防各類事故發生。優化生產流程，提高工作效率，降低生產成本。二、人員管理1.人員資質與培訓宰殺車間員工必須持有健康證，且每年進行一次體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。新員工入職前需接受公司組織的食品安全知識、宰殺操作技能等方面的培訓，經考核合格后方可上崗。定期對員工進行技能提升培訓和食品安全知識更新培訓，培訓記錄應妥善保存。2.人員衛生要求進入車間前，員工必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發應全部置于工作帽內。保持個人衛生，勤洗手、勤消毒，工作期間不得佩戴首飾、手表等與工作無關的物品。不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖等。患有影響食品衛生的疾病（如感冒、腹瀉、皮膚病等）的員工不得進入車間工作，應及時就醫并向車間主管報告。3.人員操作規范員工應嚴格按照宰殺操作規程進行操作，不得擅自更改或簡化操作流程。在操作過程中，要保持注意力集中，避免因疏忽導致產品質量問題或安全事故。嚴禁在車間內嬉戲打鬧、大聲喧嘩，保持車間安靜有序的工作環境。員工之間應相互協作，共同完成生產任務，如有問題及時向主管匯報。三、環境衛生管理1.車間布局與清潔宰殺車間應合理布局，分為待宰區、宰殺區、加工區、包裝區、冷藏區等不同功能區域，各區域之間應設置明顯的標識，防止交叉污染。車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面清潔、干燥，無積水、無雜物。墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，定期進行清潔消毒，保持表面清潔衛生。車間內的設備、工具、容器等應定期進行清潔消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。2.衛生消毒制度每天工作結束后，應對車間進行全面清掃，清除地面、設備、工具等表面的污垢和血跡。定期對車間進行消毒，消毒頻率應根據實際情況進行調整，一般每周不少于一次。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫蒸汽等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑）進行。在宰殺過程中，應及時對宰殺區域進行消毒，防止微生物滋生。對車間內的空氣進行定期檢測，確保空氣質量符合食品生產要求。可采用通風換氣、空氣凈化等措施改善車間空氣質量。3.蟲害防治建立蟲害防治管理制度，定期對車間進行蟲害檢查，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入車間。在車間內設置防蟲、防鼠設施，如安裝防蟲網、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等。發現蟲害應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如捕殺、誘捕等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的殺蟲劑）進行，但不得對產品造成污染。四、宰前管理1.待宰動物接收待宰動物應來自非疫區，具有動物檢疫合格證明。接收待宰動物時，應對動物的健康狀況進行檢查，如發現病畜、傷畜等不符合宰殺要求的動物，應及時隔離并報告相關部門處理。對待宰動物進行編號登記，記錄動物的品種、數量、來源、檢疫情況等信息。2.待宰動物飼養管理根據動物的品種、習性等，合理安排待宰動物的飼養方式和飼料供應。對待宰動物進行定時定量喂食、飲水，確保動物在宰殺前保持良好的健康狀態。定期對飼養區域進行清潔消毒，保持飼養環境衛生。觀察待宰動物的健康狀況，發現異常情況及時報告獸醫人員進行處理。3.宰前停食停水在宰殺前，應按照規定對待宰動物進行停食停水，一般停食時間為1224小時，停水時間為24小時。停食停水期間，要確保動物有足夠的休息空間，避免動物受到驚嚇和應激。五、宰殺操作管理1.宰殺流程規范宰殺前，應對宰殺設備進行檢查調試，確保設備正常運行。將待宰動物按照順序趕入宰殺通道，使用符合食品安全標準的宰殺工具進行宰殺。宰殺過程應盡量快速、準確，減少動物的痛苦和應激反應。宰殺后的動物應及時進行放血、脫毛（或剝皮）、去內臟等操作，操作過程要嚴格遵守衛生要求，防止產品受到污染。對宰殺后的胴體進行清洗、修整，確保胴體表面干凈、無污垢、無殘留內臟等。2.衛生要求宰殺過程中，操作人員應穿戴無菌工作服、手套、口罩等防護用品，防止微生物污染產品。宰殺工具應定期進行清潔消毒，保持工具的衛生。放血應徹底，避免血液殘留導致產品變質。脫毛（或剝皮）過程要注意防止胴體表面損傷，確保產品外觀質量。去內臟時要小心操作，避免內臟破裂污染胴體。3.質量控制宰殺后的產品應進行感官檢查，如發現胴體有異味、變色、損傷等不符合質量要求的情況，應及時進行處理。按照規定對宰殺后的產品進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標、理化指標等，確保產品質量符合食品安全標準。對檢驗合格的產品進行標識，標明產品的品種、批次、生產日期等信息。六、加工與包裝管理1.加工操作規范根據產品的加工要求，對宰殺后的胴體進行分割、切塊、修整等加工操作。加工過程中要嚴格控制加工溫度、時間等參數，確保產品質量穩定。對加工過程中產生的邊角料、廢棄物等應及時清理，妥善處理，防止污染環境。2.包裝要求包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無味、無污染。包裝過程要在清潔衛生的環境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩等。按照規定的包裝規格和要求進行包裝，確保包裝嚴密、完整，標識清晰。在包裝上標明產品的名稱、規格、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等信息。3.質量檢驗對包裝好的產品進行逐箱檢驗，檢查包裝是否完好、標識是否清晰準確。再次對產品的質量進行抽檢，確保產品質量符合食品安全標準和客戶要求。對檢驗合格的產品進行入庫儲存或發貨處理。七、冷藏與儲存管理1.冷藏設施管理定期對冷藏庫進行檢查維護，確保冷藏設備正常運行，溫度控制在規定范圍內。冷藏庫內的貨物應分類存放，擺放整齊，不得隨意堆放，確保空氣流通。冷藏庫應保持清潔衛生，定期進行清潔消毒，防止異味和霉菌滋生。2.儲存要求產品應按照品種、批次、生產日期等分類儲存，不得混放。儲存期限應符合產品的保質期要求，超過保質期的產品應及時清理處理。定期對儲存的產品進行檢查盤點，確保產品數量準確、質量良好。在儲存過程中，要注意防止產品受到擠壓、碰撞等損傷。八、設備與工具管理1.設備管理建立設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、規格、購置日期、使用情況等信息。制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規使用設備。定期對設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、調試等，確保設備正常運行。對設備進行定期檢查和校驗，確保設備的性能和精度符合要求。設備出現故障時，應及時維修，維修記錄應詳細保存。2.工具管理配備足夠數量的宰殺、加工、包裝等工具，并確保工具的質量符合要求。工具應分類存放，便于取用和管理。定期對工具進行清潔消毒，防止工具生銹和污染產品。工具損壞或丟失時，應及時補充或賠償。九、安全管理1.安全制度建立健全安全管理制度，明確安全責任，確保安全生產。定期對員工進行安全教育培訓，提高員工的安全意識和自我保護能力。制定安全應急預案，包括火災、觸電、機械傷害、食品安全事故等應急預案，并定期進行演練。2.安全設施在車間內配備必要的安全設施，如滅火器、消火栓、應急照明設備、通風設備、防護欄等，并確保設施完好有效。對電氣設備、機械設備等進行定期檢查維護，確保設備安全運行，防止漏電、觸電、機械傷害等事故發生。在危險區域設置明顯的安全警示標識，提醒員工注意安全。3.操作安全員工在操作設備和工具時，應嚴格遵守操作規程，不得違規操作。搬運重物時要注意姿勢正確，防止扭傷腰部等。注意防止交叉污染，避免因操作不當導致食品安全事故。十、廢棄物處理管理1.廢棄物分類將宰殺車間產生的廢棄物分為可回收物、有害廢棄物和一般廢棄物。可回收物包括紙箱、塑料薄膜、金屬邊角料等，應分類收集，定期交廢品回收公司處理。有害廢棄物包括過期藥品、消毒劑瓶、廢舊電池等，應按照環保要求進行專門處理。一般廢棄物包括動物糞便、內臟、血水、殘渣等，應及時清理，妥善處理。2.廢棄物處理方式一般廢棄物應采用密封容器收集，定期運至指定的垃圾處理場進行處理，不得隨意丟棄。動物糞便等可作為有機肥料進行處理，但應確保處理后的肥料符合環保要求，不會對環境造成污染。對廢棄物的處理過程應進行記錄，包括廢棄物的種類、數量、處理時間、處理方式等信息。十一、監督與檢查1.內部監督車間主管應定期對車間的生產操作、環境衛生、人員衛生、設備工具等進行檢查，發現問題及時督促整改。公司質量管理人員應定期對宰殺車間的產品質量進行抽檢，確保產品質量符合要求。設立內部舉報機制，鼓勵員工對違規行為進行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.外部監督積極配合政府相關部門