小攤餐飲管理制度?一、總則（一）目的為了加強小攤餐飲的規范化管理，確保食品衛生安全，提高服務質量，保障消費者的健康和權益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本小攤餐飲的所有工作人員及經營活動。（三）基本原則1.依法經營原則：嚴格遵守國家有關食品安全、衛生、環保等法律法規。2.誠信經營原則：秉持誠實守信的理念，為消費者提供優質的產品和服務。3.安全第一原則：將食品安全和人員安全放在首位，確保無安全事故發生。4.優質服務原則：不斷提高服務水平，滿足消費者的合理需求。二、人員管理（一）人員招聘1.根據經營需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。2.通過多種渠道進行招聘，如線上招聘平臺、現場招聘、熟人推薦等。3.對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員符合崗位要求且身體健康。（二）人員培訓1.新員工入職前，進行全面的入職培訓，內容包括食品安全知識、操作規范、服務禮儀等。2.定期組織在職員工培訓，不斷提升員工的業務能力和綜合素質。培訓內容可根據實際情況進行調整，如新產品制作、衛生標準更新等。3.鼓勵員工參加外部培訓課程或學習交流活動，以拓寬視野，提升專業水平。（三）人員考核1.建立科學合理的人員考核體系，定期對員工的工作表現進行考核。考核指標包括工作業績、工作態度、食品安全知識掌握情況等。2.根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、晉升機會等；對表現不佳的員工進行輔導或采取相應的懲罰措施，如警告、調崗、辭退等。（四）人員健康管理1.所有從業人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、留長指甲等。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.選擇具有合法資質的供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等。3.建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。4.不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存區域，保持儲存環境清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲存的食品應妥善保管，防止受到污染、變質或損壞。對易腐食品應采取冷藏、冷凍等措施。4.定期對食品儲存區域進行清理和消毒，確保無鼠害、蟲害。四、食品加工制作（一）加工前準備1.加工制作前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并保持手部清潔。2.檢查加工制作場所的設備、設施是否正常運行，食品加工工具、容器是否清潔衛生。3.準備好加工制作所需的食品原料、調料等，并確保其質量安全。（二）加工過程要求1.食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工制作食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求。不得使用超過保質期的食品原料或回收食品進行加工制作。3.嚴格按照食品添加劑的使用標準和規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。4.加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應進行詳細的記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣人員等，以備查驗。五、環境衛生與清潔消毒（一）環境衛生1.保持小攤餐飲經營場所的環境衛生整潔，地面無垃圾、污漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網。2.定期清理經營場所內的廢棄物，垃圾桶應加蓋，并及時清理更換垃圾袋。3.做好經營場所的通風換氣工作，保持空氣清新。（二）清潔消毒1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法和責任人。2.對食品加工制作場所、用餐區域、設備設施、工具容器等進行定期清潔消毒。消毒方法應符合國家相關標準和規定，如采用物理消毒（高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（使用符合食品安全標準的消毒劑）。3.對清潔消毒情況進行記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等，確保消毒工作可追溯。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.設立專門的餐飲具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備設施，如洗碗機、消毒柜等。2.餐飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無污垢、無異味。3.定期對清洗消毒設備設施進行維護保養，確保其正常運行。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持其內部環境清潔。3.不得將未經清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員分工。2.自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工制作、環境衛生、人員健康管理等各個環節。（二）自查實施1.按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應認真履行職責，如實記錄自查情況。2.對自查中發現的問題，應及時分析原因，采取有效的整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。（三）自查記錄與報告1.建立食品安全自查記錄檔案，詳細記錄每次自查的時間、內容、發現的問題及整改情況等。2.定期對食品安全自查情況進行總結分析，形成自查報告，并向上級主管部門報告。八、食品添加劑使用管理（一）采購與索證1.采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）使用要求1.嚴格按照食品添加劑的使用標準和規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的使用應準確計量，并做好使用記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。3.不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑。九、食品安全事故處置（一）報告制度1.發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和相關部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。（二）應急處置措施1.積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。2.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待相關部門檢驗、檢測、鑒定。3.對中毒人員進行救治，及時控制事態發展。4.采取措施防止事故擴大，如召回已銷售的食品等。（三）后續整改1.食品安全事故處置結束后，應分析事故原因，總結經驗教訓，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。2.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。十、消費者投訴處理（一）投訴受理1.設立專門的消費者投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并在經營場所顯著位置公示。2.對消費者的投訴應及時受理，認真記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯系方式、投訴事項等。（二）調查處理1.接到投訴后，應立即組織人員對投訴事項進行調查核實，了解情況，收集證據。2.根據調查結果，采取相應的處理措施，如向消費者道歉、退換食品、給予賠償