殺魚間管理制度?一、總則（一）目的為加強殺魚間的規范化管理，確保殺魚工作的高效、安全、衛生進行，保證產品質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司殺魚間的所有工作人員及相關工作流程。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將員工的人身安全和工作場所的安全放在首位，預防各類安全事故的發生。2.衛生達標原則：嚴格遵守衛生標準，確保殺魚過程符合食品安全要求，防止產品受到污染。3.高效有序原則：優化工作流程，提高工作效率，保證殺魚工作有序進行，滿足生產需求。二、人員管理（一）人員招聘與入職1.殺魚間工作人員應具備健康的身體狀況，持有有效的健康證明。2.招聘時應考察其殺魚技能、工作經驗以及責任心等方面，優先錄用有相關行業經驗者。3.新員工入職前需接受公司組織的入職培訓，培訓內容包括公司規章制度、殺魚操作規范、安全衛生知識等，培訓合格后方可上崗。（二）崗位職責1.殺魚工負責按照標準流程對魚進行宰殺、去鱗、去內臟等處理，確保魚的處理質量。保持工作區域的整潔衛生，及時清理宰殺過程中產生的廢棄物。協助維護殺魚設備的正常運行，發現問題及時報告。2.案板工根據殺魚工的工作進度，對處理好的魚進行整理、切割，按照規格要求進行分裝。負責案板及周邊區域的清潔消毒工作，保證操作臺面干凈衛生。配合殺魚工完成每日的殺魚任務，確保工作流程順暢。3.組長負責殺魚間日常工作的組織和協調，合理安排人員分工，確保殺魚任務按時完成。監督殺魚工和案板工的工作質量，對不符合標準的操作及時糾正。向上級匯報殺魚間的工作情況，包括產量、質量、人員動態等信息。負責工作區域的衛生檢查和安全監督，及時發現并解決問題。（三）工作紀律1.遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。2.工作期間必須穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛生。3.嚴禁在工作場所吸煙、進食、嚼口香糖等，避免影響工作環境和產品質量。4.嚴格遵守殺魚操作規范，不得擅自更改工作流程或偷工減料。5.團結協作，不得在工作中爭吵、打鬧，影響團隊和諧。（四）培訓與發展1.定期組織殺魚間工作人員參加技能培訓，不斷提高其殺魚技術水平和工作效率。培訓內容可包括新的殺魚工具使用、不同魚類的處理方法等。2.根據員工的工作表現和發展潛力，為其提供晉升機會或崗位調整，激勵員工積極進取。3.鼓勵員工提出合理化建議和創新想法，對有助于提高工作質量和效率的建議給予適當獎勵。三、殺魚流程規范（一）準備工作1.殺魚工提前到達工作崗位，檢查殺魚設備是否正常運行，如刀具是否鋒利、工作臺是否清潔等。2.領取當日所需的魚及相關工具，如塑料筐、刀具、剪刀、刷子等，并確保工具數量充足、完好無損。3.打開通風設備，保持殺魚間空氣流通，降低異味和濕度。（二）魚類驗收1.在接收魚類時，殺魚工應仔細檢查魚的新鮮度、質量狀況。新鮮的魚眼睛明亮、鰓絲鮮紅、體表有光澤、鱗片完整。2.對于有損傷、變質或不符合質量要求的魚，應及時與采購部門或相關負責人溝通，不得接收進入殺魚流程。（三）宰殺步驟1.致昏：采用合適的方法將魚致昏，減少魚在宰殺過程中的痛苦和掙扎，保證魚體完整。可根據魚的種類選擇合適的致昏方式，如將魚放入含有適量麻醉劑的水中浸泡一定時間。2.宰殺：用鋒利的刀具迅速切斷魚的頸部血管或脊髓，確保魚在短時間內死亡，放血充分。放血時間根據魚的大小適當調整，一般為35分鐘。3.去鱗：將魚放在案板上，按照魚鱗生長方向，用刷子或刀具依次去除魚的鱗片，確保鱗片去除干凈，不得殘留。4.去內臟：在魚腹部切開適當長度的刀口，小心取出內臟，注意避免劃破魚膽等內臟器官，防止膽汁污染魚肉。將內臟清理干凈后，用清水沖洗魚腹腔內部。5.清洗：將處理好的魚放入清水中沖洗，去除表面的血水、黏液和雜質，確保魚體表面清潔。清洗后的魚應瀝干水分，放置在清潔的案板或容器上。（四）整理與切割1.案板工根據客戶需求或公司生產規格，對殺好的魚進行整理和切割。切割時應保證切口平整、大小均勻，符合規定要求。2.將切割好的魚按照不同的品種、規格分別裝入塑料筐或包裝袋中，并做好標識，注明魚的品種、重量、生產日期等信息。（五）廢棄物處理1.殺魚過程中產生的廢棄物，如魚鱗、內臟、血水等，應及時清理到指定的垃圾桶內，不得隨意丟棄在工作區域。2.垃圾桶應定期清理，保持周圍環境清潔衛生。廢棄物應按照環保要求進行妥善處理，可進行分類收集，以便后續的集中處理或回收利用。四、衛生管理（一）個人衛生1.殺魚間工作人員必須保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、工作后以及接觸魚后，都要及時用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，避免在操作過程中對魚體造成污染或影響操作安全。3.如手部有傷口或皮膚病等，應及時包扎并佩戴防護手套后上崗，防止傷口感染和污染產品。（二）環境衛生1.殺魚間應保持清潔衛生，每天工作結束后，對地面、墻壁、天花板、設備等進行全面清掃和消毒。地面使用專用的清潔劑進行拖地，墻壁和天花板定期擦拭，去除污漬和灰塵。2.殺魚設備和工具應定期清洗消毒，刀具、案板等使用后應立即用清水沖洗干凈，然后放入消毒水中浸泡或擦拭消毒，確保無殘留細菌和污垢。3.通風系統應定期檢查和維護，保證空氣流通順暢，有效排除異味和濕氣。定期更換通風設備的濾網，防止灰塵和雜質積聚。4.垃圾桶應保持清潔，定期清理和消毒，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。垃圾應及時運出殺魚間，按照規定進行處理。（三）消毒管理1.殺魚間使用的消毒劑應符合食品安全標準，如含氯消毒劑、季銨鹽類消毒劑等。按照規定的濃度和方法進行配制和使用。2.對殺魚設備、工具、工作區域等進行消毒時，應確保消毒劑覆蓋全面，作用時間足夠，以達到消毒效果。消毒后要用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對魚體造成污染。3.定期對殺魚間的消毒效果進行檢測，可采用化學檢測或微生物檢測等方法，確保消毒工作有效進行。如發現消毒效果不達標，應及時調整消毒措施。五、安全管理（一）安全操作規程1.操作人員應熟悉殺魚設備的性能和操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作。2.使用刀具時，應注意刀具的鋒利程度，避免劃傷手指。持刀姿勢要正確，不得將刀具隨意放置，防止掉落傷人。3.在操作過程中，如發現設備出現異常聲音、異味或故障，應立即停止操作，切斷電源，并及時報告維修人員進行檢修。嚴禁在設備故障狀態下繼續使用。4.殺魚間地面應保持干燥，防止滑倒摔傷。如有水漬或油污，應及時清理干凈。5.不得私自接拉電線或使用大功率電器設備，如需增加用電設備，應向相關部門申請，由專業人員進行安裝和布線。（二）安全防護措施1.殺魚間應配備必要的安全防護用品，如防護手套、防護圍裙、護目鏡等，工作人員應正確佩戴。2.在使用刀具、剪刀等尖銳工具時，應注意避免飛濺的液體或碎片傷害眼睛，必要時佩戴護目鏡。3.對殺魚設備的危險部位，如傳動部件、刀具切割部位等，應設置防護裝置，防止人員接觸發生危險。（三）消防安全1.殺魚間應配備足夠數量的滅火器材，如滅火器、滅火砂等，并定期檢查其有效性，確保在有效期內且能正常使用。2.工作人員應熟悉滅火器材的使用方法，了解火災逃生知識。嚴禁在殺魚間內堆放易燃、易爆物品，保持通道暢通無阻。3.定期組織消防安全培訓和演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。如發生火災事故，應立即撥打火警電話，并按照應急預案進行疏散和滅火。六、質量控制（一）質量標準1.殺魚后的魚應保證新鮮度，無異味、無變質現象。魚體表面清潔，無殘留鱗片、內臟和血水。2.切割后的魚應符合規定的規格要求，切口平整、大小均勻，重量誤差控制在允許范圍內。3.包裝后的魚應標識清晰，注明魚的品種、重量、生產日期、保質期等信息，且包裝應完好無損，密封良好。（二）檢驗流程1.殺魚過程中，殺魚工和案板工應進行自檢，對自己處理的魚的質量負責，發現問題及時糾正。2.組長應定期對殺魚間的產品質量進行抽檢，檢查魚的處理質量、規格是否符合要求等。對抽檢中發現的問題，及時督促相關人員進行整改。3.質量控制部門應不定期對殺魚間的產品進行抽檢，按照嚴格的質量標準進行檢驗。如發現產品質量不合格，應立即停止生產，并對已生產的產品進行追溯和處理。（三）不合格品處理1.對于檢驗過程中發現的不合格魚，應及時隔離存放，不得與合格品混放。2.分析不合格原因，如屬于人為操作失誤，應加強對相關人員的培訓和教育；如屬于設備問題或原材料問題，應及時采取相應的措施進行改進和處理。3.對不合格魚按照規定進行處理，可根據實際情況進行返工、報廢或降價處理等，防止不合格產品流入下一環節。七、設備管理（一）設備采購與驗收1.根據殺魚間的生產需求和實際情況，合理采購殺魚設備，如宰殺設備、切割設備、清洗設備等。采購時應選擇質量可靠、性能穩定、操作簡便的設備，并符合相關安全和衛生標準。2.設備到貨后，由設備管理部門、殺魚間負責人及相關技術人員共同進行驗收。驗收內容包括設備的規格型號、數量、外觀質量、隨機附件及資料等，確保設備符合采購要求。（二）設備安裝與調試1.按照設備安裝說明書的要求，由專業人員進行設備的安裝，確保設備安裝牢固、位置正確。2.安裝完成后，進行設備的調試，檢查設備的運行狀況，如電機運轉是否正常、刀具切割是否順暢、清洗效果是否達標等。調試過程中發現的問題及時記錄并反饋給設備供應商，要求其進行維修和調整。（三）設備操作與維護1.殺魚間工作人員應經過設備操作培訓，熟悉設備的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規程進行操作。不得隨意更改設備的運行參數或拆卸設備部件。2.設備維護人員應定期對設備進行巡檢，檢查設備的運行狀況、零部件磨損情況等，及時發現并解決潛在問題。按照設備維護保養計劃，對設備進行定期保養，如清潔、潤滑、緊固、更換易損件等。3.建立設備維修檔案，記錄設備的維修情況，包括維修時間、故障原因、維修措施、更換的零部件等信息。通過對維修檔案的分析，總結設備故障規律，采取針對性的預防措施，減少設備故障率。（四）設備報廢與更新1.對于已達到使用年限、損壞嚴重且無法修復或維修成本過高的設備，由設備管理部門組織相關人員進行評估，提出報廢申請。經公司領導批準后，按照規定進行報廢處理。2.根據殺魚間的生產