2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙營養與健康知識試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點原料知識要求：選擇正確的糕點原料及其特性。1.下列哪種原料是糕點制作中常用的堿性發酵劑？A.泡打粉B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸氫銨2.下列哪種原料在糕點制作中主要起到增加體積的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉3.下列哪種原料在糕點制作中主要起到保濕作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉4.下列哪種原料在糕點制作中主要起到增加彈性的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉5.下列哪種原料在糕點制作中主要起到提高糕點品質的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉6.下列哪種原料在糕點制作中主要起到增加風味的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉7.下列哪種原料在糕點制作中主要起到增加色澤的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉8.下列哪種原料在糕點制作中主要起到增加營養的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉9.下列哪種原料在糕點制作中主要起到增加口感的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉10.下列哪種原料在糕點制作中主要起到提高糕點穩定性的作用？A.糖B.蛋C.油脂D.面粉二、糕點烘焙工藝要求：判斷下列烘焙工藝的正確性。11.糕點烘焙過程中，面團溫度應控制在25-30℃之間。（）12.糕點烘焙時，烤箱溫度應從低溫開始逐漸升高。（）13.糕點烘焙過程中，面團應充分發酵后再進行烘焙。（）14.糕點烘焙時，烘焙時間應根據糕點種類和烤箱溫度進行調整。（）15.糕點烘焙過程中，面團表面應出現金黃色時即可出爐。（）16.糕點烘焙時，烤箱內的溫度應保持恒定，避免溫差過大。（）17.糕點烘焙過程中，面團應充分攪拌，使糖、油、蛋等原料充分融合。（）18.糕點烘焙時，烤箱內應留有足夠的空間，避免糕點粘在一起。（）19.糕點烘焙過程中，面團應避免過度發酵，以免影響口感。（）20.糕點烘焙時，烤箱應預熱至所需溫度后再放入糕點進行烘焙。（）四、糕點裝飾與保存要求：根據糕點的保存要求和裝飾特點，選擇正確的做法。21.糕點在保存時，最適宜的溫度是多少度？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃22.為了延長糕點的保質期，以下哪種方法是不正確的？A.將糕點存放在密封的容器中B.將糕點存放在干燥通風的地方C.將糕點放置在冰箱中D.將糕點暴露在潮濕的環境中23.以下哪種糕點不適合使用奶油進行裝飾？A.蛋糕B.面包C.餅干D.蛋撻24.在裝飾蛋糕時，以下哪種裝飾材料最安全？A.蜂蜜B.巧克力C.水果D.乳脂25.糕點在裝飾后，最適宜的保存時間是多久？A.1-2天B.3-5天C.1周D.2周26.為了使糕點的裝飾更加美觀，以下哪種工具是不必要的？A.噴槍B.蛋糕抹刀C.刮刀D.水彩筆五、糕點營養與食品安全要求：判斷以下關于糕點營養與食品安全的說法是否正確。27.糕點中的糖分過量攝入會對人體健康產生不良影響。（）28.糕點中的油脂含量過高會導致人體肥胖。（）29.糕點中的添加劑對人體健康沒有影響。（）30.糕點在制作過程中，應避免使用發霉的原料。（）31.糕點在烘焙過程中，應確保烤箱溫度均勻。（）32.糕點在烘焙完成后，應立即取出烤箱進行冷卻。（）33.糕點在保存過程中，應避免受到陽光直射。（）34.糕點在食用前，應確保其新鮮度。（）35.糕點在制作過程中，應使用干凈的工具和容器。（）六、糕點創新與市場分析要求：根據糕點創新和市場分析的知識，選擇正確的答案。36.糕點創新的主要目的是什么？A.提高糕點的口感B.增加糕點的營養價值C.滿足消費者的需求D.以上都是37.以下哪種糕點屬于健康型糕點？A.高糖、高脂肪的糕點B.低糖、低脂肪的糕點C.高蛋白、高纖維的糕點D.低蛋白、低纖維的糕點38.糕點市場分析的主要內容包括什么？A.消費者需求分析B.市場競爭分析C.產品定位分析D.以上都是39.糕點在創新過程中，以下哪種方法是不合適的？A.引入新原料B.改變烘焙工藝C.提高糕點成本D.開發新的口味40.糕點在市場上銷售，以下哪種策略是正確的？A.低價策略B.高端策略C.個性化策略D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點原料知識1.B解析：泡打粉是糕點制作中常用的堿性發酵劑，它能在烘焙過程中產生二氧化碳，使糕點膨脹。2.B解析：蛋在糕點制作中起到增加體積的作用，因為蛋中的蛋白質和脂肪在加熱過程中會膨脹。3.C解析：油脂在糕點制作中主要起到保濕作用，因為它可以防止水分蒸發，保持糕點的濕潤。4.A解析：糖在糕點制作中主要起到增加彈性的作用，特別是在烘焙過程中，糖可以與蛋白質結合形成網絡結構。5.D解析：面粉是糕點制作中的基本原料，它提供了糕點的結構和質地。6.A解析：糖在糕點制作中主要起到增加風味的作用，因為糖可以增強其他原料的味道。7.A解析：糖在糕點制作中主要起到增加色澤的作用，因為糖在加熱過程中會發生焦糖化反應，產生金黃色。8.B解析：蛋在糕點制作中主要起到增加營養的作用，它含有蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。9.B解析：蛋在糕點制作中主要起到增加口感的作用，因為它可以增加糕點的彈性和濕潤度。10.C解析：油脂在糕點制作中主要起到提高糕點穩定性的作用，因為它可以防止糕點在烘焙過程中塌陷。二、糕點烘焙工藝11.×解析：糕點烘焙過程中，面團溫度應控制在35-40℃之間，過高或過低都會影響烘焙效果。12.√解析：糕點烘焙時，烤箱溫度應從低溫開始逐漸升高，這樣可以防止糕點表面過早焦糊。13.×解析：糕點烘焙過程中，面團不需要充分發酵，過度的發酵會導致糕點結構松散。14.√解析：烘焙時間應根據糕點種類和烤箱溫度進行調整，以確保糕點熟透。15.×解析：糕點烘焙時，面團表面出現金黃色并不代表已經熟透，還需根據糕點內部溫度判斷。16.√解析：烤箱內的溫度應保持恒定，避免溫差過大，以確保糕點均勻烘焙。17.√解析：糕點烘焙過程中，面團應充分攪拌，使糖、油、蛋等原料充分融合，以提高糕點的質地。18.√解析：烤箱內應留有足夠的空間，避免糕點粘在一起，影響烘焙效果。19.√解析：糕點烘焙過程中，面團應避免過度發酵，以免影響口感。20.√解析：糕點烘焙時，烤箱應預熱至所需溫度后再放入糕點進行烘焙，以確保烘焙效果。三、糕點裝飾與保存21.B解析：糕點在保存時，最適宜的溫度是5-10℃，這個溫度范圍可以減緩微生物的生長，延長糕點的保質期。22.D解析：將糕點放置在潮濕的環境中會導致糕點發霉，影響食品安全。23.C解析：餅干是脆性糕點，不適合使用奶油進行裝飾，因為奶油會使餅干變軟。24.B解析：巧克力在裝飾蛋糕時最安全，因為它不易變質，且具有豐富的口感。25.A解析：糕點在裝飾后，最適宜的保存時間是1-2天，時間過長會導致糕點口感和新鮮度下降。26.D解析：水彩筆在裝飾糕點時是不必要的，因為糕點裝飾通常使用的是食品級顏料和工具。四、糕點營養與食品安全27.√解析：糖分過量攝入會導致肥胖、糖尿病等健康問題。28.√解析：油脂含量過高會導致人體攝入過多熱量，增加肥胖風險。29.×解析：糕點中的添加劑如果使用不當或過量，會對人體健康產生不良影響。30.√解析：發霉的原料會產生有毒物質，如霉菌毒素，對人體健康有害。31.√解析：烤箱溫度不均勻會導致糕點烘焙不均勻，影響口感和外觀。32.√解析：糕點烘焙完成后，應立即取出烤箱進行冷卻，避免糕點表面出現水珠，影響口感。33.√解析：糕點在保存過程中，應避免受到陽光直射，以防止糕點油脂氧化，影響保質期。34.√解析：糕點在食用前，應確保其新鮮度，避免食用變質或過期的糕點。35.√解析：糕點在制作過程中，應使用干凈的工具和容器，以防止交叉污染，保障食品安全。五、糕點創新與市場分析36.D解析：糕點創新的主要目的是提高糕點的口感、增加營養價值、滿足消費者的需求等