第1節傳統發酵技術的應用（第2課時）第1章發酵工程新課引入果酒、啤酒、白酒等都是利用釀酒酵母在無氧條件下發酵將葡糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精等。果酒和啤酒是非蒸餾酒、發酵時酵母菌將葡萄糖轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母菌利用，產生一些代謝物（如氨基酸、維生素等）。因此，果酒和啤酒的營養價值較高。釀酒過程中需要保證有氧發酵還是無氧發酵？釀酒過程用到了什么微生物，原料和產物是什么？

酵母菌，原料是葡萄糖，產物是酒精和二氧化碳。無氧發酵新課引入食醋一般采用釀造產生。除了以酒精為原料生產食醋無須酒精發酵過程，酒精發酵過程是食醋釀造的必經過程。原料中的糖經酵母菌發酵轉化為酒精，之后醋酸菌在有氧條件下發酵，將酒精轉化為醋酸。由于使用的微生物菌種的差異、在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使得食醋具有不同的風味。釀造食醋過程中需要保證有氧發酵還是無氧發酵？釀造食醋的原料一般是什么？有氧發酵葡萄糖或酒精新課引入酒和食醋究竟是如何釀造的呢？一、果酒和果醋的制作原理閱讀課本第6和第7頁上面的內容，根據課件提示思考問題：學生活動（1）酵母菌的生物學特征有哪些?單細胞真菌，細胞壁成分為幾丁質。（2）自然界中酵母菌的分布在哪里？含糖量高的水果、蔬菜表面。1．果酒制作的原理一、果酒和果醋的制作原理（3）酵母菌的代謝類型？異養兼性厭氧型。（4）酵母菌酒精發酵的原理？（5）酵母菌的最適生長溫度？28℃。1．果酒制作的原理C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酵母菌繁殖密封釀酒一、果酒和果醋的制作原理（6）酵母菌可以用于哪些食品的制作？饅頭、面包。1．果酒制作的原理（7）酵母菌的繁殖方式？出芽生殖為主。一、果酒和果醋的制作原理（1）醋酸菌的類型和特征？

單細胞原核生物，異養需氧型。（2）醋酸菌的最適生長溫度？30-35℃。（3）醋酸菌的繁殖方式？二分裂。2．果醋制作的原理一、果酒和果醋的制作原理（4）果醋發酵的原理？當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。2．果醋制作的原理C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶閱讀課本第7頁“制作果酒和果醋”的內容，嘗試以箭頭和文字的形式描繪制作過程，并以小組為單位進行展示，也可以嘗試畫出發酵瓶的形態和特征。學生活動二、果酒和果醋的制作流程沖洗榨汁酒精發酵挑選葡萄醋酸發酵果酒果醋二、果酒和果醋的制作流程1．挑選葡萄選擇新鮮的葡萄。2．沖洗葡萄你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？先沖洗葡萄再除去枝梗。目的：避免污染。沖洗次數不宜太多，為什么？自然發酵時不要過度沖洗。目的：防止洗去野生酵母菌。二、果酒和果醋的制作流程3．葡萄榨汁將榨汁機洗凈并晾干。目的：防止雜菌污染。4．酒精發酵將發酵裝置用洗潔精清潔干凈，并用70%的酒精消毒。目的：防止污染發酵液。將葡萄汁裝入發酵瓶，要留要大約1/3的空間。目的：防止發酵液溢出，有利于酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖。二、果酒和果醋的制作流程4．酒精發酵封閉充氣口。

目的：創造無氧環境進行酒精發酵，并防止好氧微生物的污染。將溫度嚴格控制在18-30℃，發酵10-12d，每隔12h擰松瓶蓋一次。

不能打開瓶蓋，防止雜菌污染和空氣進入。出料口取樣，隨時監測發酵情況。方法：用酸性重鉻酸鉀溶液檢驗，

變成灰綠色，表明產生了酒精。二、果酒和果醋的制作流程5．果醋發酵用上述酒精發酵裝置，打開充氣口，適時

通入無菌空氣；或者蓋上一層紗布。目的：保證充足的氧氣供應。將發酵溫度嚴格控制在30-35℃，時間為7-8d。發酵一段時間后在發酵液表面形成一層白色薄膜（醋酸菌膜）。檢測：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定。通過檢測和比較醋酸發酵前后發酵液的pH進一步鑒定。二、果酒和果醋的制作流程如何控制裝置進行果酒和果醋的制作？酒精發酵時：

充氣口關閉，排氣口排出酵母菌無氧呼吸產生的CO2。醋酸發酵時：

充氣口接氣泵，不斷通入無菌空氣，排氣口排出剩余的空氣和微生物呼吸作用產生的CO2。充氣口排氣口排出CO2出料口制酒時關閉果酒的發酵裝置示意圖制醋時打開二、果酒和果醋的制作流程如何控制裝置進行果酒和果醋的制作？排氣口為什么連接長而彎曲的膠管？

排氣口的設計不僅用于排氣，還能防止空氣中微生物進入瓶中污染發酵液。出料口的作用是什么？充氣口排氣口出料口便于取樣檢查和放出發酵液果酒的發酵裝置示意圖二、果酒和果醋的制作流程小結沖洗榨汁酒精發酵挑選葡萄醋酸發酵果酒果醋在制作果酒和果醋的過程中，發酵液分別有哪些變化？原因是什么？三、結果分析與評價發酵酒精發酵醋酸發酵氣味和味道氣泡和泡沫發酵液顏色酒味酸味（嗅味和品嘗）有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫混濁混濁，液面形成白色菌膜三、結果分析與評價有乳酸菌、醋酸菌等微生物。它們會影響果酒的品質，讓酒變酸。調節發酵的溫度、pH等控制乳酸菌和醋酸菌的含量。在制作果酒時，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發酵產生影響嗎？如何避免？三、結果分析與評價醋酸發酵中，pH、發溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖。空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，其他的微生物因不適應環境條件而不能繁殖。在工業上，后期的發酵需要人工接種酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層膜（實際上是醋酸菌），用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。在制作果醋時，酵母菌是否還會繼續發酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？1．發酵=無氧呼吸？發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵），因此發酵≠無氧呼吸。2．為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，果皮中的花青素（液泡）進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。三、結果分析與評價易錯辨析3．在發酵制作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？為什么？不需要，因為發酵需要上面的野生型酵母菌。4．其他微生物與酵母菌的關系是什么？

種間競爭。5．在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？

通入無菌空氣。三、結果分析與評價易錯辨析6．自然發酵制作果酒的過程中并未進行嚴格的無菌操作，為什么發酵液一般不會被污染？在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長增殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。三、結果分析與評價易錯辨析課堂小結

果酒制作果醋制作菌種類型代謝類型條件溫度空氣時間根據表格內容提示復習本節課的重點知識。學生活動酵母菌醋酸菌真核細胞原核細胞異養兼性厭氧型異養需氧型28℃30~35℃10~12d7~8d初期需氧，后期不需氧需要氧氣課堂小結

原理果酒制作有氧條件下：無氧條件下：果醋制作O2、糖源充足：有O2、糖源缺少：C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶課堂小結防止發液被污染的措施有哪些？榨汁機洗凈并晾干；發酵瓶洗凈，用體積分數為70％的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；挑選新鮮葡萄，除去爛果；先沖洗葡萄，再除去枝梗；果汁裝入發酵瓶后，封閉瓶口；發酵裝置排氣口連接長而彎曲的膠管。易錯辨析1．下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是（

）A．為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發酵瓶B．醋酸發酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染C．制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環境中制作果醋課堂檢測D2．在果酒制作過程中，下列哪項操作會引起發酵液受污染（

）A．榨汁機用沸水進行清洗并晾干B．發酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開課堂檢測C3．如圖表示利用葡萄汁進行發酵時可能發生的物質變化。下列有關敘述錯誤的是（

）

A．過程③④⑤都需要O2參與B．當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可以直接發生過程⑤C．過程②④所需要的最適溫度相同D．酵母菌發生過程①②的場所相同課堂檢測C葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什么？1.根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄