P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習干制原料的漲發。P2：本次課的內容主要包括水滲透漲發技能和熱膨脹漲發技能。P3：將干料放入水中，干料就能吸水膨脹，質地變的柔軟、細嫩，從而達到烹調加工及食用要求。水滲透法有兩種不同的溶液—水滲透法和堿水滲透法。水滲透漲發工藝原理是：1.毛細管的吸附作用及滲透作用：使水在干料體上由表及里地被快速吸收,凡類似于水的液體及可溶的小分子物質都可以進入干料體內。此過程是一種物理作用。2.滲透作用：通過細胞膜的通透性。這是存在于于細胞內的一種作用是由于于制品內部水分少,細胞中可溶性固形物的濃度很太，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導致水分通過細胞膜向細胞內擴散，外觀上表現為吸水漲大。實質就是原料干制后，細胞大量失水，細胞內的干物質濃度增大，當重新與水接觸時，細胞外物質的濃度小于細胞內物質的濃度，這時，由于濃度差的作用，細胞外的水分開始向細胞內滲透，直到細胞內外的滲透壓達到平衡時為止，是被動吸收過程。3.親水性物質的吸附作用:原料中的糖類（淀粉、纖維素)及蛋白質分子結構中，含有大量的親水基團(—OH、—COOH、—NH2)，它們能于水以氫鍵的形式結合。蛋白質的吸水過程通常又稱蛋白質的水化作用。原理解釋:親水性物質的吸附作用是一種化學作用，它對被吸附的物質具有選擇性,即只有與親水基團合成氫鍵的物質才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多發生在極性基團暴露的部位。P4：原料的組織結構特點是選擇漲發方法的依據，但組織結構不易改變，而環境因素是變量，通過環境因素的改變可以影響原料的組織結構，從而利于干料漲發。影響水滲透漲發工藝的因素主要包括5個方面：1.干料的性質與結構經過高溫處理的干制品，蛋白質變性嚴重，堅硬而固結，淀粉也嚴重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力，因此這類干制品復水性差，復水速度也慢。有些干制品干制時經過適宜的處理或儲存時間短，蛋白質僅部分變性。如:真空冷凍干燥制品，蛋白質幾乎不變性,淀粉不老化，親水基團沒有變化，具有良好的復水性。有些干制品結構特別緊密，而且外表有一層疏水性物質，水分難以向內部擴散和滲透。若蛋白質等親水性物質變性嚴重，水分傳遞就極為困難。如:海參、魷魚、魚翅等。有些干制品結構疏松，內部分布著大量的毛細管，水分向內擴散比較容易，毛細管還具有吸附凝集水分的能力。2.溶液溫度在冷水中不易漲發，而升高溫度就能促進原料吸水漲發，其原因如下:水分向干料內部的傳遞速度與溫度有關，升高溫度可增大水分向干料內部的傳遞速度，縮短漲發時間。高溫作用下可以改變原料的組織結構,使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發。3.漲發時間水發時間越長，干制品水分的增量就越大，復水率就越高。水發時間的長短與復水率、復水速度、水溫等因素相關。4.體積與水發體積大小不等的同一干料在相同條件下漲發,體積大的比體積小的難以發透，這是因為水發是水分向原料內部的傳遞過程，體積大的原料，比表面積小，從表面到中心的距離大;體積小的原料，比表面積大，從表面積到中心的距離小。5.溶液的PH值與水發原料中親水基團的存在是干料吸水的因素之一。蛋白質在堿性或低濃度電解質存在的環境中，蛋白質的水化作用增強，表現為吸水性增強，這就是蛋白質的干料為什么采用堿發比較容易的原因。P5：水滲透漲發工藝操作關鍵要點是：①依據原料的性質及其吸水能力，控制漲發時的水溫。②干制原料的預發加工不可忽視。預發加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復水率，保證出品質量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發、燜發或煮、燜后仍不能發透的干料，可以采用蒸發，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內層，容易造成外層皮開肉爛而內部卻仍未發透的現象，燜發可避免這一現象。P6：⑤堿水發主要適用于一些熱水難以發透，肉質不易回軟，質地特別堅硬的干料，如魷魚干、墨魚干等。⑥在不同類型的漲發過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質等等。要勤于觀察、換水、分質提取，最后漂水。⑦由于干料的性質相差很大，有些原料經一次熱水漲發就可發透；而有些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發才能發透。P7：下面以木耳、香菇、猴頭菇的漲發為例給大家介紹。木耳的漲發（浸發）步驟：浸發→去根、去雜質→洗凈將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發一般需2h左右，冬季或急用時可用溫水泡發。P8：香菇的漲發（浸發）步驟：浸發→去根→洗凈將干香菇放入冷水中，使其漲發回軟，內無硬茬時，然后用手或木棍順一個方向攪動，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質即可。P9：猴頭菇的漲發（溫水發和蒸發）步驟：泡發→洗滌→蒸發先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。P10：熱膨脹漲發工藝就是采用高溫處理方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，有利于水分滲入后導致原料松軟，達到漲發的目的工藝過程。除了0～4℃的水，物質都具有熱脹冷縮的物理性質。受熱的影響，可以使干貨原料的體積受熱膨脹，這是由于在熱力作用下，構成原料的分子顆粒受熱膨脹；同時，分子顆粒之間的空隙也變大。但由于氫鍵的存在，無法使分子之間的空隙達到最大化。實踐證明，在200℃的高溫作用下，可以破壞氫鍵(食品學上常用這樣的高溫進行膨化加工生產膨化食品，運用的就是這樣的原理)，從而使原料分子顆粒之間的空隙達到最大化，為較好地完成水滲入膨潤漲發奠定基礎。P11：將干料置于一定的環境中，溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態的水，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步復水創造了條件，這就是熱膨脹漲發工藝的原理。影響熱膨脹漲發工藝的因素是：結合水含量、膨化介質的種類、原料的形狀體積和膨化介質的溫度。P12：熱膨脹漲發工藝常見有油發、鹽發和火發。油法分為三個階段：低溫油焐階段：浸沒在冷油中加熱（100℃～115℃左右），一般魚肚20~40分鐘、豬皮120分鐘、豬蹄50~60分鐘；高油溫膨化階段：投入高溫油中膨化（180～200℃左右）；復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。P13：鹽法也分為三個階段：低溫鹽焐階段：放入100℃左右的鹽中翻炒。油溫鹽膨化階段：投入高溫鹽中（180