食品化學考試題及參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、血紅素B、蟲膠色素C、紅曲色素D、花青素正確答案：D答案解析：花青素屬于多酚類衍生物。血紅素是含鐵卟啉的衍生物；紅曲色素是紅曲霉菌在代謝過程中產生的次級代謝產物，屬于聚酮類化合物；蟲膠色素是紫膠蟲在其寄生植物上分泌的原膠中的一種色素成分，屬于蒽醌類衍生物。2.一般認為與果蔬質構直接有關的酶是A、果膠酶B、蛋白酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正確答案：A答案解析：質構主要與細胞壁和細胞間層的結構有關，果膠酶能分解果膠等細胞壁成分，從而影響果蔬質構，而蛋白酶主要作用于蛋白質，脂肪氧合酶與脂肪氧化等有關，多酚氧化酶主要引起果蔬的酶促褐變等，與質構直接關系不大。3.下列屬于天然著色劑的是A、甜菜紅B、胭脂紅C、莧菜紅D、檸檬黃正確答案：A答案解析：天然著色劑是指來源于天然物質的著色劑。甜菜紅是從紅甜菜中提取的天然色素，屬于天然著色劑。而莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃均為人工合成色素。4.貯藏時間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的性質不穩定，容易被氧化，水果貯藏時間越長，被氧化的程度越高，損失的維生素C就越多。而維生素A、D、E相對來說穩定性較好，在貯藏過程中損失沒有維生素C那么明顯。5.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D答案解析：維生素C是一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮的蔬菜水果中，如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、西蘭花、青椒等。而肉類、魚類、肝腎等食物中維生素C的含量相對較低。6.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正確答案：D答案解析：1.首先明確三酰基甘油酯是由甘油的三個羥基分別與三個脂肪酸酯化形成的。-對于三種脂肪酸A、B、C形成三酰基甘油酯，根據排列組合的原理，第一個酰基位置有3種選擇（可以是A、B或C），第二個酰基位置也有3種選擇，第三個酰基位置同樣有3種選擇。2.然后計算可能的種類數：-根據排列組合公式\(n^k\)（這里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)種。-所以可能存在27種三酰基甘油酯，答案選D。7.下列關于淀粉老化的敘述錯誤的是A、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化B、含水量過低或過高不易老化C、高于60度不易老化D、偏酸或偏堿不易老化正確答案：A答案解析：淀粉老化是指糊化后的淀粉在低溫下放置，會變得不透明甚至凝結而沉淀的現象。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化；含水量過低或過高都不易老化；高于60度淀粉不易老化；偏酸或偏堿的環境也不易老化。所以選項A敘述錯誤。8.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白質的等電點B、稀鹽溶液C、加糖D、蛋白質濃度在2-8%正確答案：D答案解析：蛋白質濃度在2-8%時有利于泡沫形成。當蛋白質濃度處于這個范圍時，蛋白質分子間相互作用適度，能在氣液界面形成較為穩定且密集的吸附層，從而有利于泡沫的產生和穩定。加糖過多可能會影響溶液的滲透壓等，不利于泡沫形成；稀鹽溶液對泡沫形成的促進作用不顯著；蛋白質處于等電點時溶解度降低，不利于形成良好的泡沫結構。9.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：B10.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、脫支酶C、β-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：D11.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再結晶B、溶解性C、無定形D、吸濕性正確答案：A答案解析：掛霜菜是利用蔗糖加熱后遇冷重新結晶形成一層白霜的特性，即再結晶特性。當蔗糖溶液受熱濃縮后，降溫時蔗糖分子會重新排列形成細小的晶體附著在菜肴表面，呈現出掛霜的效果。而吸濕性是指物質吸收空氣中水分的能力；溶解性是指物質在溶劑中溶解的能力；無定形是物質的一種非晶體狀態，均與掛霜菜的形成原理無關。12.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：C答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相對較低，蔗糖甜度較高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案選[C、]13.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B答案解析：曬太陽可以促進皮膚合成維生素D，幫助人體吸收鈣等營養物質，對骨骼健康有益。維生素A一般通過動物肝臟、奶類、胡蘿卜等食物獲取；維生素E主要存在于植物油、堅果等食物中；維生素B族有多種，來源較為廣泛，如谷物、肉類、蛋類等，曬太陽不能直接補充這些維生素。14.下列含磷最豐富的食物是A、豬肝B、花生C、豆類D、南瓜子正確答案：D15.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的。維生素A在視網膜的視紫紅質合成中起重要作用，缺乏維生素A會導致視紫紅質合成障礙，從而影響視網膜的暗適應功能，引起夜盲癥。16.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、海藻糖正確答案：B答案解析：麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過α-1,4糖苷鍵連接而成的同聚二糖，且分子中含有游離的醛基，具有還原性。蔗糖是非還原性二糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖，海藻糖是非還原性二糖。17.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B18.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對類胡蘿卜素的作用B、對葉綠素的作用C、對亞麻酸的作用D、對亞油酸的作用正確答案：A19.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B答案解析：FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）是維生素B2（核黃素）的活性形式。維生素B2在體內經磷酸化后生成FMN和FAD，它們作為黃素酶的輔酶，參與體內多種氧化還原反應。20.下列物質屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C答案解析：非糖天然甜味劑是指天然存在的、非糖類的甜味物質。山梨醇是糖類；甜蜜素是人工合成甜味劑；苷茶素是從茶葉中提取的非糖天然甜味劑；麥芽糖是糖類。所以答案選C。21.奶油是什么型乳狀液A、W/O/WB、W/OC、O/W/OD、O/W正確答案：B22.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A、碘鋅B、磷鉀C、鈣鎂D、鐵銅正確答案：C答案解析：鈣和鎂對于維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性起著重要作用。鈣離子能降低神經肌肉的興奮性，當血鈣濃度降低時，神經肌肉興奮性增高，可出現手足抽搐等癥狀；鎂離子參與多種酶的激活，對維持神經肌肉的興奮性也有重要意義，它能與鈣離子協同作用，穩定細胞膜電位，保持神經肌肉的正常功能，維持細胞膜的通透性。23.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C答案解析：NAD+、NADP+是維生素B5（泛酸）的活性形式。泛酸在體內參與構成輔酶A（CoA）和酰基載體蛋白（ACP），輔酶A和酰基載體蛋白中的泛酸部分通過其巰基與多種酰基結合，在物質代謝中起傳遞酰基的作用，參與糖、脂類、蛋白質等的代謝過程。而維生素B1（硫胺素）的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）；維生素B2（核黃素）的活性形式是黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）；維生素B11（葉酸）的活性形式是四氫葉酸（THF）。24.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、色氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸正確答案：C答案解析：美拉德反應中，賴氨酸的ε-氨基是反應的主要位點之一，與還原糖發生反應后會導致賴氨酸大量損失。賴氨酸是人體必需氨基酸，對人體生長發育等有著重要作用，所以美拉德反應導致氨基酸損失中對賴氨酸影響最大。而苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸雖然也會參與一定反應，但相比之下，賴氨酸受影響程度更為顯著。25.下列哪種蛋白質中含色氨酸較多A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、麥球蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：B26.單糖易氧化，生成的物質是A、糖酸B、糖醇C、糖苷D、糖醛正確答案：A答案解析：單糖具有還原性，易被氧化，氧化產物為糖酸。糖醇是單糖還原后的產物；糖苷是單糖與其他分子通過糖苷鍵結合形成的；糖醛是戊糖脫水生成的。所以單糖易氧化生成的物質是糖酸，答案選A。27.油脂長時間加熱使用，其營養價值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、酸價增加C、碘值下降D、泡沫量增多正確答案：A答案解析：油脂長時間加熱，黏度會增加而不是下降。隨著加熱時間延長，油脂發生一系列變化，如脂肪酸氧化、聚合等，會使油脂的物理性質改變，導致黏度上升。碘值下降是因為油脂中的不飽和鍵被氧化；酸價增加是由于油脂水解產生游離脂肪酸；泡沫量增多是油脂質量變差的一種表現。28.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內的是A、酸B、辣C、苦D、甜正確答案：B答案解析：味覺的生理角度分類可分為酸、甜、苦、咸四類，辣并不是味覺，而是一種痛覺，所以不包括辣。29.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構C、幾何異構D、不變正確答案：A答案解析：油脂氫化是不飽和油脂與氫氣發生加成反應，使碳鏈上的雙鍵變為飽和鍵，所以碳鏈上的雙鍵從不飽和變為飽和，位置異構和幾何異構是關于雙鍵位置和空間結構的變化，這里主要是飽和度改變，雙鍵位置和幾何結構會發生變化但不是主要描述的內容，因此答案是A。30.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業要求控制的油溫是A、100度左右B、210度左右C、150度左右D、180度左右正確答案：C31.下列不屬于蛋白質變性的性質是A、溶解度降低B、容易被水解C、黏度降低D、生物活性喪失正確答案：C答案解析：蛋白質變性后，其空間結構被破壞，會導致溶解度降低、生物活性喪失、容易被水解等。而蛋白質變性后，通常會使溶液的黏度增加，而不是降低。32.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、長鏈不飽和脂肪酸正確答案：B答案解析：椰子油的脂肪酸主要是中鏈脂肪酸，其碳鏈長度一般為6-12個碳原子，而短鏈脂肪酸碳鏈長度通常在6個碳原子以下，長鏈脂肪酸碳鏈長度在12個碳原子以上，長鏈不飽和脂肪酸是含有不飽和鍵的長鏈脂肪酸，椰子油脂肪酸不屬于長鏈不飽和脂肪酸，所以椰子油的脂肪酸屬于中鏈脂肪酸，答案選B。33.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A答案解析：淀粉是由多個α-D-葡萄糖分子通過α-1,4-糖苷鍵或α-1,6-糖苷鍵結合而成的多糖。所以答案是A。34.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C35.對甜味最敏感的部位是A、舌尖兩側B、舌根部C、舌體兩側D、舌尖正確答案：D答案解析：味蕾主要分布在舌表面和邊緣，舌尖對甜味最敏感，舌兩側對酸味最敏感，舌體兩側對咸味敏感，舌根部對苦味敏感。36.葉綠素與血紅素的共同點是A、都有四個吡咯環B、都溶于水C、卟吩環中結合的金屬離子相同D、卟吩環上的側鏈基團相同正確答案：A答案解析：葉綠素和血紅素都有四個吡咯環。葉綠素的卟啉環中心是鎂離子，血紅素的卟啉環中心是鐵離子，C選項錯誤；葉綠素不溶于水，B選項錯誤；卟吩環上的側鏈基團不同，D選項錯誤。37.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環型化合物為主體是屬什么香A、煮肉香B、烤肉香C、熏肉香D、炒肉香正確答案：A38.下列含碘最豐富的食品是A、番茄B、牛奶C、蘋果D、海帶正確答案：D答案解析：海帶是一種富含碘的海產品，而蘋果、牛奶、番茄中碘含量相對較少。二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.屬于脂溶性色素的有A、葉綠素B、葉黃素C、花青素D、胡蘿卜素正確答案：ABD答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有機溶劑的一類色素，葉黃素、胡蘿卜素、葉綠素都屬于脂溶性色素；花青素是水溶性色素。2.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性元素有A、鉀B、鈉C、鎂D、鈣正確答案：ABCD3.屬于人體必需脂肪酸的有A、亞麻酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、油酸正確答案：ABC4.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、吸附B、水化C、蒸餾D、沉降正確答案：AC5.屬于多烯色素的有A、花青素B、葉綠素C、葉黃素D、胡蘿卜素正確答案：CD6.屬于面包風味物質的有A、苯酚B、異苯酚C、異麥芽酚D、麥芽酚正確答案：CD答案解析：麥芽酚和異麥芽酚是面包風味物質中的重要成分，它們能賦予面包獨特的香氣。而苯酚和異苯酚不屬于面包風味物質，它們具有一定毒性，不是面包香氣的組成部分。7.油脂改性方法主要有A、氫化B、氧化C、鹵化D、酯交換正確答案：AD答案解析：油脂改性方法主要有氫化和酯交換。氫化可以改變油脂的熔點等性質；酯交換能使油脂的脂肪酸分布發生變化，從而改善油脂的性能。氧化和鹵化一般不是油脂的主要改性方法。8.屬于微量必需元素的有A、硒B、硫C、碘D、鋅正確答案：ACD答案解析：碘、鋅、硒屬于微量必需元素，硫是常量元素。9.卵的加工特性有A、凝固性B、起泡性C、乳化性D、增稠性正確答案：ABC10.糖苷鍵易水解的條件有A、高壓B、酶C、堿D、酸正確答案：BD11.能使蛋白質變性的因素有A、有機試劑B、加熱C、劇烈振蕩D、生物堿試劑正確答案：ABCD答案解析：蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。加熱、劇烈振蕩等物理因素，生物堿試劑、有機試劑等化學因素都能使蛋白質變性。12.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、各種植物油B、玉米、大豆等食品C、海產魚D、海藻正確答案：ABCD答案解析：多不飽和脂肪酸是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。各種植物油富含多不飽和脂肪酸，如玉米油、大豆油等，A正確；玉米、大豆等食品本身也含有一定量多不飽和脂肪酸，B正確；海產魚是優質的多不飽和脂肪酸來源，如三文魚等，C正確；海藻中也含有多不飽和脂肪酸，D正確。13.引起葉綠素破壞的因素有A、熱燙破壞B、酸的破壞C、酶的破壞D、堿的破壞正確答案：ABC14.食品中的自由水有A、毛細管水B、自由流動水C、截留水D、單分子層水正確答案：ABC15.屬于脂溶性維生素共同特點的有A、淡黃色或黃色B、對酸較穩定C、對熱較穩定D、對光不穩定正確答案：ACD16.影響鋅吸收的因素A、食品中高濃度的銅B、草酸C、植酸D、單寧正確答案：ABCD答案解析：草酸、單寧、植酸以及食品中高濃度的銅都會影響鋅的吸收。草酸、單寧、植酸能與鋅結合，降低鋅的溶解性，從而減少鋅的吸收；高濃度的銅會競爭性抑制鋅的吸收。17.肉類蛋白質主要包括哪幾個部分的蛋白質A、肌原纖維中的蛋白質B、基質中的蛋白質C、肌醇溶性蛋白質D、肌漿中的蛋白質正確答案：ABD答案解析：肉類蛋白質主要包括肌漿中的蛋白質、肌原纖維中的蛋白質和基質中的蛋白質。肌漿中的蛋白質主要是一些酶類等；肌原纖維中的蛋白質是構成肌肉收縮和舒張的主要成分；基質中的蛋白質起到支撐和連接等作用。而肌醇溶性蛋白質并非肉類蛋白質的主要組成部分。18.屬于蛋白質與蛋白質相互作用的性質有A、起泡性B、膠凝性C、黏合性D、沉淀性正確答案：BD19.構成機體骨骼的元素有A、鐵B、鎂C、磷D、鈣正確答案：BCD答案解析：鈣、磷、鎂是構成機體骨骼和牙齒的主要元素。鐵主要參與血紅蛋白等的合成，不是構成骨骼的元素。20.屬于重金屬元素的有A、鉛B、砷C、鉛D、汞正確答案：ABD21.反映血脂高的指標有A、膽固醇高B、低密度脂蛋白高C、高密度脂蛋白高D、甘油三脂高正確答案：ABD答案解析：膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白升高都提示血脂高，而高密度脂蛋白是抗動脈粥樣硬化的脂蛋白，其升高對身體有益，不是血脂高的指標。22.能使蛋白質發生不可逆沉淀的有A、硫酸銨B、三氯乙酸C、乙醇D、重金屬陽離子正確答案：BCD23.食品中結合水的特性有A、不易結冰B、與食品中極性物質的量有比較固定的關系C、不能被微生物利用D、不能作為溶劑正確答案：ABCD答案解析：結合水具有不易結冰、不能被微生物利用、不能作為溶劑以及與食品中極性物質的量有比較固定的關系等特性。結合水是被食品中親水物質（如蛋白質、多糖等）通過氫鍵等作用束縛的水，其性質與自由水有明顯差異，這些特性使得結合水在食品的保存、加工等方面具有重要意義。24.面粉中的蛋白質主要有A、麥清蛋白B、麥醇溶蛋白C、麥谷蛋白D、麥球蛋白正確答案：ABCD25.氨基酸的物理性質有A、熔點一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品中的含水量與風味和腐敗等現象有很大關系A、正確B、錯誤正確答案：A3.如果Aw高于微生物生長發育所必須的最低Aw，微生物即可導致食品變質A、正確B、錯誤正確答案：A4.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結構可恢復為生淀粉的結構A、正確B、錯誤正確答案：B5.葡萄糖、果糖、半乳糖屬于差向異構體A、正確B、錯誤正確答案：B6.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B7.水分子可以與糖類、蛋白質類、多酚類等帶極性基團的有機分子通過氫鍵結合，因而這類物質有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A8.適當的熱處理使蛋白質變性，變性后的蛋白質有利于人體的消化和吸收A、正確B、錯誤正確答案：A9.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強A、正確B、錯誤正確答案：A10.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B11.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質A、正確B、錯誤正確答案：B12.糖經強熱處理產生色素的過程，稱為焦糖化反應A、正確B、錯誤正確答案：A13.動物性食品的礦物質的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯誤正確答案：A14.食品的風味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯誤正確答案：B15.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤正確答案：A17.啤酒中的苦味物質主要來源于麥芽中的苦味物質A、正確B、錯誤正確答案：B18.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤正確答案：A19.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構體A、正確B、錯誤正確答案：A20.果膠可作為果醬和果凍的膠凝劑A、正確B、錯誤正確答案：A21.天然脂肪酸除極少數為反式外，大部分都是順式結構A、正確B、錯誤正確答案：A22.在食品中除碳氫氧氮四種元素外，其余各元素都稱為礦物質A、正確B、錯誤正確答案：A23.機體含有維生素D有利于促進磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A24.蛋白質的變性是指一、二、三或四級結構發生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B25.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯誤正確答案：B26.麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯誤正確答案：A27.礦物質在體內各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯誤正確答案：B28.糖苷鍵易