中式烹調師中級模擬考試題一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.香蕉主要產地為()。A、遼寧B、大連C、廣東D、新疆正確答案：C2.制作()是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、桃仁雞卷C、醬牛肉D、五香肘子正確答案：B3.絞肉機使用后務必()干凈。A、沖洗B、清洗C、整理D、揩拭正確答案：B4.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發育。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖類正確答案：C5.鹽發以()為傳熱介質。A、砂B、堿C、石粒D、鹽正確答案：D6.干藏食品最理想的庫溫是()。A、20℃B、10℃C、5℃D、15℃正確答案：B7.漲發干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、堿B、腐蝕C、高溫D、酸正確答案：B8.我國烹飪技術的發展大體可分為()階段。A、七個B、五個C、八個D、六個正確答案：C9.北京菜精于選料，講究()。A、實際B、時令C、食補D、實惠正確答案：B10.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、厚薄B、輕重C、形狀D、大小正確答案：A11.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、天津B、黑龍江C、廣東D、山西正確答案：C12.煨的烹調方法適用()火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、中火轉大火短時間D、大火轉小火長時間正確答案：D13.山東的歷代廚師利用豐富的物產，創造了較高的烹飪技術，發展完善了()。A、青島菜B、濟南菜C、煙臺菜D、魯菜正確答案：D14.為避免化學性食物中毒，化學物質要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、經理C、廚師D、專業人員正確答案：D15.湖南菜刀工精細，形態俊美，刀法有()之多。A、20種B、10種C、16種D、8種正確答案：C16.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、70％～80％B、30％～40％C、50％～60％D、20％～30％正確答案：C17.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以生食B、可以熟食C、可以D、不能正確答案：D18.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態不同、質感不同來調節飲食，滿足()賓客的要求。A、旅游B、一部分C、大多數D、特殊正確答案：C19.油燜五香菜肴的五香是()。A、大料、白芪、草果、丁香、桂皮B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮C、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料D、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料正確答案：A20.中國各地區的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。A、五種B、三種C、二種D、四種正確答案：B21.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入()內。A、結構B、組織C、原料D、細胞正確答案：D22.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、特色C、特點D、主正確答案：B23.制湯時要選擇()調料調理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的正確答案：B24.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、鴨蛋B、咸蛋C、鴿蛋D、松花蛋正確答案：C25.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鰣魚B、青魚C、鯽魚D、鱖魚正確答案：A26.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、40B、30C、10D、20正確答案：D27.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購()。A、海產品B、肉食品C、調料D、食品正確答案：D28.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．5g／kgC、0．3g／kgD、0．4g／kg正確答案：B29.中國烹飪技術的發展歷史上大變革的時代是()。A、春秋、戰國階段B、秦、漢階段C、明、清階段D、史前階段正確答案：A30.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突出B、再現C、好看D、暴露正確答案：A31.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、幾何B、不同C、圖案D、圓形正確答案：C32.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、葡萄魚C、繡球干貝D、干煸牛肉絲正確答案：A33.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用()作業或穿插作業的方法。A、重點B、不斷C、連續D、間歇正確答案：D34.單糖在人體內氧化即能發熱，每克糖產生熱能是()。A、5．1kcalB、6．2kcalC、5．5kcalD、4．1kcal正確答案：D35.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、傳統B、創新C、普通D、特殊正確答案：D36.脂類是食物中產生熱量()的一種營養素。A、較低B、較高C、較差D、最高正確答案：D37.哈密瓜為()地區的特產。A、廣西B、貴州C、云南D、新疆正確答案：D38.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C39.制湯時原料應()下入足量的冷水中。A、多次B、先后C、一次性D、分別正確答案：C40.熱菜造型藝術是筵席的()階段。A、美化B、高潮C、前奏D、中間正確答案：B41.可以在鏤空雕作品內放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、電燈B、菜肴C、點燃的蠟燭D、主料正確答案：C42.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質。A、制品B、半成品C、成品D、產品正確答案：C43.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。A、10.80元B、11．20元C、15．00元D、12．18元正確答案：D44.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、油煙清B、皂液C、汽油D、清洗劑正確答案：D45.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、火發B、水發C、油發D、堿發正確答案：C46.湖南菜在調味上以()著稱。A、咸鮮B、麻辣C、酸甜D、酸辣正確答案：D47.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體美C、色艷、體小D、色艷、體大正確答案：C48.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為()熱量。A、3kcalB、2kcalC、4kcalD、1kcal正確答案：D49.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、直接裝盤D、帶椒鹽正確答案：A50.家畜肉的結締組織占肉體的()。A、4％～7％B、13％～15％C、9％～11％D、17％～19％正確答案：C51.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、客人B、施主C、賓客D、來訪者正確答案：B52.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫正確答案：A53.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、雞肉B、白菜C、肥肉D、牛肉正確答案：C54.最適合切雞肉絲的部位是()。A、栗子肉B、雞牙子C、腿肉D、胸脯肉正確答案：D55.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、菜B、味C、香D、辣正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為3kcal熱量A、正確B、錯誤正確答案：B2.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯誤正確答案：B3.雕塑形式是指原料經加工制作后，通過雕刻的方法構成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協調。A、正確B、錯誤正確答案：B4.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤正確答案：B5.花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。A、正確B、錯誤正確答案：A6.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發黃。A、正確B、錯誤正確答案：A7.油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B8.人體缺乏脂肪酸就會發生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。A、正確B、錯誤正確答案：A9.魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯誤正確答案：A10.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯誤正確答案：A11.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A12.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯誤正確答案：A13.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯誤正確答案：B14.菜點的銷售規格要大、中、小配合，質量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯誤正確答案：A15.花生油是從花生中提取的，主要產于我國東北地區。A、正確B、錯誤正確答案：B16.富含糖的食品價格一般比較經濟，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤正確答案：A17.油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B18.神經系統除葡萄糖外，不能利用其他物質供給熱能，所以血中蛋白質是神經系統熱能的惟一來源。A、正確B、錯誤正確答案：B19.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯誤正確答案：A20.干貨原料漲發后恢復原來新鮮狀態的程度是衡量漲發好壞的重要原則。A、正確B、錯誤正確答案：B21.蛋白質是具有許多重要生理作用的物質，是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A22.割傷主要是由于使用刀具和電動設備不當引起。A、正確B、錯誤正確答案：A23.鏤空雕刻是指將瓜果的內瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現。A、正確B、錯誤正確答案：A24.原料標準成本即定額成本，它是企業為達到預期的利潤而制定的原料耗用標準。A、正確B、錯誤正確答案：A25.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯誤正確答案：A26.在日常生活中，蔬菜應占膳食比重的20％。A、正確B、錯誤正確答案：B27.魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：A28.牛肉在烹飪應用中大多以主料出現，做配料不多。A、正確B、錯誤正確答案：A29.《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯誤正確答案：B30.膠原蛋白屬于不完全蛋白質，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤正確答案：B31.冷菜造型藝術的設計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯誤正確答案：B32.冷菜造型藝術，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術。A、正確B、錯誤正確答案：A33.適合油發的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤正確答案：A34.明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內，再擱鐵架上反復烤制。A、正確B、錯誤正確答案：A35.油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯誤正確答案：A36.恩格斯指出：“熟食是人類發展的前提。”A、正確B、錯誤正確答案：A37.貼是一種特殊的烹調方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯誤正確答案：A38.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯誤正確答案：B39.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤正確答案：A40.豆油是從大豆中提取的，主要產于我國東北各省。A、正確B、錯誤正確答案：A41.角蛋白有伸縮性，伸展