烹飪原料知識測試題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.肉松屬于()。A、醬鹵制品B、腌臘制品C、熏烤制品D、脫水制品正確答案：D答案解析：肉松是將肉煮爛后，經撇油、調味、收湯、炒松、搓松后制成的，屬于脫水制品。2.下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：B答案解析：牛乳是乳白色或微奶黃色的不透明液體，具有特有清香味，味稍甜，故選項B中說鮮牛乳在常溫時呈透明狀是錯誤的。3.適合堿發的軟體動物是()。A、水產B、江產C、河產D、海產正確答案：D答案解析：堿發是利用堿性物質的電離作用，通過提高原料的親水能力，使干料重新吸收水分，恢復鮮嫩狀態。海產軟體動物質地較硬，適合用堿發使其質地變得柔軟。江產、河產、水產范圍太寬泛，不具有針對性，海產更符合適合堿發的軟體動物的來源特點。4.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、原料加工與否C、原料的性質D、商品分類正確答案：A答案解析：烹飪原料分為主料、輔料和作料是根據它們在烹飪過程中的作用即烹飪運用來進行分類的。主料是構成菜肴主要滋味、質地特征的基本原料；輔料輔助主料，增加菜肴的豐富度和口感等；作料則起到調味等作用，所以是按照烹飪運用分類的。5.下列不屬于酸性調味品的是()。A、檸檬汁B、米醋C、豆瓣醬D、番茄醬正確答案：C答案解析：豆瓣醬不屬于酸性調味品，番茄醬、檸檬汁、米醋都呈酸性，屬于酸性調味品。6.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海參C、淡菜D、海蜇正確答案：B答案解析：海參屬于棘皮動物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動物；海蜇屬于腔腸動物；鮑魚屬于軟體動物。7.以下地區,出產糯米較多的是()。A、吉林B、江西C、江蘇D、北京正確答案：C答案解析：糯米在我國主要分布在南方地區，江蘇是南方省份，相較于北京、吉林等北方地區以及江西，江蘇的氣候、土壤等條件更適合糯米生長，所以出產糯米較多。8.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、江蘇南京B、湖北武漢C、河南滑縣D、山東淄博正確答案：C答案解析：道口燒雞是河南滑縣所產的燒雞，它歷史悠久，制作工藝獨特，選用當地優質雞種，經過多道工序精心制作而成，以其色澤鮮艷、味道鮮美、肉質細膩等特點聞名遐邇，是我國著名的地方特產。9.下列脂肪含量最高的魚是()。A、鰣魚B、刀鱭C、草魚D、鯽魚正確答案：A答案解析：鰣魚是一種脂肪含量較高的魚類。刀鱭主要以高蛋白為主，脂肪含量相對不是特別突出。鯽魚、草魚也不是以高脂肪著稱，它們的營養成分較為均衡，蛋白質含量相對較高，脂肪含量適中。而鰣魚脂肪豐富，肉質鮮嫩，味道鮮美，其脂肪含量在這幾種魚中是相對較高的。10.桃子是一種()水果。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：B答案解析：桃子一般在夏季成熟，是夏季常見的水果。11.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發,體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、晾B、烘C、曬D、烤正確答案：C答案解析：曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡單最普遍的干制方法。烤一般是通過特定的烤爐等設備利用熱量來加工；烘通常是借助烘干設備；晾主要是讓物品自然通風干燥，相比曬來說，沒有借助陽光的直接輻射熱量。所以答案選曬。12.人造水產品最早研究和生產的國家是()。A、美國B、德國C、中國D、日本正確答案：D答案解析：人造水產品最早研究和生產的國家是日本。在水產加工領域，日本在人造水產品的研發等方面起步較早并取得了一定成果。13.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A、烤制B、蒸制C、鹵制D、煮制正確答案：A14.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、等邊三角形C、三角形D、長三角形正確答案：D答案解析：胸翅的形狀通常為長三角形。15.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、西瓜C、南瓜D、絲瓜正確答案：C答案解析：南瓜含有較多的淀粉。冬瓜主要含有水分、維生素等；西瓜富含水分和糖分；絲瓜含有豐富的維生素、礦物質等，相比之下南瓜的淀粉含量相對較高。16.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正確答案：C答案解析：新鮮蔬菜、水果富含水分，其含水量一般在70%-95%。17.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬心B、豬肚C、豬腸D、豬舌正確答案：A答案解析：靈臺通常指豬心，它是豬的心臟部分，在一些烹飪等場景中會被這樣稱呼。18.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素正確答案：B答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。纖維素是多糖，單糖是不能再水解的最簡單的糖類，維生素不是糖類。所以蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于雙糖，答案選B。19.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鯰魚C、鰻魚D、石斑魚正確答案：D20.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質的吸收。A、果酸B、單寧物質C、芳香油D、含氮物質正確答案：C答案解析：果實中所含的芳香油決定果實的香味，能刺激食欲，有助人體對其他物質的吸收。單寧物質主要影響果實的澀味等；含氮物質對果實香味影響不大；果酸主要影響果實的酸度和口感等。21.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、脂肪組織B、結締組織C、肌肉組織D、骨骼組織正確答案：C答案解析：畜肉中最有食用價值的部分是肌肉組織。肌肉組織是構成畜肉的主要部分，含有豐富的蛋白質等營養成分，食用口感較好。結締組織主要起到連接和支持作用，含量過多會影響肉質口感；骨骼組織主要是提供支撐，可食用部分少；脂肪組織過多會增加畜肉的脂肪含量，影響健康，且不是最有食用價值的部分。22.哈密瓜在冬季()成熟。A、9月B、8月C、6月D、7月正確答案：A23.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、干燥B、保持一定空間C、密閉D、防蟲害正確答案：C24.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、腌制原料B、黃色食品C、作料D、復制品原料正確答案：C答案解析：在烹飪運用中，原料分為主料、輔料、作料。黃色食品不是按烹飪運用來分類的；腌制原料是按加工方式分類；復制品原料不符合烹飪運用的分類范疇。25.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚正確答案：D26.下列不屬于液態類調味品的是()。A、醬油B、醋C、白糖D、蠔油正確答案：C答案解析：白糖是固態調味品，不是液態類調味品。醬油、醋、蠔油均為常見的液態調味品。27.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、叉烤B、脆熘C、干炸D、清蒸正確答案：D答案解析：清蒸鰳魚能最大程度保留其本身的鮮美滋味，清燉、紅燒也能體現其鮮美，但清蒸更原汁原味，干炸、叉烤、脆熘會改變鰳魚原本的鮮美風味，所以最能體現其獨特鮮美滋味的烹調方法是清蒸。28.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、胸翅B、尾翅C、背翅D、腹翅正確答案：A答案解析：胸翅的形狀通常呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，且肉多翅少，質量中等。背翅一般翅多肉少，質量較好；尾翅形狀與胸翅不同；腹翅也有其自身特點，與題目描述不符。29.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝七雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝二雞正確答案：C30.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現的情況是()。A、相互污染B、相互染色C、相互擠壓D、相互串味正確答案：D答案解析：干貨制品保管時，氣味較重的干貨制品原料分開保存是為了防止相互串味，避免影響干貨制品原本的風味和品質。相互染色主要與顏色相關物質的接觸有關；相互污染一般涉及微生物、雜質等方面；相互擠壓主要是空間占用和物理形態變化問題，均與氣味影響無關。31.因為肝、腎是內臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調味時,要加點(),以去其腥味。A、味精B、鹽C、醋D、辣椒正確答案：C答案解析：在用肝制作菜肴時加點醋，可以去除其腥味。醋具有獨特的酸味，能有效中和肝、腎等內臟器官的臟腥氣味，使菜肴味道更鮮美。辣椒主要是增加辣味和刺激口感，不能去除腥味；鹽主要用于調節咸淡；味精主要是增加鮮味，均不能很好地去除肝的腥味。32.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、西芹B、冬瓜C、荷蘭芹D、芹菜正確答案：D答案解析：芹菜具有一定的藥用價值，有“廚房里的藥物”之稱。冬瓜主要是食用價值，西芹是芹菜的一種，荷蘭芹也叫香芹，雖有一定營養但通常不被特別稱為“廚房里的藥物”，相比之下“廚房里的藥物”之稱更傾向于普通常見的芹菜。33.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、益智海味B、海中人參C、海中牛奶D、海中雞蛋正確答案：C34.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、江珧B、鮑魚C、烏賊D、魷魚正確答案：B35.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D答案解析：魚鰭的背翅又稱為披刀翅，它是魚鰭中質量最好的部位。36.下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、菠蘿C、甜瓜D、核桃正確答案：C答案解析：瓜果類是指蔓生植物的果實，一般有堅硬的外皮和豐富的汁液。甜瓜屬于葫蘆科甜瓜屬蔓性草本植物的果實，符合瓜果類的特征。檸檬是蕓香科柑橘屬植物，屬于水果但不是典型的瓜果類；核桃是胡桃科胡桃屬植物的種子，不屬于瓜果類；菠蘿是鳳梨科鳳梨屬植物的果實，也不屬于瓜果類。37.“帶子”是()閉殼肌。A、西施舌B、江珧C、日月貝D、扇貝正確答案：C38.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經若干天后方可食用。這段時間是()。A、50—60天B、30—50天C、15—30天D、2—3個月正確答案：B39.家畜肉主要用()。A、低溫保藏法B、密封保藏法C、鹽腌保藏法D、氣調保藏法正確答案：A答案解析：家畜肉常用低溫保藏法，通過降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶的活性，延長肉的保存期限。氣調保藏法常用于一些果蔬等；鹽腌保藏法常用于魚類等；密封保藏法不是家畜肉主要的保藏方法。40.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、黃白色B、米黃色C、紫褐色D、淡紅色正確答案：B41.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、鵪鶉B、烏雞C、火雞D、鴿子正確答案：A答案解析：鵪鶉肉鮮味美，營養豐富，有“動物人參”之稱。烏雞具有較高的藥用價值；鴿子是一種營養豐富的滋補品；火雞體大肉多。但它們都沒有被稱為“動物人參”。所以被稱為“動物人參”的禽類原料是鵪鶉。42.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、蕨菜B、竹筍C、萵苣D、茭白正確答案：C43.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、清蒸B、醬鹵C、燉湯D、煙熏正確答案：C答案解析：板鴨的頭、頸和骨含有豐富的營養成分，燉湯能使這些營養充分釋放到湯中，味道鮮美且營養豐富，是燉湯的佳品。而醬鹵一般不會突出板鴨的頭、頸和骨的特色；煙熏主要用于賦予食材獨特的煙熏風味，不太適合板鴨的頭、頸和骨；清蒸也不能很好地展現其優勢。44.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、15%-20%B、20%-25%C、10%-15%D、5%-10%正確答案：A答案解析：核桃仁和杏仁中含氮物質含量較高，可達到15%-20%。45.()是牛肉中質量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛正確答案：A46.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、狗的瓣胃C、牛的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D47.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、黃白色B、褐色C、紫褐色D、絳紫色正確答案：A答案解析：海蜇皮以片大、完整、黃白色、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。褐色、紫褐色、絳紫色都不符合海蜇皮優質的顏色特征，而黃白色是其較好品質的表現。48.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月正確答案：B答案解析：在溫度控制在0—1.5℃，相對濕度80%—85%時，鮮蛋冷藏期一般能達到4—6個月，所以答案選B。49.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鯉魚C、鯽魚D、鰻鱺正確答案：C答案解析：鯽魚肉質鮮嫩，營養豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營養成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優質食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。50.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D答案解析：葉菜類蔬菜的品質檢驗通常會強調鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病蟲害等方面，題干描述符合葉菜類蔬菜的檢驗要求。莖菜類蔬菜重點關注莖部的形態、質地等；根菜類蔬菜主要看根部情況；芽苗類蔬菜更側重于芽苗的生長狀態等，均與題干描述不完全相符。51.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮章魚C、鮮黃魚D、鮮墨魚正確答案：D52.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、豆腐干B、百頁C、腐竹D、油皮正確答案：D53.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯰魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、鳊魚子正確答案：C54.梨的別名又叫()。A、文旦B、黃果C、果宗D、柰正確答案：C55.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、海帶B、昆布C、紫菜D、瓊脂正確答案：D答案解析：瓊脂是一種從紅藻等藻類中提取的物質，具有受熱易溶化，冷卻易凝固的特性。紫菜、海帶、昆布都沒有這樣典型的受熱易溶化、冷卻易凝固的性質。56.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、老雞C、雛雞D、成年雞正確答案：B答案解析：老雞的肉質更為鮮美，營養成分在燉煮過程中更容易釋放到湯中，所以是制雞湯的最佳原料。小雛雞、雛雞相對肉質較嫩，成年雞的肉質口感不如老雞適合燉湯。57.()具有色澤潔白,有光,粉質細膩,無異味,無雜質,黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、蠶豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：C58.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、木耳C、金針菇D、草菇正確答案：A答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹筍，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。59.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬正確答案：A答案解析：仁果類果實是假果，是由子房和花托發育而成，如蘋果、梨、山楂等。櫻桃屬于核果類；香蕉屬于漿果類；檸檬屬于漿果類。所以屬于仁果類的是山楂，答案選A。仁果類果實發育特點獨特，其食用部分主要是花托等結構。核果類果實有硬核包裹種子，漿果類果實則果肉多汁且種子較小。通過果實結構特點可對不同果實類型進行區分。60.將面筋摘成小團塊,經油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、生麩C、油面筋D、烤麩正確答案：C答案解析：油面筋是將面筋摘成小團塊，經油炸后呈圓球狀制成的。水面筋是生面筋經加工后形成的；生麩是未經過油炸等處理的原始狀態；烤麩是經過蒸煮等處理的，并非油炸成圓球狀。61.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、5-6B、7-8C、3-4D、1-2正確答案：B62.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：D答案解析：“素鱔絲”一般是選用香菇作為原料制作而成。香菇經過處理后切絲，其形態和口感與鱔絲有相似之處，常被用于制作素鱔絲這道菜。63.山東壽光雞屬于()的雞。A、卵用型B、肉蛋兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：B答案解析：山東壽光雞具有產肉性能較好、蛋品質優良等特點，屬于肉蛋兼用型雞種。64.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鯊魚C、鰩魚D、大馬哈魚正確答案：A答案解析：黑魚子是由鱘鰉魚的卵加工而成的干貨制品，鯊魚卵一般不制成黑魚子這種商品形式，鰩魚卵通常也不用于制作黑魚子，大馬哈魚的卵制成的是紅魚子，所以答案選A。65.在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、口蘑B、猴頭蘑C、雞樅D、金針菇正確答案：C66.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇，所以蘑菇是“素菜三菇”之一，答案選A。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.動物性原料在貯存保管中會發生()等現象,從而引起肉品的質量變化。A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐敗作用正確答案：ABCD答案解析：尸僵作用是動物性原料死后肌肉發生收縮變硬的現象；成熟作用可使肉質改善；自溶作用是自身組織酶分解導致質量變化；腐敗作用則是微生物等作用使肉品變質，這些現象都會引起肉品質量變化。2.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、復合蛋白B、膠質蛋白C、膠原蛋白D、黏蛋白正確答案：CD3.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、增加色澤B、殺菌消毒C、除去異味D、增加營養正確答案：ABCD4.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃正確答案：BC5.家畜肉煮沸后的肉湯應()。A、有香味B、無鮮味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AC6.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正確答案：ABC答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范圍內。三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A2.食用菌藻類種類繁多,它們的營養價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.石花菜多為干貨制品,經漲發后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A5.干貨制品用于菜肴的主