烹飪原料知識練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正確答案：C答案解析：香菇的菌蓋表面為深褐色，在烹飪中可利用其色澤搭配其它原料，為菜肴增添色彩。蘑菇通常顏色較淺；草菇多為白色至淺灰色；平菇顏色也相對較淺，一般為灰白色、淺灰色等。所以答案選香菇，即[C、]2.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規(guī)原料分類方式；礦物質(zhì)原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。3.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、芹菜B、西芹C、冬瓜D、荷蘭芹正確答案：A4.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、營養(yǎng)價(jià)值B、藥用價(jià)值C、主料價(jià)值D、配料價(jià)值正確答案：B答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等藥用價(jià)值。5.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個(gè)部分。6.結(jié)締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、20-40℃B、70-100℃C、40-50℃D、50-70℃正確答案：B7.高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質(zhì)。8.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、骨骼組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織正確答案：B答案解析：畜肉中最有食用價(jià)值的部分是肌肉組織。肌肉組織是構(gòu)成畜肉的主要部分，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其質(zhì)地鮮嫩，口感較好，適合多種烹飪方式，能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。結(jié)締組織主要起到連接和支持作用，含量過多會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩度；骨骼組織主要提供鈣等成分，但食用價(jià)值相對較低；脂肪組織雖然能提供一定能量，但過量食用不利于健康，且過多脂肪會(huì)影響肉的品質(zhì)和口感。所以最有食用價(jià)值的是肌肉組織。9.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。鮮活原料是未經(jīng)加工的新鮮的動(dòng)植物性原料；干貨原料是經(jīng)過干制等加工處理的原料；復(fù)制品原料是經(jīng)過進(jìn)一步加工制作的成品或半成品。A選項(xiàng)按原料性質(zhì)分類如動(dòng)物性原料、植物性原料等；C選項(xiàng)按烹飪運(yùn)用分類如主料、配料、調(diào)料等；D選項(xiàng)按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。10.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤光亮B、色澤淺黃C、色澤潔白D、色澤青灰正確答案：B11.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()A、－4℃B、－15℃C、0℃D、－20℃正確答案：A答案解析：蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是大于－4℃，溫度過低容易導(dǎo)致蝦類凍傷，影響品質(zhì)，所以合適溫度是>－4℃。12.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鰻魚肚B、鮸魚肚C、黃唇肚D、黃魚肚正確答案：C答案解析：魚肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價(jià)格昂貴，其品質(zhì)遠(yuǎn)超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質(zhì)量都不如黃唇肚。13.加工瓊脂的原料是()A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳正確答案：A答案解析：加工瓊脂的原料主要是石花菜等紅藻類植物。海帶、昆布一般不用于加工瓊脂。石木耳也不是加工瓊脂的主要原料。14.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類正確答案：A15.九斤黃屬于()A、肉用型B、藥食兩用型C、卵用型D、兼用型正確答案：A答案解析：九斤黃雞體型較大，生長速度快，肉質(zhì)鮮美，主要用于肉用，所以屬于肉用型。16.少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、冰箱B、浸鹵法C、堆垛法D、密封正確答案：A答案解析：少量短時(shí)期保存咸肉，使用冰箱冷藏是較為合適的方法。堆垛法主要用于大量咸肉長時(shí)間儲存等情況；浸鹵法一般不是少量短時(shí)期保存咸肉常用方法；密封只是一種保存手段，單獨(dú)密封不利于少量短時(shí)期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生長繁殖等，適合少量短時(shí)期保存咸肉。17.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、花椒B、泡辣椒C、芥末D、胡椒正確答案：A答案解析：花椒屬于麻味調(diào)味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，屬于辣味調(diào)味品。18.屬于果干類原料的是()A、紅棗B、松子C、腰果D、蓮籽正確答案：A答案解析：果干類原料是由新鮮水果經(jīng)過晾曬、烘干等工藝制成的產(chǎn)品。松子和腰果屬于堅(jiān)果類；蓮籽是蓮子去掉外皮和心后的部分，屬于種子類；紅棗是由鮮棗經(jīng)過晾曬或烘干制成，屬于果干類原料。19.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、磷質(zhì)B、多糖物質(zhì)C、鐵D、鈣質(zhì)正確答案：B答案解析：魚肚的主要功能成分是多糖物質(zhì)。多糖物質(zhì)在魚肚中含量豐富，具有多種保健功效。而磷質(zhì)、鈣質(zhì)、鐵等雖然也是人體所需營養(yǎng)成分，但并非魚肚的主要功能成分。多糖物質(zhì)能增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等，對身體有重要補(bǔ)益作用，符合魚肚補(bǔ)而不燥且對身體各部分有補(bǔ)益能力的特點(diǎn)。20.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、鯊魚B、帶魚C、小雜魚D、黃魚正確答案：C答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價(jià)格相對低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質(zhì)相對較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護(hù)動(dòng)物，不能隨意用于食品加工；黃魚價(jià)格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚香腸的。21.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動(dòng)物細(xì)胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。22.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、綠色食品B、紅色食品C、黃色食品D、黑色食品正確答案：B23.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮正確答案：B24.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、醬油B、蜂蜜C、蠔油D、豆豉正確答案：C答案解析：蠔油是常見的鮮味調(diào)味品。蜂蜜主要提供甜味；豆豉主要用于增加風(fēng)味和獨(dú)特口感，不是專門的鮮味調(diào)味品；醬油有咸味、鮮味等多種味道，但蠔油在提鮮方面更為突出和專門。25.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅正確答案：A答案解析：魚翅按魚鰭部位劃分，背翅取自魚的背部，其翅針粗壯、整齊，質(zhì)量上乘，是質(zhì)量最好的魚翅。胸翅、腹翅等相對質(zhì)量稍遜。尾翅一般質(zhì)量也不如背翅。26.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、小麥B、玉米C、稻谷D、燕麥正確答案：A答案解析：小麥?zhǔn)鞘澜缟喜シN面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。稻谷主要分布在亞洲的季風(fēng)區(qū)等；玉米的種植面積和產(chǎn)量也較大，但在分布廣度上不如小麥；燕麥的種植范圍相對較窄。所以綜合來看，符合條件的是小麥。27.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正確答案：B28.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B答案解析：口蘑通常在秋季生長，秋季的氣候條件等因素適宜口蘑生長發(fā)育，所以野生口蘑的一般產(chǎn)季是秋季。29.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、墨魚B、黃魚C、銀魚D、鰻魚正確答案：C答案解析：鲞一般指剖開晾干的魚，也泛指成片的腌臘食品。銀魚干制品通常不稱為鲞，而黃魚、鰻魚、墨魚的干制品都有稱為鲞的情況。30.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、分別保管B、放在一起保管C、按價(jià)格保管D、按重量保管正確答案：A答案解析：干貨制品的種類繁多，不同種類的干貨制品特性不同，對儲存環(huán)境的要求也有差異。如果將它們放在一起保管，可能會(huì)相互影響，比如吸潮性不同的干貨放在一起，可能導(dǎo)致部分干貨受潮變質(zhì)。分別保管可以根據(jù)各類干貨的特性，為其提供適宜的儲存條件，既能符合衛(wèi)生要求，又能保證干貨制品質(zhì)量。按重量、價(jià)格保管并不能有效保證干貨制品質(zhì)量，且與衛(wèi)生要求并無直接關(guān)聯(lián)。31.有關(guān)煉乳的說法，錯(cuò)誤的是()A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、黏度適中，無塊狀C、無霉斑,無異味D、有乳糖結(jié)晶沉淀正確答案：D答案解析：煉乳應(yīng)呈勻質(zhì)的淡黃色，黏度適中，無塊狀，無霉斑、無異味，不應(yīng)有乳糖結(jié)晶沉淀。所以選項(xiàng)D的說法錯(cuò)誤。32.在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C答案解析：在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是維生素B1。因?yàn)榫S生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被破壞。33.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、碳水化合物的含量B、礦物質(zhì)的含量C、含水量D、維生素的含量正確答案：C答案解析：蔬菜的含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)之一。蔬菜含水量充足時(shí)，口感鮮嫩，營養(yǎng)成分也能更好地被人體吸收，并且能保持較好的外觀和新鮮度。而維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物含量雖然也是蔬菜營養(yǎng)的重要方面，但不是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量最主要的指標(biāo)。34.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、粳米B、雜交米C、糯米D、秈米正確答案：C答案解析：糯米的硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明。粳米硬度中等，黏性較大，脹性小，色澤蠟白，透明或半透明；秈米硬度高，黏性小，脹性大，色澤灰白，半透明；雜交米是通過雜交技術(shù)培育出來的大米品種，其特性因具體雜交組合而異，并不具有題目中所描述的統(tǒng)一特征。35.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：D答案解析：家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是新鮮肉的表現(xiàn)之一。不新鮮肉的脂肪會(huì)發(fā)黃、發(fā)暗；腐敗肉的脂肪會(huì)發(fā)綠等；自溶肉也會(huì)有脂肪的變化但與新鮮肉正常表現(xiàn)不同。36.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、4～5月份B、8～9月份C、1～2月份D、11～12月份正確答案：A37.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、烤麩B、生麩C、水面筋D、油面筋正確答案：C38.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、小麥C、蕎麥D、高粱正確答案：C答案解析：蕎麥中的賴氨酸含量相對較高，高于玉米、小麥和高粱等谷物品種。39.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、小黃魚B、黃花魚C、海鰻D、鰳魚正確答案：D答案解析：制作“糟鲞魚”一般選用鰳魚作為原料。鰳魚肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過糟制后風(fēng)味獨(dú)特，是制作糟鲞魚的理想食材。而海鰻、黃花魚、小黃魚通常不用于制作傳統(tǒng)的糟鲞魚。40.水果最理想的保藏方法是()A、窖藏法B、通風(fēng)法C、低溫保藏法D、庫儲藏法正確答案：D41.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯡魚子B、鳊魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：A42.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、黃曲霉素C、龍葵素D、黃樟素正確答案：C答案解析：發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是龍葵素。土豆在發(fā)芽后，其芽眼、芽根和變綠的部位會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后可能會(huì)引起中毒反應(yīng)。黃樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素廣泛存在于植物界；黃曲霉素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，一般不是發(fā)芽土豆含有的有毒物質(zhì)。43.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()A、酸味B、臭味或哈喇味C、豆瓣醬味D、炒芝麻香味正確答案：C44.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、潮濕的地方C、層架上D、地上正確答案：C答案解析：干貨制品放置在柜內(nèi)或?qū)蛹苌峡杀苊馐艹薄⒄慈净覊m等，能更好地保持其品質(zhì)。而放置在地上容易弄臟且可能受潮，潮濕的地方和水池邊濕度大，都不利于干貨制品保存。45.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、果膠酸B、果膠酶C、原果膠D、果膠正確答案：C答案解析：未成熟的果實(shí)中，存在的大多是原果膠。原果膠不溶于水，與纖維素等結(jié)合在一起，使果實(shí)具有較大的硬度。隨著果實(shí)成熟，在果膠酶等作用下，原果膠逐漸分解為果膠等，果實(shí)硬度減小。46.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、13.5%以下B、11.5%以下C、10.5%以下D、12.5%以下正確答案：D答案解析：當(dāng)玉米含水量在12.5%以下時(shí)，霉菌在玉米中不易繁殖。因?yàn)檫m宜霉菌生長繁殖需要一定的水分條件，當(dāng)水分含量低于12.5%時(shí)，對霉菌的生長繁殖形成了一定限制，使其難以大量繁殖。47.制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鯉魚C、鰣魚D、鲅魚正確答案：D答案解析：制作“魚丸”的上好原料是鲅魚。鲅魚肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，且刺少肉多，非常適合用來制作魚丸。青魚、鯉魚、鰣魚雖然也可用于制作食品，但相比之下，鲅魚在制作魚丸方面更具優(yōu)勢。48.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、竹蓀燴雞片B、扒蘑菇C、小雞燉蘑菇D、草菇蒸雞正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、黏蛋白B、膠原蛋白C、血紅蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：BD2.長時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、裝入包裝袋B、涂上熔化的石蠟C、涂上植物油D、放入冰箱正確答案：BC3.下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、口蘑C、銀耳D、竹蓀正確答案：ACD4.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、透氣B、低溫通風(fēng)C、低溫干燥D、避免光照正確答案：AB5.腐竹的選料原則是()A、無霉斑B、有豆香味C、質(zhì)脆易折D、顏色乳白正確答案：ABC6.谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、調(diào)節(jié)溫度B、防止擠壓C、避免污染D、控制濕度正確答案：ACD7.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、燴C、燉D、紅燒正確答案：ABCD答案解析：裙邊質(zhì)地較韌，需要較長時(shí)間的燉煮等烹飪方式來使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調(diào)方法都能滿足裙邊長時(shí)間加熱且能較好地賦予其風(fēng)味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、透明澄清C、無鮮味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AB9.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、海帶C、石耳D、石花菜正確答案：ABD答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物為食用對象的蔬菜。紫菜、海帶、石花菜都屬于藻類蔬菜。石耳屬于地衣類植物，不是藻類蔬菜。10.加工制成粉絲的原料有()A、小麥B、大米C、豆類D、薯類正確答案：CD答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A