5115I 2 2 3 4 4 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由宜賓雙都標準化技術咨詢有限公司提出。質量監督檢驗中心〈四川〉)、宜賓市南溪區今良造釀酒有限公司、宜賓醬酒酒業有限公司、宜賓金竹責任公司、四川宜賓竹海酒業有限公司、宜賓市酒類1宜賓醬酒釀造工藝和質量要求GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度24基本要求4.1.1釀造用水應符合GB1351的規定，軟質率宜不低于60%。4.1.4稻殼宜使用一年內出產稻谷的谷殼，氣味應正常，無異味、無霉變4.2.1主要工藝4.2.1.2曲胚晾汗進入曲房按工藝要求安曲，4.2.1.4曲胚發酵宜40d～75d,發酵后轉入專用曲庫貯存，貯存時間宜不少于90d。4.2.2感官和理化要求醬香突出、有豆豉香5釀造工藝及流程36.1.2高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙時的破碎度應不大于20%。6.1.3稻殼使用前應進行清蒸，清蒸時間宜為20min～50min。6.1.4大曲應粉碎后使用，并根據各輪次工藝要求控制粉碎度。6.2.1泡糧。水溫宜在95℃及以上，水面應沒過高粱；從糧食進水開始計時至排水完為止，泡糧過6.2.2潤糧。水溫宜在95℃及以上，潤糧時間≥16h。潤糧時間可根據季節、原料品種作調整，至6.2.3下沙潤糧。用水量為高粱質量的48%～52%。6.2.4造沙潤糧。用水量為高粱質量的50%～54%。6.3配料6.3.1下沙。視母糟情況確定用量，宜為高粱質量的2.5%～10%。6.3.2造沙。生沙酒醅與高粱的質量比例為1:1。6.6.1下沙、造沙攤晾前應打入量水，量水溫度≥95℃,量水用量為所用高粱質量的2%～4%。6.6.2下曲溫度24℃~42℃,上堆溫度23℃~32℃。6.6.3拌曲之前應撒入尾酒或酒水，尾酒用量為所用高粱質量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質量的堆積溫度應達到：頂部46℃~60℃;中部40℃~53℃;底部28℃~6.8.1入窖前宜用≥95℃的水與酒尾/酒水對窖底和窖壁進行噴灑處理。6.8.2入窖后應用封窖泥進行封窖，封窖泥與酒醅之間宜用篾席隔離，封窖泥厚度宜為(6~15)cm。6.8.3窖內發酵時間一、二輪次均不低于22d,三輪次及以后輪次均不低于26d。46.9.1在各輪次取酒前，酒醅中應根據輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒結束，稻殼總用量為所用高粱總質量的18%～22%。6.9.2第6輪次蒸餾取酒前，宜預留出未經蒸餾的糟醅作為下一年度母糟。6.10.1應“探汽上甑”或“見微汽壓醅”,物料達到“輕、松、薄、準、勻、平”的操作效果。6.10.2按不同輪次質量及濃度要求進行量質摘酒。摘酒溫度宜不低于35℃。6.11.1將不同輪次、不同質量等級的原酒分別存儲。存儲容器宜使用符合DB5115/T4001的無釉陶7.1原料處理：高粱破碎度，稻殼清蒸時間。7.2泡糧/潤糧：泡糧/潤糧水溫，泡糧/潤糧時間。應符合表2或表3的規定。一級無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無雜質香氣高溫大曲固態發酵產生的醬香復合香氣高溫大曲固態發酵產生的醬香復合香口味口感“當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光；10℃以上時應逐漸恢復正常5一級無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無雜質“香氣高溫大曲固態發酵產生的醬香復合香氣口味口感長當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光；10℃以上時應逐漸恢復正常8.2理化要求應符合表4的規定。表4理化要求一級酒精度(20℃)/%vol總酸(以乙酸計)/(g/L)產品自生產日期≤1年總酯“(以乙酸乙酯計)/(g/L)總酸+總酯“/(g/L)固形物/(g/L)8.3凈含量應符合國家市場監督管理總局令第70號(2023年)《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，檢驗方法按JJF1070執行。9檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯存9.1檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存按GB/T10346的規定執行，可同時標識“高溫大曲坤沙醬酒”。9.2在能夠實現宜賓醬酒可追溯的條件下，可同時標示宜賓醬酒釀造年份。9.3成品酒的酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。6(規范性)宜賓醬酒釀造工藝及流程圖