ICS67.120.10CCSX225107DB5107/T101—2022北川臘肉加工技術規范2022-03-24發布2022-06-01實施綿陽市市場監督管理局發布IDB5107/T101—2022前言 2規范性引用文件 3術語和定義 24產地范圍 25產品分類 26產地環境 27加工企業條件 28原輔料要求 29加工技術要求 3 411標簽、包裝、運輸和貯存 5附錄A（規范性）北川臘肉產地范圍圖 6DB5107/T101—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由綿陽市市場監督管理局提出。本文件由綿陽市市場監督管理局歸口。本文件起草單位：北川羌族自治縣臘肉產業協會、綿陽市產品質量監督檢驗所。本文件主要起草人：王華祁、任世艷、王曉芳、霍冬霞、汪菊。DB5107/T101—20221北川臘肉加工技術規范本文件規定了北川臘肉的術語和定義、產品分類、產地環境要求、加工企業條件、原輔料要求、加工技術要求、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于北川臘肉的加工、包裝、檢驗、運輸和貯存。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2730―2015食品安全國家標準腌臘肉制品GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652八角GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T19480肉與肉制品術語GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛生規范GB/T26761小曲固態法白酒GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30387月桂葉GB/T30391花椒NY/T2783臘肉制品加工技術規范SB/T10371雞精調味料2DB5107/T101—2022JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則3術語和定義GB/T19480和NY/T2783界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1北川臘肉選用北川羌族自治縣飼養豬的鮮、凍肉及副產品作為原料，在本文件第4章范圍內按照規定的技術規范加工而成的臘肉制品。4產地范圍北川臘肉的產地范圍為四川省北川羌族自治縣現轄行政區域，位于東經103o45′02″～104o43′12″，北緯31o33′17″～32°13′17″，東接江油市，南鄰安州區，西靠茂縣，北抵松潘縣、平武縣，轄區面積3084平方公里，見附錄A。5產品分類按照原料不同分為臘豬肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）和臘豬副產品制品（包括嘴尖、耳朵、蹄、肝、心等副產品）。6產地環境6.1地理條件北川羌族自治縣全境多山，峰巒起伏，溝壑縱橫，地勢西北高，東南低，最高點海拔4769m，最低點海拔540m,森林覆蓋率達65.95%。6.2氣候條件北川羌族自治縣屬于四川盆地亞熱帶濕潤季風氣候，熱量條件屬中亞熱帶，具有冬暖夏涼、無霜期長、降水充沛、夏季易澇、秋有綿雨等氣候特點，年平均氣溫為15.7℃,無霜期年均286天，年平均降雨量1230.5mm，年平均相對濕度為76%RH，平均日照時數867.1小時。7加工企業條件7.1企業選址、廠區環境、廠房、車間、人員及生產設備與設施衛生管理應符合GB14881中的規定。7.2企業的加工過程管理應符合GB/T27301中的規定。8原輔料要求8.1原料選用飼養時長不少于6個月的豬的鮮、凍豬肉及副產品作為主要原料，同時應分別符合GB2707、GB9959.1、GB9959.2中的規定。38.2.1白砂糖應符合GB317中的規定。8.2.2白酒應采用在北川羌族自治縣生產的玉米酒，并符合GB/T26761中的規定。8.2.3食用鹽應符合GB2721中的規定。8.2.4味精應符合GB2720中的規定。8.2.5雞精應符合SB/T10371中的規定。8.2.6醬油應符合GB2717中的規定。8.2.7香辛料應符合GB/T15691中的規定。8.2.8八角應符合GB/T7652中的規定。8.2.9花椒應符合GB/T30391中的規定。8.2.10生姜應符合GB/T30383中的規定。8.2.11桂皮應符合GB/T30381的規定。8.2.12辣椒應符合GB/T30382中的規定。8.2.13月桂葉應符合GB/T30387中的規定。8.2.14加工用水應符合GB5749中的規定。9加工技術要求9.1工藝流程北川臘肉加工工藝流程如圖1所示。炒料(可選)圖1北川臘肉加工工藝流程圖9.2原料要求生鮮原料肉及副產品溫度應控制在0℃~7℃;冷凍原料肉需進行解凍后使用，解凍間溫度保持低于18℃,原料肉解凍后中心溫度控制在0℃~7℃。9.3原料預處理按照原料的不同進行分割和修整，割去碎脂肪，去凈碎肉、血污和肉表浮油，瀝干表面水分。9.4輔料配制嚴格按照企業加工配方進行輔料配比，腌制材料制備完成后保存于冷卻室，冷卻室溫度控制在9.5炒料熱抹腌制材料按照配比制備完成后放入熱鍋進行翻炒，炒至鹽的顏色微黃為止，然后使用熱炒料直接進行腌制。本項工藝流程為可選擇項。DB5107/T101—202249.6腌制9.6.1腌制溫度與時間腌制溫度應控制在0℃~8℃,腌制時間為7d。9.6.2腌制方法9.6.2.1將處理好的豬肉和副產品用腌料或炒料擦抹擦透，按肉面向下順序放入陶罐或其他腌制容器內，使用的陶罐應符合GB4806.4中的規定，其他腌制容器應符合相應國家標準和有關規定。9.6.2.2每腌制3天，由上至下進行翻面，直至腌制完成。9.6.2.3腌制中采取必要措施以防止外來污染和微生物繁殖，同時做好腌制過程的控制記錄。9.7干制采用風晾的方式進行干制，把腌制好的肉和副產品從腌制容器中取出，用水洗凈后懸掛于陰涼通風處，風干至肉面干燥、皮面紅亮進行熏制。9.8熏制將干制后的肉和副產品懸掛于熏制室，使用柏樹枝不完全燃燒產生的煙進行熏制，熏制室溫度控制在45℃~50℃,熏制時間控制在8h～10h。9.9冷卻熏制后的產品，應轉移至干燥、通風處進行冷卻。9.10加工關鍵環節控制加工關鍵環節應包括但不限于：a)原輔料（包括食品添加劑）的選用；c)干制、熏制工序中環境參數控制；9.11產品質量產品質量要求及檢驗應符合GB2730―2015的規定。9.12凈含量定量包裝產品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，檢驗按JJF1070的規定執行。10檢驗規則10.1組批和抽樣以同一班次、同一批投料生產的同一品種的產品為一組批。在每組批中隨機抽取檢驗用樣品和備用樣品，抽樣基數不少于20kg，抽樣量不低于2kg，樣品分為兩份，一份檢驗，一份留樣備查。凈含量項目的抽樣按JJF1070的規定執行。DB5107/T101—2022510.2出廠檢驗產品出廠前，應經生產單位質檢部門逐批檢驗合格，并簽發產品質量合格證明后，方可出廠。出廠檢驗項目為GB2730―2015中3.2、3.3規定的項目和凈含量。10.3型式檢驗產品正常生產時，每半年進行一次型式檢驗，型式檢驗項目為本文件第9.11、9.12中規定的全部項目。有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗：a)如原料、工藝或設備有較大改變，可能影響產品質量時；b)停產三個月以上，恢復生產時；c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；d)國家質量監督管理部門提出要求時。10.4判定規則經檢驗，全部項目符合本文件要求，判定為合格品。檢驗結果中有一項不合格，則判定該批為不合11標簽、包裝、運輸和貯存11.1標簽和標志產品標簽應符合GB7718和GB28050的規定，包裝儲運標志應符合GB/T191的規定。11.2包裝使用