桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)十

梧州蔥油魚目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集梧州蔥油魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握梧州蔥油魚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成梧州蔥油魚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記梧州蔥油魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看梧州蔥油魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

梧州蔥油魚具有“外酥里嫩、油香四溢、蔥香味濃、入口香甜”的特點(diǎn)。

一道具有幾十年歷史的梧州佳肴。梧州位于珠江上游，是潯江、桂江、西江三江交匯處，是一座有著2100多年歷史的嶺南名城，有“百年商埠”和“小香港”之美譽(yù)。梧州風(fēng)味美食、特色佳肴令食家稱賞叫絕，無愧于“食在梧州”的美譽(yù)。制作此菜需要先把魚用油炸好，再把熱氣騰騰的蔥油往上面一澆，刺啦一聲簡(jiǎn)直就是自帶香氣的一條魚。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：草魚1條約1000g；雞蛋黃2只，生粉100g，生姜30g，香蔥80g。調(diào)味料：料酒15mL，低度白酒10mL，鹽4g，白糖20g，蜂蜜20g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.炸制時(shí)注意控制油溫，防止油溫過低造成魚肉中的水分過多蒸發(fā)，導(dǎo)致肉質(zhì)變老，炸制時(shí)的油溫宜控制在七至八成熱。2.由于此菜含有較多的湯汁，盛菜時(shí)宜選用14寸或比整魚稍大點(diǎn)的魚盤和能盛裝200g調(diào)味汁的容器。3.魚、調(diào)味汁分別盛裝，一起上桌后再將調(diào)味汁澆淋于魚上，提醒客人盡快食用，方能體現(xiàn)此菜外酥里嫩的風(fēng)味特色。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將草魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后清洗干凈，將魚腹部向上放在砧板上，用刀將魚胸骨與魚背脊的骨頭切斷，使之能平趴于碟子中；15g生姜切絲，15g生姜切小丁，50g香蔥切成蔥花備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將宰殺好的草魚放在盆中，加入香蔥、姜絲、料酒、食鹽，用手將香蔥、姜絲、料酒、食鹽抓拌均勻后涂抹在魚身內(nèi)外腌制，腌制約10分鐘取出備用。步驟3：將取出的魚用廚房紙吸干表面水分，用蛋黃涂抹全身，再均勻地撒上生粉，使其全身都沾裹上厚厚一層粉。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入約2L食用油，待油溫升至五成熱，將魚提起，魚頭放入油鍋內(nèi)炸30秒后，再將整條魚放入油鍋中炸約8分鐘，炸至魚身金黃色后撈起。步驟5：將鍋洗凈后加入少許油，放入姜粒炒香，再加入白酒、清水、鹽、白糖、蜂蜜等攪拌均勻煮開，鍋中加入少許水淀粉成流芡狀，然后加入香蔥煮開，放入少許明油后盛入醬汁盅中與炸好的魚一起上桌，然后淋在魚身上，趁熱食用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)