醫院食堂管理制度?一、總則1.目的為加強醫院食堂管理，提高服務質量，保障醫院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫院內部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.管理原則遵循"安全第一、質量至上、服務優質、管理規范"的原則，為醫院各項工作的順利開展提供有力的后勤飲食保障。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓招聘：食堂工作人員應具備健康證明，通過嚴格的面試、體檢等環節后擇優錄用。培訓：定期組織食品安全知識、烹飪技能、服務規范等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和服務意識。培訓記錄應妥善保存。2.健康管理食堂工作人員每年進行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如發現身體不適，應立即離崗檢查，治愈后方可重新上崗。3.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和管理制度，并組織實施。協調食堂與醫院各部門之間的關系，及時處理就餐人員的投訴和建議。監督食品采購、加工、儲存等環節的安全與衛生，確保食品安全。定期對食堂工作人員的工作表現進行考核，提出獎懲意見。廚師按照營養搭配要求，精心烹飪各類菜肴，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規范，做好食品加工過程中的衛生安全工作，防止食物中毒。負責廚房設備的日常維護和保養，發現問題及時報告。幫廚協助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房及就餐區域的環境衛生整潔，及時清理垃圾。協助食堂主管做好食材的驗收、儲存等工作。收銀員負責食堂就餐費用的結算工作，準確收取現金、刷卡等費用，開具票據。做好收款記錄，每日營業結束后與財務部門核對賬目，確保賬款相符。解答就餐人員關于收費的疑問，提供優質的服務。采購員嚴格按照采購計劃采購食品及原材料，確保食材新鮮、安全、質量合格。選擇正規的供應商，建立供應商檔案，索取相關資質證明文件。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息，以備追溯。4.考勤與獎懲考勤：食堂工作人員應遵守醫院的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理相關手續。獎勵：對工作表現優秀、服務質量高、受到就餐人員好評的工作人員，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。懲罰：對違反食堂管理制度、工作失誤或服務態度惡劣的工作人員，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。供應商應提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證明文件。定期對供應商進行評估和考核，如發現供應商提供的食品存在質量問題或其他違規行為，應立即終止合作。2.采購計劃食堂主管根據每日就餐人數、菜品需求等情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括食品種類、數量、規格等詳細信息。采購計劃應提前提交，以便采購員有足夠的時間進行采購準備工作。如因特殊情況需要臨時調整采購計劃，應及時通知相關人員。3.采購流程采購員根據采購計劃進行市場調研，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應嚴格按照食品安全要求，檢查食品的外觀、質量、保質期等。采購的食品及原材料應索取正規發票，并在發票上注明食品名稱、數量、價格等信息。發票應妥善保存，作為財務報銷和食品追溯的依據。食品及原材料采購回來后，采購員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收合格后方可入庫或進入廚房進行加工。4.驗收管理設立專門的驗收人員，負責對采購的食品及原材料進行驗收。驗收人員應具備一定的食品安全知識和經驗。驗收時應核對食品的品種、數量、規格、質量等是否與采購計劃和發票一致。檢查食品的外觀是否新鮮、有無變質、異味等情況。對驗收合格的食品及原材料，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收日期。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設立專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好、溫度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。食品倉庫應分類分區存放，食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，易腐食品應冷藏或冷凍存放。倉庫內應設置貨架、貨柜等存儲設備，食品應擺放整齊，便于存取和盤點。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。盤點結果應記錄在案，如發現賬物不符，應及時查明原因并進行處理。根據庫存盤點情況，合理調整食品采購計劃，避免積壓或短缺現象的發生。3.食品出入庫管理食品入庫時，應填寫入庫單，注明食品名稱、數量、規格、入庫日期等信息。入庫單應由驗收人員、倉庫管理人員簽字確認。食品出庫時，應填寫出庫單，注明食品名稱、數量、領用部門或人員、出庫日期等信息。出庫單應由倉庫管理人員、領用人員簽字確認。倉庫管理人員應根據出入庫單及時登記庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括日期、品種、數量、結存數量等。五、食品加工管理1.加工前準備廚師在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食品原材料的質量，如發現有變質、異味等情況，不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備，確保其清潔衛生、正常運行。2.加工過程規范食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應及時放入清潔的容器或食品柜中，避免長時間暴露在空氣中。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，防止食品炸焦或未熟透。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準和規定的劑量使用，并做好記錄。不得在食品加工場所內吸煙、吐痰、亂扔垃圾等，保持加工場所的環境衛生整潔。3.食品留樣管理每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應進行觀察，如發現有變質、異味等情況，應及時報告并進行處理。留樣記錄應妥善保存，以備追溯。六、食品供應管理1.就餐環境管理保持食堂就餐區域的環境衛生整潔，地面、桌面、門窗等應定期清潔消毒。餐桌椅擺放整齊，無破損、污漬。食堂應配備必要的通風、照明、空調等設施設備，為就餐人員提供舒適的就餐環境。合理安排就餐座位，避免人員過于擁擠，確保就餐秩序良好。2.菜品供應根據醫院職工、患者及家屬的口味需求和營養需求，制定合理的菜品供應計劃。菜品應多樣化，包括主食、副食、湯品、水果等，每周應提供不同的食譜。保證菜品的質量和口味，不斷改進烹飪方法，提高菜品的色香味形。定期收集就餐人員的意見和建議，對菜品進行調整和優化。加強對菜品價格的管理，做到明碼標價，價格合理，不得隨意漲價。3.餐具管理餐具應經過嚴格的清洗、消毒、保潔后才能使用。清洗消毒應符合國家相關衛生標準和規范要求，采用物理或化學消毒方法進行消毒。設立專門的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒過程應做好記錄，包括清洗消毒時間、溫度、藥劑名稱等信息。餐具保潔應使用專用的保潔柜，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。餐具應分類擺放整齊，避免再次污染。4.售餐管理食堂應設置合理的售餐窗口，售餐人員應熱情服務，著裝整潔，佩戴口罩、手套等防護用品。按照規定的價格和分量準確打餐，不得缺斤少兩、克扣分量。售餐過程中應注意食品衛生，避免食品暴露在外時間過長。加強對售餐秩序的管理，引導就餐人員排隊打餐，避免擁擠和混亂。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，將食品安全工作落實到每個崗位和每個環節。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。如發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處置，并及時報告相關部門。2.食品安全檢查食堂主管應定期組織食品安全檢查，每周至少進行一次全面檢查，對食品采購、儲存、加工、供應等環節進行重點檢查。檢查內容包括食品衛生狀況、食品加工操作規范執行情況、餐具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況、人員健康狀況等。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令相關人員限期整改。配合衛生監督部門等相關單位的監督檢查，對提出的問題認真整改落實，確保食堂食品安全。3.食品添加劑管理嚴格按照國家規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用日期、品種、數量、用途等信息。采購食品添加劑應從正規渠道購買，索取產品質量合格證明文件，并留存相關票據。4.環境衛生管理保持食堂內外環境整潔衛生，定期進行清掃、消毒。廚房、餐廳、倉庫等區域應保持通風良好，無異味、無蚊蠅、無鼠害。垃圾應及時清理，日產日清，垃圾桶應加蓋密封，防止垃圾外溢和異味散發。加強對食堂周邊環境的管理，不得在食堂周邊堆放雜物、垃圾等，保持周邊環境整潔有序。八、財務管理1.預算管理食堂應根據年度工作計劃和實際經營情況，編制年度財務預算。預算內容包括收入預算、成本預算、費用預算等。嚴格執行財務預算，控制各項費用支出，確保食堂收支平衡。如因特殊情況需要調整預算，應按照規定的程序進行審批。2.收入管理食堂的收入主要來源于就餐人員的餐費收入。收銀員應準確收取餐費，及時將款項存入醫院指定的賬戶。加強對收入的管理，定期核對賬目，確保收入的準確性和完整性。不得截留、挪用、坐支收入。3.成本管理嚴格控制食品采購成本，通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低采購價格。加強對食品庫存的管理，減少庫存積壓和浪費，降低庫存成本。合理控制人工成本，根據食堂的經營規模和工作需要，合理配備工作人員，避免人員冗余。加強對工作人員的績效考核，提高工作效率，降低人工成本。控制其他成本支出，如水電費、燃料費、設備維護費等。加強對食堂設備的維護和管理，提高設備利用率，降低設備維修成本。4.財務核算與報表食堂應按照國家財務制度的規定，進行財務核算，設置會計賬簿，記錄食堂的收入、支出、資產、負債等情況。定期編制財務報表，如資產負債表、利潤表、現金流量表等，如實反映食堂的財務狀況和經營成果。財務報表應報送醫院財務部門審核。配合醫院審計部門的審計工作，提供真實、完整的財務資料，接受審計監督。九、監督與考核1.內部監督醫院成立食堂管理監督小組，由醫院相關部門負責人、職工代表、患者及家屬代表等組成。監督小組定期對食堂的管理工作、食品安全、服務質量等進行監督檢查，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。鼓勵醫院職工、患者及家屬對食堂工作進行監督，設立意見箱、投訴電話等，及時收集反饋意見和建議。對提出合理意見和建議的人員給予適當獎勵。2.考核評價制定食堂工作考核評價標準，從食品安全、服務質量、財務管理、