農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮試題含答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.熏煙成分中能形成特定的煙熏風味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、醇類C、酚類D、有機酸E、多環(huán)烴正確答案：C2.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。A、酵母菌B、細菌C、病毒D、霉菌正確答案：D3.干燥中容易被排除的是()A、化合水B、游離水C、膠體結(jié)合水D、單分子層水正確答案：B4.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應(yīng)超過（）。A、5MeVB、20MeVC、15MeVD、10Me正確答案：A5.氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中()的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正確答案：A6.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、膠蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、球蛋白正確答案：A7.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）。A、混合腌制法B、干腌法C、注射法D、濕腌法正確答案：D8.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、2%B、2.5%C、0.5%D、1.5%正確答案：D9.蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是()A、躍變之前B、沒有影響C、躍變高峰D、躍變之后正確答案：A10.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、12%~15%B、8%~10%C、3%~5%D、18%~20%正確答案：A11.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、魚制品C、油脂D、膨化食品正確答案：A12.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（）。A、－1～－5℃B、－5～－10℃C、－5～－18℃D、－10～－18℃正確答案：A13.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。A、豬肉B、蛋糕C、雞蛋D、面包正確答案：D14.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍色（）。A、中性B、堿性C、酸性和中性D、酸性正確答案：B15.在CA氣調(diào)貯藏中，氣體發(fā)生器的作用是()。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳正確答案：C16.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、青豆B、豬肉C、蝦D、金槍魚正確答案：A17.利用水解凍時，水溫一般不超過（）。A、20℃B、10℃C、25℃D、15℃正確答案：A18.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。A、二氧化碳B、濕度C、氧氣D、溫度正確答案：B19.下列屬于堿性食品的是（）。A、雞蛋B、牛肉C、面包D、蘋果正確答案：D20.梨皮的顏色可以反應(yīng)梨的石細胞的含量，石細胞含量由少到多的順序是（）。A、綠色＜褐色＜黃色B、黃色＜綠色＜褐色C、褐色＜黃色＜綠色D、綠色＜黃色＜褐色正確答案：B21.下列氣體指標的控制方式中,適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。A、多指標B、雙高指標C、氧單指標D、雙低指標正確答案：A22.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、丙酸鈣B、對羥基苯甲酸酯C、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀正確答案：B23.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于()。A、燃燒降氧B、分離降氧C、充氮降氧D、吸附降氧正確答案：A24.葡萄中含有的主要有機酸是（）。A、酒石酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、水楊酸正確答案：A25.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、蒸汽解凍B、真空解凍C、空氣解凍D、鹽水解凍正確答案：B26.下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。A、乳酸鏈球菌素B、魚精蛋白C、尼泊金酯類D、溶菌酶正確答案：C27.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、磷酸鹽B、亞硝酸鹽C、蔗糖D、氯化鈉正確答案：D28.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是（）。A、肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬B、食品冷藏一段時間后重量減輕C、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜D、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化正確答案：C29.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是（）。A、水分活度B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分在食品中的重量百分比正確答案：A30.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機制是().A、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用B、抑制微生物電子傳遞酶系的活性C、抑制微生物細胞呼吸酶的活性D、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成正確答案：A31.傳導型罐頭的冷點在（）A、在罐容器的幾何中心B、在罐容器的底部C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處D、在罐容器的頂蓋正確答案：A32.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過（）。A、10MeVB、5kradC、10kradD、5MeV正確答案：C33.下列那種材料適合作深沖罐材料（）。A、軟包裝袋B、鋁罐C、鍍鉻板罐D(zhuǎn)、玻璃罐正確答案：B34.罐頭發(fā)明者為（）。A、比奇洛B、阿培爾C、巴斯德D、鮑爾正確答案：B35.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制風速C、控制濕度D、控制溫度正確答案：D36.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間相比（）。A、長B、無法比較C、短D、相等正確答案：A37.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、寒冷收縮B、冷害引起的C、脂肪氧化D、干耗正確答案：C38.下列食品中，屬于腌制品的是()。A、醬黃瓜B、話梅C、蘋果脯D、草莓醬正確答案：A39.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強度，延長貯藏壽命，不會()。A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、以上全是正確答案：C40.果蔬干制的過程是一（）的過程。A、滅菌不滅酶B、既滅菌又滅酶C、既不滅菌也不滅酶D、滅酶不滅菌正確答案：B41.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C42.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵正確答案：B43.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C44.培根一般采用（）法腌制。A、濕腌法B、先濕腌后干腌C、干腌法D、先干腌后濕腌正確答案：D45.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正確答案：A46.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、單糖類物質(zhì)B、糖苷類物質(zhì)C、單寧類物質(zhì)D、有機酸類物質(zhì)正確答案：C47.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、原始活菌數(shù)B、微生物的種類C、熱處理溫度D、罐內(nèi)食品成分正確答案：D48.下列物質(zhì)中,可以用來吸附乙烯的是()。A、堿溶液B、高錳酸鉀C、消石灰D、碳酸鉀正確答案：B49.一般來說,氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要()。A、一樣B、低C、沒有可比性D、略高正確答案：D50.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、懸濁液B、假溶液C、真溶液D、乳濁液正確答案：C51.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、酒精B、丁酸C、乳酸D、醋酸正確答案：C52.下列屬于直接凍結(jié)方式的是()。A、液氮凍結(jié)B、隧道式凍結(jié)C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)D、懸浮凍結(jié)正確答案：A53.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（）。A、胰蛋白酶抑制劑B、芥子苷C、秋水鮮堿D、展青霉素正確答案：D54.各種凍結(jié)器凍結(jié)速度不等，一般從0.2-100cm/h，其中液氮凍結(jié)器的凍結(jié)速度為（）A、10-100cm/hB、0.5-3cm/hC、0.2cm/hD、5-10cm/h正確答案：A55.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、胚乳B、胚芽C、子葉D、糊粉層正確答案：A56.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H正確答案：A57.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、谷蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、膠蛋白正確答案：C二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A3.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯誤正確答案：B4.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯誤正確答案：A5.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導致二重卷邊的緊密度下降。A、正確B、錯誤正確答案：B6.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或者兩者兼用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達到防腐的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A8.對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。A、正確B、錯誤正確答案：A9.某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。A、正確B、錯誤正確答案：B10.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B11.采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A12.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤正確答案：A13.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯誤正確答案：B14.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤正確答案：A16.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入品種。A、正確B、錯誤正確答案：A17.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。A、正確B、錯誤正確答案：B18.在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達到返砂的目的。A、正確B、錯誤正確答案：B19.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。A、正確B、錯誤正確答案：A20.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤正確答案：B21.輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期。A、正確B、錯誤正確答案：A22.干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯誤正確答案：B23.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A、正確B、錯誤正確答案：B24.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯誤正確答案：A25.化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。A、正確B、錯誤正確答案：B26.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導致的。A、正確B、錯誤正確答案：B27.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤正確答案：B28.食品體系的pH會決定防腐劑的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A29.食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯誤正確答案：A30.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%，否則會影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯誤正確答案：B31.不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤正確答案：A32.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯誤正確答案：A33.進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應(yīng)采用大劑量輻射。A、正確B、錯誤正確答案：B34.輻射并不能使毒素去除。A、正確B、錯誤正確答案：A35.當溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B36.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯誤正確答案：B37.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯誤正確答案：B3