全國4月高等教育自學考試烹飪原料學（二）試題課程代碼：00980一、單項選擇題（本大題共30小題，每題1分，共30分）在每題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇或未選均無分。1.歷史上的民族大遷徙促進了飲食的交流，其中叉燒和臘味來自于()A.西域新疆B.西南湘蜀C.東南江浙D.南方閩粵2.下列不屬于糧食類原料的是()A.谷類B.豆類C.果仁類D.薯類3.如下屬于脂溶性維生素的是()A.維生素B1B.維生素B6C.維生素CD.維生素D4.動物性原料食用具質最佳的階段是()A.僵直階段B.成熟階段C.自溶階段D.腐敗階段5.畜肉冷卻保藏最適宜的溫度范圍是()A.0℃～4℃B.5℃～9℃C.10℃～15℃D.16℃～20℃6.使畜肉原料B族維生素損失最小的烹調措施是()A.紅燒B.清蒸C.油炸D.爆炒7.“北京烤鴨”皮色金黃油亮，其使用的起色物質是()A.飴糖B.蔗糖C.蜂蜜D.蛋黃液8.雞蛋起泡性最佳的部分是()A.蛋黃B.蛋白C.全蛋液D.蛋殼膜9.因細菌繁殖而引起腐敗的禽蛋被稱為()A.搭殼蛋B.靠黃蛋C.老黑蛋D.熱傷蛋10.與猴頭、熊掌、飛龍并稱為“四大山珍”的是()A.石雞B.中國林蛙C.山瑞D.蛇11.牛蛙的原產地是()A.南美洲B.非洲C.大洋洲D.北美洲12.現存體形最大的兩棲動物是()A.娃娃魚B.金龜C.金錢龜D.中華鱉13.下列海產魚中屬于軟骨魚的是()A.大黃魚B.小黃魚C.鱸魚D.鯊魚14.杭州名菜“西湖醋魚”使用的魚類品種是()A.鯉魚B.鯽魚C.草魚D.鳙魚15.如下屬于洄游性魚類品種的是()A.河鰻B.黑魚C.鰲花魚D.白鯢16.因存在衛生安全隱患而嚴禁食用的瓣鰓類動物品種是()A.泥蚶B.魁蚶C.毛蚶D.牡蠣17.為保持軟體動物原料的脆嫩特性，烹飪時宜使用()A.旺火短時間烹制B.旺火長時間烹制C.中火長時間烹制D.小火長時間烹制18.食用發芽馬鈴薯也許引起中毒是因其含有()A.氫氰酸B.龍葵堿C.膠黏劑D.膽堿19.依照蔬菜供食部位的不一樣分類，甘薯屬于()A.塊莖類B.塊根類C.根莖類D.球莖類20.下列蔬菜中含有類似胰島素的物質并有明顯降血糖作用的是()A.胡蘿卜B.西紅柿C.辣椒D.苦瓜21.質量最佳的香菇品種是()A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁22.在一年中上市最早并被稱為“水果的眼睛”的果品是()A.甜橙B.李子C.獼猴桃D.櫻桃23.柑橘類果品中果皮最輕易剝開的是()A.柑B.橘C.柚D.橙24.存在于柿子中并使其產生澀味的特殊化學物質是()A.蘆丁B.苯甲酸C.單寧D.膽堿25.有“百味之主”之稱的基本味是()A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味26.下列屬于微生物膨松劑的品種是()A.小蘇打B.碳酸鈉C.發酵粉D.酵母菌27.在兩晉時期被燒丹方士稱為“苦酒”的調味料是()A.醬油B.食醋C.黃酒D.香糟28.質量最佳的豬脂提煉自()A.鮮板油B.腸油C.肥膘D.骨髓29.起源于微生物的食用色素是()A.葉綠素B.紅曲C.胡蘿卜素D.靛藍30.面筋的重要成份是()A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質D.礦物質二、多項選擇題（本大題共5小題，每題1分，共5分）在每題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇、少選或未選均無分。31.烹飪原料中的水分包括自由水和束縛水，如下屬于束縛水的有()A.R-HOHB.滯化水C.細胞間水D.不易結冰的水E.自由流動水32.如下屬于乳制品的有()A.消毒奶B.酸奶C.奶油D.干酪E.煉乳33在廣東一帶俗稱“三蛇”的品種有()A.眼鏡蛇B.金環蛇C.百花錦蛇D.灰鼠蛇E.銀環蛇34.依照國家標準，蔬菜品質檢查的內容包括()A.色澤B.質地C.存儲時間D.病蟲害E.含水量35.下列屬于植物性增稠劑的有()A.皮凍B.明膠C.蛋白凍D.瓊脂E.果膠三、判斷題（本大題共8小題，每題1分，共8分）判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“×”。36.A級綠色食品在生產過程中嚴禁使用任何人工合成的化學物質。()37.肉類經脫水處理后，水分活度減少，可提升其儲備性能。()38.高級營養滋補品哈士蟆油在我國古代食譜中被列為“八珍”之一。()39.毛蟹俗稱大閘蟹，學名中華絨螯蟹。()40.大米的加工精度越高，蛋白質、脂肪、礦物質、維生素的含量越低。()41.植物性原料中除豆類和食用菌外，一般品種的蛋白質含量均較低。()42.蜂蜜中所含的糖類重要是蔗糖。()43.將牛乳滴入清水杯中，化開的是新鮮牛乳，化不開的就不是新鮮牛乳。()四、名詞解釋題（本大題共4小題，每題3分，共12分）44.酸漬儲存法45.禽制品46.燕窩47.西米五、簡答題（本大題共4小題，每題5分，共20分）48.怎樣判斷烹飪原料品質的優劣?49.蛇類原料具備哪些重要特性?50.試述木耳的營養價值