自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁新余學院《低溫貯糧與通風技術》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸2、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵4、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失5、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜6、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍7、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形8、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析9、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是10、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是11、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉12、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳13、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束14、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度15、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的質構分析對于評價食品的口感和品質具有重要意義，請說明食品質構分析的主要儀器和方法以及如何解讀質構分析結果？2、（本題5分）解釋食品的煙熏培根及其制作工藝。3、（本題5分）隨著人們對食品添加劑安全性的關注增加，如何開發(fā)天然、安全的食品添加劑替代傳統(tǒng)化學合成添加劑？4、（本題5分）在食品的膜過濾除菌技術中，膜的孔徑、操作壓力如何影響除菌效果和濾液質量，以及膜的清洗和再生方法？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述碳水化合物發(fā)酵過程中的物質轉化規(guī)律和代謝途徑，探討如何優(yōu)化發(fā)酵條件以提高產(chǎn)品得率和品質。2、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質量和產(chǎn)量。3、（本題5分）深入探討食品中的抗氧化肽的來源、制備方法和抗氧化機制。4、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的代謝過程復雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關鍵酶和調節(jié)機制。5、（本題5分）詳細論述食品發(fā)酵的原理和過程，以及常見的食品發(fā)酵技術和應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的牛奶在加熱后出現(xiàn)了“奶皮”過厚的現(xiàn)象。分析原因，并提出調整方法，考慮牛奶品質、加熱溫度、時間等因素。2、（本題10分）一家面包店的面包口感不穩(wěn)定，有時松軟有時發(fā)硬。請分析面包口感不穩(wěn)定的原因，并提出改進措施，以確保面包口感的一致性。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的營銷渠道，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如