畜產(chǎn)品加工學(xué)練習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題(每小題1分，共12分，每小題有4個(gè)備選答案，其中只有1個(gè)符合題

目的要求，將其代碼填入題后的【】里，錯(cuò)選、多選、或未選均無分。)(答案為下劃

線部分)

(P17)屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下

風(fēng)向，距離居民區(qū)的距^至少應(yīng)在[C]A.10米以上B.50米以上C.

500米以上D.5000米以內(nèi)

(P21)在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方

法是C02致船去其工藝參數(shù)是[A]A.CO?濃度65%?85%,時(shí)間15?45s

B.CO?濃度100%,時(shí)間15?45S。

C.CO?濃度21%,時(shí)間2?3S。D,濃度21%,時(shí)間2?3S。

(P22)育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煨毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是

[B]

A.時(shí)間30min,棉100℃B.時(shí)間5min,播70℃C.時(shí)間30min,水溫60℃D.時(shí)間5min,水溫

100℃

(25)在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴

體的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是

[A]

A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體

的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩頸肉B.臀腿

肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴

體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4?6cm處平行切開的上

部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P32)在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于

[A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌1).骨骼肌和平滑肌

(P32)構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是

[A]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織

(P32)構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是

B

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織

(P32)構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是

[C1

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織

(P32)用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是

[B]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織

(P32)用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是

[A]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織

(P32)用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是

[B]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織

(P32)用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是

[D1

A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織

(P40)水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是

[D]

A.10%B.15%C.60%D.70%

(P59)充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于

[A]

A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動(dòng)物的年齡D.腌制時(shí)添加NaNOs

的數(shù)量

(P59)家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致

[B]

A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子

(P63)豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是

[C]

A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe?+在高溫下被氧化成Fd+D.加熱過程中肉

汁發(fā)生流失

(P72)將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值

稱之為

[B]A.HACCPB.水分活度(Aw)C.PSED.嫩度

(P80)肉類冷卻的短期儲(chǔ)藏保鮮的常用溫度是

[B1

A.-18℃以下B.0~4℃C.10~15℃D.45~30℃

(P81)將新鮮豬肉貯藏7?14天最好的貯藏方法是

【A1

A.常溫儲(chǔ)藏B.輻射保藏法C.0----1℃的冷藏法D.-18?-23℃的凍藏法

(P86)要將鮮豬肉保藏4?6個(gè)月，其最好的貯藏方法是

[D]

A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0?-1℃的冷藏法D.-18?—23℃的凍藏法

(P94)味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是

【A1

A.谷氨酸鈉鹽B.肌甘酸鈉C.鳥甘酸鈉D.肌精

(P100)下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。

[B]

A.山梨酸及其鉀鹽B.細(xì)菌素(Nisin)C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉

(P102)對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方

法是【A】

A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法

(P102)豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色(或粉紅色)是因

為【D】

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe?+被氧化成+

C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌

紅蛋白

(P105)將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為：

[A]

A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制

(PH5)將食品中的一部分水排除的過程稱之為

[D]

A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥

(P122)利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱

之為

【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸

(P125)下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品

[C]

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞

(P149)在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是

[C1

A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.肌肉組織D.脂肪組織

(P159)下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品

[C]

A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉C雙匯火腿腸D金華火腿

(P171)在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的

[A]

A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.耗牛

(P176)正常新鮮牛乳的干物質(zhì)含量是

[B]

A.2%~3%B.11%?13%C.30%?35%D.87%?89%

(P178)正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是

[B]

A.1.0%?1.5%B.3.0%~3.5%C.11%?13%D.30%?35%

(P180)乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是

[B]

A.1.0%?1.5%B.3.0%~3.5%C.4.6%~4.7%D.11%?13%

(P177)收購牛乳時(shí)采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是【B】A.水、酪蛋白和干物質(zhì)

含量

B.乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)

指標(biāo)

(P178)在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是

[B]

A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C,乳球蛋白D.乳清蛋白

(P178)在牛乳中加入小牛皺胃酶后，能發(fā)生凝固沉淀分離出來的蛋白質(zhì)是

[A]

A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶

(P183)正常新鮮牛乳的pH值為

[D]

A.PH3~4B.PH8~9C.PH4.61).PH6.5?6.7

(P183)在原料乳的收購時(shí)，要檢測(cè)其酸度，常用下列哪一種方法？[B]

A.0.Imol/L的氫氧化鈉滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重計(jì)或密度計(jì)

測(cè)定D.用電到率測(cè)定儀測(cè)定

(P180)在自然界中，存在于乳中唯一的雙糖是

[C1

A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.葡萄糖

(P193)小型奶牛場(chǎng)對(duì)原料牛乳的凈化處理最簡(jiǎn)便而有效的方法是

[A]

A.3?4層紗布過濾B.過濾器過濾C.離心機(jī)凈化D.殺菌器殺菌

(P194)為了保證原料乳的質(zhì)量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是[B]

A.4℃,48小時(shí)內(nèi)必須加工B.4℃,7天內(nèi)必須加工C.4C,15天內(nèi)必須加工D.

10℃,6天內(nèi)必須加工

(P195)乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應(yīng)進(jìn)行貯藏的最佳方法是

[B]

A.一150c的凍藏B.4℃的低溫冷藏C.0?一的半凍藏D.63℃,30min殺菌后常

溫貯藏

(P197)在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，為了消除菌種生產(chǎn)的不良有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一

項(xiàng)檢驗(yàn)【D】

A.酒精檢驗(yàn)B.比重或密度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)

(P197)用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是

[D]

A.農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B.酸度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)

(P197)小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法是

[C]

A.濃度95%的酒精和牛乳等量混合B.濃度80%的酒精和牛乳等量混合

C.濃度68%的酒精和牛乳等量混合D.濃度50%的酒精和牛乳等量混合

(P211)牛乳經(jīng)62?65℃、30min保溫的殺菌方式稱為

[A]

A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時(shí)間(HTST)C.超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌

(P211)采用72?75℃、15s殺菌，或采用75?85℃、15?20s的殺菌方式稱為

[B]

A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時(shí)間(HTST)C.超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌

(P211)采用120?150℃、0.5?8s的殺菌方式稱為：

[C]

A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時(shí)間(HTST)C.超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌

(P2U)目前市場(chǎng)上能在常溫下儲(chǔ)藏和銷售的液體奶，屬于下列那種乳制品

[C]

A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高溫滅菌奶D.發(fā)酵酸奶

(P211)判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是

[A]

A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物質(zhì)D.滴定酸度的高低

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是

[A]

A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是

[B]

A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質(zhì)含量是2.9%的常溫銷售，保質(zhì)期在3個(gè)月以上液體乳制

品，在分類上檎的名稱K凝[A]

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質(zhì)含量是2.9是保質(zhì)期在10?15天，冰箱銷售液體乳制

品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是[C]

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白質(zhì)含量是2.9%,保質(zhì)期在10?15天，冰箱銷售液體乳制

品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是【D】

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂

乳

(P214)能在常溫銷售和儲(chǔ)藏3個(gè)月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為

[C]

A.巴氏殺菌奶B.發(fā)酵酸奶C.超高溫滅菌奶D.乳粉

(P215)用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好，下列適宜于檢驗(yàn)指標(biāo)的原料乳有

[C]

A.酒精酸度檢驗(yàn)陽性B.酸度是22°TC.酸度是16°TD.初乳

(P234)原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為

[A]

A.稀奶油B.奶油C.脫脂乳D.乳脂肪

(P234)原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為[C]A.稀奶油B.奶油

C.脫脂乳D.乳脂肪

(P237)對(duì)稀奶油進(jìn)行中和常用的中和劑是：[B]A.NaOHB.石灰C.KOH

D.NaCl

(P247)生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是

[A]

A.發(fā)酵溫度41?43C,發(fā)酵時(shí)間3?4小時(shí)B.發(fā)酵溫度4℃,發(fā)酵時(shí)間7?10天

C.發(fā)酵溫度15?20℃,發(fā)酵時(shí)間1?2天D.發(fā)酵溫度63℃,發(fā)酵時(shí)間30min

(P253)干酪這種乳制品在分類上屬于【A】A.發(fā)酵乳制品B.液態(tài)奶乳制品C.酸

乳制品D.冷凍乳制品

(P263)下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是【D】A.豆奶B.花生奶C.調(diào)配酸奶D.

冰淇淋

(P265)冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于【D】A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕

B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩

C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美D.冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕

(P286)在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是：

[A]

A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶

(P295)在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：【B】A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白D.系帶

(P295)在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白1).系帶

(P296)在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋殼B.蛋

白、c蛋黃D.氣室

(P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固

[D]

A.食鹽B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉

二、多項(xiàng)選擇題(每小題2分)(答案為下劃線部分)

(P1)畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分

支，其主要研究?jī)?nèi)容有[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料

(P20)家畜屠宰前管理的措施有[ABCD]A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)

C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

(P21)使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有

[ABC]

A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏E.乙

酸麻醉致昏

(P22)使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有

[ACE]

A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機(jī)械擊暈法D.窒息致昏法E.CO?麻醉法

(P22)屠宰生豬放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是

[ABC]

A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法

(P22)屠宰家禽放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是

[ABE]

A.斷頸放血法B.動(dòng)脈放血法C.心臟放血法D,靜脈放血法E.口腔

放血法

(P33)從肉類加工的角度將豬只的胴體分為

[ABCD]

A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.骨骼組織E.神經(jīng)組織

(P39)從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為

[ABD]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經(jīng)組織D.結(jié)締組織E.骨組織

(P40)肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從結(jié)構(gòu)長(zhǎng)可以分為三類，它們是

[ABC]

A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結(jié)締組織蛋白D.膠原膽白E.

血漿蛋白

(P40)肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是

[ADE]

A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結(jié)締組織蛋白

(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有【ABE】

A.自由水B.結(jié)合水C.水蒸氣的冷凝水D.肉湯E.不易流動(dòng)的水

(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

[AB]

A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降

(P59)從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施

[DE]

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物B.選擇年齡大的動(dòng)物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物D.配料時(shí)添加紅色素添加劑E.腌制時(shí)添加NaNO：

或NaN02

(P86)肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。

這些變化是[ACDE]

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。

B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。

D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。E.在凍藏期間，因

貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。

(P94)為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕叮梢杂?/p>

下列物質(zhì)頰成的是[AB]A.味精

B.大茴香C.硝酸鈉D.維生素CE.苯甲酸鈉

P95)食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)

A.調(diào)味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性

D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味[ABCD]

(P97)為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是

[AB]

A.硝酸鈉B.胭脂紅C.抗壞血酸D.檸檬黃E.淀粉

(P98)為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可

以用下列物喇椅前勺是[ABC]A.淀粉

B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉D.雞精E.香辛料

(P104)目前對(duì)肉類的研制方法有四中，它們是

[ABCD]

A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D.混合腌制法E.冰凍腌制法

(P127)市場(chǎng)上銷售的較為出名的中式火腿有[ABC]

A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿D.雙匯火腿腸E.培

根肉

(P139)在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品[AB]

A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉

(P139)下列是市場(chǎng)銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是

[BC]

A.雙匯火腿腸B.發(fā)酵香腸C.天友發(fā)酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛

肉干

(P176)在乳中的水分含量為87%?89%,這些是在乳中的存在形式有

[ABE]

A.自由水B.結(jié)合水C.水蒸氣的冷凝水D.乳清E.結(jié)晶水

(P178)在牛乳蛋白質(zhì)中，對(duì)熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會(huì)沉淀凝固分離出來的蛋白質(zhì)

是【AB】

A.乳球蛋白B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D.乳中的酶E.乳酪蛋白鈣

(P183)在收購牛乳時(shí)，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有

[BC]

A.氫離子濃度指數(shù)(pH)值B.吉爾涅爾度(°T)

C.乳酸度(乳酸的)D.牛乳的折射率E.牛乳的比重

(P193)對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理，可以采用下列那兩項(xiàng)工藝

[BC]

A.過濾B.離心C.加熱處理D.濃縮E.均質(zhì)

(P195)在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據(jù)下列那兩種

物質(zhì)進(jìn)行

[AB]A.乳蛋白質(zhì)含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.維生素含量E.干

物質(zhì)含量

(P199)用乳分離機(jī)對(duì)乳進(jìn)行離心處理可以進(jìn)行下列那些操作

[ABD]

A.乳的標(biāo)準(zhǔn)化B.乳的離心除菌除渣C.均質(zhì)

D.分離稀奶油和脫脂乳E.干燥乳粉時(shí)離心噴霧濃縮乳

(P199)乳制品生產(chǎn)中，離心分離技術(shù)可用于

[ABD]

A.稀奶油和脫脂乳的分離B.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化C.乳的均質(zhì)

D.出去原料乳中的雜質(zhì)E.干燥乳粉時(shí)離心噴霧濃縮乳

(P202)在對(duì)牛乳進(jìn)行熱處理時(shí)，加熱殺菌是很重要的工序，根據(jù)微生物的殺死和酶鈍化

的條件，依照熱嫡的強(qiáng)度不同而分為[ABCD]

A.預(yù)熱殺菌B.低溫巴式殺菌C.高溫巴式殺菌D.超高溫瞬時(shí)滅菌E.間隙是高壓滅

菌

(P210)食品加工設(shè)備在完成一個(gè)作業(yè)班次和在使用前，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，其方法

分為三種，它們是【BCD】

A.低溫巴氏殺菌法B.沸水消毒法C蒸汽消毒法D.次氯酸鹽消毒法E.微波殺菌法

(P215)用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的質(zhì)量要求高，下列的原料乳的那些檢驗(yàn)指標(biāo)不適宜于超

高溫滅菌乳生產(chǎn)

[BC]

A.酒精酸度陽性乳B.16°T以上的高酸度乳C.16°T的牛乳D.牛乳鹽離子不平衡的牛乳

E.初乳

(P237)對(duì)稀奶油進(jìn)行中和常用的兩種中和劑是：

[BC]

A.NaOHB.石灰C.Na2C03D.KOHE.NaCl

(P263)下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是

[AD]

A.雪糕B.花生奶C.豆奶D.冰淇淋E.調(diào)配酸牛奶

(P287)在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是

[CD]

A.蛋殼B.蛋黃膜C.蛋殼內(nèi)膜D.蛋白膜E.溶菌酶

三、判斷題

(P18)對(duì)于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠(場(chǎng))或食品廠才安

裝，而小型企業(yè)聽泣度碘愛敬1理輟[X]

(P18)屠宰廠(場(chǎng))或食品廠的生產(chǎn)車間的進(jìn)出口及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，必須設(shè)置非手動(dòng)

式(或腳艘)熱柢聆水的流颯攵設(shè)施并備前相劑。[V]

(P30)牛肉胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定中，原則上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來確定的。

[V]

(P41)水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含

水量是不同的。[V]

(P41)肉中水分的含量于不同動(dòng)物種類，動(dòng)物的不同年齡，同一個(gè)體的不同組織，相差很

大，所以肉中的含水量是不同的。[V]

(P43)對(duì)畜禽的飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高

(X]

(P43)畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂

肪含量越少，貝明斷含量就越少。[V]

(P43)構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則

脂肪的熔點(diǎn)和期固點(diǎn)就越高J斷也就鯉硬。[X]

(P59)不同動(dòng)物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動(dòng)物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬

肉的顏色深[V]

(P59)動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅

蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。

[V]

(P62)將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

[X](P62)將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的

肉稱為黑切牛肉和D肉。

(P65)肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。

[V]

(P84)由于緩慢凍結(jié)的時(shí)間長(zhǎng)，所以形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多。

[V]

(P84)快速凍結(jié)法的凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時(shí)肉汁流

失少。[X]

(P97)在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。

[V]

(P99)防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用

[V]

(P99)在無菌食品中也可以使用防腐劑。

[X]

(P99)防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁

殖。【X】

(P100)在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制

溫度30?40c月解時(shí)間3~5天。[X]

(P100)在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制

溫度2?4c腌咖間3~5天。[V]

(P121)用加熱介質(zhì)的溫度大于100℃,(通常是115?121℃),肉塊中心溫度大于H5C

時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來的快制品。[V]

是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121℃的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫

度，并在低溫條件下慨的解屈是低i軀制品。[V]

(P126)腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或

醬制以后，解雌密映1鱗⑵Jtir而闞TW將。[V]

(P127)由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿

是從國外引通硒式I娜J品加I技楠生產(chǎn)出來挪涮品。[V]

(P127)浙江金華火腿屬于中式肉制品。

[V1

(P128)臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。

[V]

(P129)由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)的

西式肉制品力叮技術(shù)而生產(chǎn)出來的懶囑。[X]

(P134)醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品

(P145)在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。

[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉

制品。[-J]

(P149)西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而

中式香腸將肉切嫩憂、絲I越是肉丁。[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。

[X]

(P149)西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升

溫，要向其中力叭冰塊，因礴戈了向肉中力詠這之利造假行[V]

(P153)香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個(gè)發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式

香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵》[V]

(P159)西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。

[X]

(P176)牛乳中含有許多化學(xué)成分，其中水屬于分散質(zhì)

[X]

(P177)乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中

[V]

(P180)在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。

[V]

(P180)葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。

[X]

(P183)在相同溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大0.002個(gè)單位，因此在比重?fù)Q算成

密度時(shí)要加0.002?

[X]

(P183)市場(chǎng)銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。

[X]

(P193)食品加工所用的原材料質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，只有用優(yōu)質(zhì)

的原材料才能生產(chǎn)出質(zhì)的產(chǎn)品，這是食品生產(chǎn)的一個(gè)基本原則。

[V]

(P195)在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在1%

以下，可以冽J定這種液態(tài)乳制品是乳飲料

(P195)在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在3%

以上，可馴U溺種液態(tài)乳制品是乳飲料

[X]

(P294)在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中，蛋白的凝固溫度比蛋黃高。

[X]

(P294)在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中，蛋黃的凝固溫度比蛋白高。

[V]

(P309)加工皮蛋料液中最適宜的NaOH濃度是10%?

[X]

(P310)皮蛋的“松花”實(shí)際上是Mg(OH)z水合晶體。

[V]

四、填空題(每空1分)

(P1)通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為畜產(chǎn)品,如乳，肉，蛋和毛皮等。

(P18)屠宰廠(場(chǎng))的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是。?40c,凍結(jié)間的溫度是—

-23℃以下，凍藏間的溫度是一18℃以下。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄

儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。

(P19)屠宰廠(場(chǎng))的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無

毒的材料，坡度應(yīng)為設(shè)?2%,表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)

設(shè)有網(wǎng)罩。

(P19)屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法,其具體做法

是可歸納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。

(P19)屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其具體

做法是可歸納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。

(P18)屠宰廠(場(chǎng))的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在架

窒_軌道上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的流水線作業(yè)方式完成。

(P19)畜禽屠宰前的檢驗(yàn)和管理是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。

(P20)屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢(shì)的輕重和車間有無隔離的條件

等，

應(yīng)當(dāng)作出禁宰，急宰和緩宰的處理

(P21)屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴。

(P21)屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是①、讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。②、避免

動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。

(P21)二氧化碳致昏法是目前在大動(dòng)物宰殺時(shí)最為先進(jìn)的一種方法，采用這種方法動(dòng)物無

緊張感，可以減少體內(nèi)的糖原消耗,有利于肉品質(zhì)量。

(P22)育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煨毛，豬體在浸燙池中的水溫是70℃,浸燙的

時(shí)間是5min。

(P22)家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和

心臟放血三種方式。

(P22)家禽的放血方法有：斷頸放血法，口腔放血法，動(dòng)脈放血法，其中最的一種

方法最好。

(P23)家禽屠宰浸燙和煨毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱為全凈膛，僅拉

出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。

(P29)將肌肉進(jìn)行橫切時(shí)，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為

大理石紋。

(P29)在胸12?13肋間的背最長(zhǎng)肌橫切后，測(cè)定這塊肌肉的橫切面積稱之為眼肌面

積。

(P30)牛肉胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級(jí)和」兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。

(P30)牛肉胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級(jí)的確定是以柔的大理石紋和生理成熟度兩個(gè)標(biāo)

準(zhǔn)來確定的。

(P32)肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數(shù)量上

講骨骼肌占絕大多數(shù)。

(P32)骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之為橫紋

肌。

(P34)根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維

和中間型纖維三類。

(P35)肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。

(P35)白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白的含量比較

少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。

(P35)紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白的含量比較

多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時(shí)間久。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組

織，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P40)水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流動(dòng)的水和自由

水_。

(P43)脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)

特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也

決定了肉的風(fēng)味。

(P40)肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白,_

肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白。

(P43)構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有_

含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

(P53)畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有物理變化和化學(xué)變化。

(P54)糖原是動(dòng)物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖

原?

(P54)家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的乳酸

和ATP分解產(chǎn)生的磷酸造成的結(jié)果。

(P59)肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對(duì)含量。

(P62)切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑，pH值高，質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差

等。

(P62)PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。

(P66)目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力

法。

(P66)肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

(P66)肉的風(fēng)味主要有肉的滋味和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主

要靠人的舌面味蕾(味覺器官)所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。香味的呈味

物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感

覺。

(P72)食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于微生物繁殖產(chǎn)生各種分解酶,使食品中的—

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。

(P73)肉類在腐敗變質(zhì)時(shí)，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出_1

地_，變色，霉斑和變味等一些特點(diǎn)。

(P74)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意為危害分析和關(guān)鍵控

制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系,是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生

管理方法。

(P77)柵欄計(jì)數(shù)是指在食品設(shè)計(jì)和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)

繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。

(P77)水分活度的英文符號(hào)是」它是指食品在密閉的容器中的水蒸氣壓力與同

溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

(P77)食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P80)冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在0℃左

右，便再次溫度下進(jìn)行短期儲(chǔ)藏。

(P85)肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式(液體)凍結(jié)

法。

(P86)肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還

出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。

(P87)凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P89)輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲(chǔ)藏中，可應(yīng)用于控制旋毛蟲，延長(zhǎng)貨架期和滅

菌保藏。

(P92)肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣(02),二氧化碳(COD

和氮?dú)?N?)。

(P94)味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉

鹽。

(P94)谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的鮮味劑。

(P95)硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成一氧化氮(NO),這種物質(zhì)在于肌肉中的

肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色(鮮紅

色),因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。

(P95)香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和—

芳香風(fēng)味成分。

(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—

1996)對(duì)硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是0.5g/kg(50g/100kg)。

(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-

1996)對(duì)亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為0.15g/kg(15g/100kg)。

(P97)抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使

用量為0.02%?0.05%o

(P100)腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的

表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在—

10°C左右的環(huán)境溫度條件下保存10?15天的過程。

(P100)在腌制肉類時(shí)常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

(P100)在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增加

嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)

行。

(P104)肉品的腌制方法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。

(P112)影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣

流速和相對(duì)濕度。

(P112)影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、」

度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時(shí)間等。

(PH6)干燥工藝是對(duì)食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干

燥，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥。

(P134)醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。

(P140)肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮，干制等加工工藝而成的產(chǎn)品。

(P142)肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松

和福建肉松最為著名。

(P144)燒烤制品是將原料肉經(jīng)過預(yù)處理，腌制、上制_等工序加工而成的一類熟制

品。

(P149)西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四

大類。

(P147)西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要

有香腸，火腿和培根三大類。

(P147)西式肉制品傳入我國的時(shí)間大致是1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后。

(P147)“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是一

Bacon,Salsus,Sausage,和milk。

(P150)西式肉制品香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工一一腌制一-?絞碎一一斬拌一-一灌制—-?烘烤一一熟制一

f煙熏冷卻(P157)發(fā)酵香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工一-?絞碎一-*斬拌—一灌腸一-?接種霉菌和酵母菌一-?發(fā)酵一

-干燥和成熟一-?包裝

肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。

(P177)乳脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用,即使在靜止?fàn)顟B(tài)下乳脂肪球上浮仍

能保持著乳脂肪球的分散狀態(tài)。

(P178)牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.0%?3.5%,這些蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白

兩大類。(P177)在生理狀態(tài)下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。

(P180)在自然界中，乳糖只存在于乳中。

(P182)乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒和乳脂肪球等微粒對(duì)

光的反射和折射。黃色來源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。

(P182)新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酶蛋白酸

鈣-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卡素和葉黃

素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。

(P183)剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%?0.18%,以吉爾涅爾度記是

16(，T-18°T,這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。

(P183)牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略帶咸味是由于乳中含有CI

(氯離子)。

(P183)乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升

高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。

(P183)乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。滴定酸度有多種測(cè)定

方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡(jiǎn)稱(°T)或乳酸度(乳酸/)來

表示。

(P183)對(duì)吉爾涅爾度(°T)的定義是：取10ml牛乳，用20ml蒸儲(chǔ)水稀釋，加入0.5%的_

酚肽作指示劑。0.5ml,以1mol/L氫氧化鈉溶液滴定,將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘

以10,即中和100ml牛乳所需0.lmol/mL氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為1°T。