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文檔簡介

餐飲服務主講人：王秋梅

一、雞尾酒的定義雞尾酒就是主要以蒸餾酒和釀造酒作為基酒，混合以其他酒、果汁、碳酸飲料、糖漿等調配材料和增色加味材料，按一定的配方比例和調制方法，調和而成的混合飲料。基酒01輔料02裝飾物03二、雞尾酒的結構三、雞尾酒雞尾酒調制方法及規范調和法搖和法兌和法攪和法適用范圍兌和法用于調制不需要完全混合的酒水或需分層的酒水注意事項①調制彩虹雞尾酒時密度大(糖份高的)在下面②彩虹雞尾酒各層酒水份量要均勻、顏色對比明顯③動作輕，時間不宜過長。④量杯、酒吧匙要保持清潔。操作方法兌和法是將配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需攪拌或做輕微的攪拌，但有時也需用吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以免沖撞混合，又稱漂浮法，如彩虹雞尾酒的調制。所用器具所用器具有量酒器、吧匙。1、兌和法適用范圍調和法用于混合較容易均勻混在一起的酒水。注意事項①用吧匙背貼杯壁，順時針攪拌。②不要發出太響的聲音或濺出酒液。③攪拌時間不能太長一般用中速攪拌5~10秒鐘即可。操作方法①調和法。

②調和濾冰法。所用器具所用器具有量酒器、吧匙、濾冰器、冰桶、冰夾。2、調和法適用范圍攪和法用于調制雪泥狀的雞尾酒或帶有草莓、香蕉等水果的雞尾酒時，需使用電動攪拌機混合。注意事項①水果要事先切成丁或薄片②碎冰要最后加入。③電動攪拌機每使用一次，要清洗一次。④起泡的配料不能放入電動攪拌機或榨汁機中，如配方中有會起泡的原料時，則應先加入其他材料攪合后再加入發泡配料。操作方法攪和法是把酒水與碎冰按配方分量放進電動攪拌機中，啟動電動攪拌機運轉10秒鐘左右，連碎冰帶酒水一起倒入酒杯中。用這種方法調制的酒水多使用卡倫杯或長飲杯盛裝。所用器具所用器具有量酒器、電動攪拌機、冰桶、冰夾。3、攪合法適用范圍當某些原料成份不能與基酒穩定混合時，則采用搖和法，以使各種原料充分混合，如調制含有果汁、牛奶和雞蛋的雞尾酒。注意事項①搖晃動作要快，用力搖蕩，時間為5~6秒，搖至搖酒器表面起霜即可，加雞蛋的稍長②用新鮮冰塊，不宜用碎冰。③起泡的配料不能放入搖酒壺④搖酒器每使用一次，要清洗一次。操作方法搖和法是把酒水與原料按配方分量倒進加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。用這種方法調制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。

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