2025年營養師基礎知識考核試卷：食品營養與安全知識測試題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品營養學基礎知識要求：判斷以下各題的正誤。1.蛋白質是構成人體細胞的基本物質，對于人體的生長發育、組織更新、生命活動具有重要作用。（）2.脂肪是人體能量的主要來源之一，同時也是細胞膜的主要成分。（）3.碳水化合物是人體最主要的供能物質，對維持人體正常生理功能具有重要意義。（）4.維生素是人體必需的有機化合物，雖然需要量很小，但對人體的正常生長發育和生理功能具有重要作用。（）5.礦物質是構成人體組織的重要成分，對維持人體生理功能具有重要作用。（）6.水是人體內含量最多的物質，對于維持人體正常生理功能具有重要作用。（）7.膳食纖維對人體健康有益，可以預防便秘、降低膽固醇等。（）8.食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水六大營養素是人體必需的。（）9.膳食平衡是指攝入的各種營養素種類齊全、數量充足、比例適當，以滿足人體生理和健康需求。（）10.食物中毒是指由于食用了含有有害物質的食品而引起的急性疾病。（）二、食品安全與衛生要求：選擇以下各題的正確答案。1.食品安全是指（）A.食品質量符合國家標準B.食品對人體健康無危害C.食品安全與衛生D.食品營養與安全2.食品衛生是指（）A.食品質量符合國家標準B.食品對人體健康無危害C.食品安全與衛生D.食品營養與安全3.食品污染是指（）A.食品質量符合國家標準B.食品對人體健康無危害C.食品安全與衛生D.食品營養與安全4.食品添加劑是指（）A.用于改善食品品質、色、香、味等B.用于防腐、保鮮、增稠等C.用于提高食品營養價值D.以上都是5.食品中毒的主要原因有（）A.食品污染B.食品添加劑過量C.食品加工不當D.以上都是6.食品安全風險評估是指（）A.對食品中潛在危害進行評估B.對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節進行評估C.對食品消費人群進行評估D.以上都是7.食品安全監管是指（）A.對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節進行監管B.對食品質量進行監管C.對食品添加劑進行監管D.以上都是8.食品安全法律法規是指（）A.食品安全法B.食品衛生法C.食品添加劑管理條例D.以上都是9.食品安全標準是指（）A.食品質量標準B.食品衛生標準C.食品添加劑標準D.以上都是10.食品安全信用體系建設是指（）A.建立食品安全信用檔案B.實施食品安全信用評價C.對食品安全信用進行公示D.以上都是三、營養與疾病的關系要求：判斷以下各題的正誤。1.營養不良是指人體攝入的營養素不足或過多，導致身體出現各種疾病。（）2.營養過剩是指人體攝入的營養素過多，導致身體出現各種疾病。（）3.營養不良和營養過剩都是由于膳食不平衡引起的。（）4.營養不良和營養過剩都會導致免疫力下降，容易感染疾病。（）5.營養不良和營養過剩都會導致生長發育遲緩。（）6.營養不良和營養過剩都會導致心血管疾病。（）7.營養不良和營養過剩都會導致肥胖。（）8.營養不良和營養過剩都會導致骨質疏松。（）9.營養不良和營養過剩都會導致癌癥。（）10.營養不良和營養過剩都會導致免疫力下降，容易感染疾病。（）四、食品營養標簽要求：根據以下食品營養標簽信息，回答問題。1.下列食品營養標簽中，蛋白質含量最高的一項是：A.每100克含有10克蛋白質B.每100克含有5克蛋白質C.每100克含有8克蛋白質D.每100克含有3克蛋白質2.下列食品營養標簽中，脂肪含量最低的一項是：A.每100克含有5克脂肪B.每100克含有10克脂肪C.每100克含有7克脂肪D.每100克含有2克脂肪3.下列食品營養標簽中，碳水化合物含量最高的一項是：A.每100克含有40克碳水化合物B.每100克含有30克碳水化合物C.每100克含有50克碳水化合物D.每100克含有20克碳水化合物4.下列食品營養標簽中，維生素A含量最高的一項是：A.每100克含有200微克維生素AB.每100克含有150微克維生素AC.每100克含有100微克維生素AD.每100克含有50微克維生素A5.下列食品營養標簽中，鈣含量最高的一項是：A.每100克含有100毫克鈣B.每100克含有150毫克鈣C.每100克含有200毫克鈣D.每100克含有250毫克鈣五、食品添加劑要求：判斷以下各題的正誤。1.食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味等而加入食品中的化學合成物質。（）2.食品添加劑對人體健康沒有危害，可以放心使用。（）3.食品添加劑在食品生產中具有重要作用，可以延長食品保質期。（）4.食品添加劑過量使用會導致人體中毒。（）5.食品添加劑的使用必須符合國家相關法律法規。（）6.食品添加劑的使用必須標明其名稱和含量。（）7.食品添加劑可以代替食品中的天然營養成分。（）8.食品添加劑可以改善食品的口感和外觀。（）9.食品添加劑可以增加食品的營養價值。（）10.食品添加劑可以防止食品變質。（）六、食品安全事件要求：根據以下食品安全事件，回答問題。1.2011年，某品牌奶粉被檢測出含有三聚氰胺，導致大量嬰幼兒患病。以下關于此事件的描述正確的是：A.三聚氰胺是一種食品添加劑，用于改善奶粉口感。B.三聚氰胺是一種非法添加物，對人體健康有嚴重危害。C.三聚氰胺是一種合法的食品添加劑，但過量使用會導致中毒。D.三聚氰胺是一種食品防腐劑，可以延長奶粉保質期。2.2013年，某品牌醬油被檢測出含有禁用物質，以下關于此事件的描述正確的是：A.禁用物質是一種合法的食品添加劑，用于改善醬油口感。B.禁用物質是一種非法添加物，對人體健康有嚴重危害。C.禁用物質是一種食品防腐劑，可以延長醬油保質期。D.禁用物質是一種合法的食品添加劑，但過量使用會導致中毒。3.2016年，某品牌糕點被檢測出含有重金屬鉛，以下關于此事件的描述正確的是：A.重金屬鉛是一種食品添加劑，用于改善糕點口感。B.重金屬鉛是一種非法添加物，對人體健康有嚴重危害。C.重金屬鉛是一種食品防腐劑，可以延長糕點保質期。D.重金屬鉛是一種合法的食品添加劑，但過量使用會導致中毒。4.2019年，某品牌飲料被檢測出含有非法添加劑，以下關于此事件的描述正確的是：A.非法添加劑是一種合法的食品添加劑，用于改善飲料口感。B.非法添加劑是一種非法添加物，對人體健康有嚴重危害。C.非法添加劑是一種食品防腐劑，可以延長飲料保質期。D.非法添加劑是一種合法的食品添加劑，但過量使用會導致中毒。5.2021年，某品牌海鮮被檢測出含有抗生素殘留，以下關于此事件的描述正確的是：A.抗生素殘留是一種合法的食品添加劑，用于改善海鮮口感。B.抗生素殘留是一種非法添加物，對人體健康有嚴重危害。C.抗生素殘留是一種食品防腐劑，可以延長海鮮保質期。D.抗生素殘留是一種合法的食品添加劑，但過量使用會導致中毒。本次試卷答案如下：一、食品營養學基礎知識1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.蛋白質是構成人體細胞的基本物質，對于人體的生長發育、組織更新、生命活動具有重要作用，這是蛋白質的基本功能，故判斷為正確。2.脂肪是人體能量的主要來源之一，同時也是細胞膜的主要成分，這是脂肪的兩個主要作用，故判斷為正確。3.碳水化合物是人體最主要的供能物質，對維持人體正常生理功能具有重要意義，這是碳水化合物的功能，故判斷為正確。4.維生素是人體必需的有機化合物，雖然需要量很小，但對人體的正常生長發育和生理功能具有重要作用，這是維生素的特點和作用，故判斷為正確。5.礦物質是構成人體組織的重要成分，對維持人體生理功能具有重要作用，這是礦物質的作用，故判斷為正確。6.水是人體內含量最多的物質，對于維持人體正常生理功能具有重要作用，這是水的特點和作用，故判斷為正確。7.膳食纖維對人體健康有益，可以預防便秘、降低膽固醇等，這是膳食纖維的作用，故判斷為正確。8.食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水六大營養素是人體必需的，這是人體必需營養素的分類，故判斷為正確。9.膳食平衡是指攝入的各種營養素種類齊全、數量充足、比例適當，以滿足人體生理和健康需求，這是膳食平衡的定義，故判斷為正確。10.食物中毒是指由于食用了含有有害物質的食品而引起的急性疾病，這是食物中毒的定義，故判斷為正確。二、食品安全與衛生1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.食品安全是指食品對人體健康無危害，這是食品安全的基本概念，故判斷為正確。2.食品衛生是指食品安全與衛生，這是食品衛生的概念，故判斷為正確。3.食品污染是指食品中混入的有害物質，這是食品污染的定義，故判斷為正確。4.食品添加劑是指用于改善食品品質、色、香、味等而加入食品中的化學合成物質，這是食品添加劑的定義，故判斷為正確。5.食品中毒的主要原因有食品污染、食品添加劑過量、食品加工不當，這是食品中毒的主要原因，故判斷為正確。6.食品安全風險評估是指對食品中潛在危害進行評估，這是食品安全風險評估的定義，故判斷為正確。7.食品安全監管是指對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節進行監管，這是食品安全監管的定義，故判斷為正確。8.食品安全法律法規是指食品安全法、食品衛生法、食品添加劑管理條例等，這是食品安全法律法規的組成部分，故判斷為正確。9.食品安全標準是指食品質量標準、食品衛生標準、食品添加劑標準等，這是食品安全標準的組成部分，故判斷為正確。10.食品安全信用體系建設是指建立食品安全信用檔案、實施食品安全信用評價、對食品安全信用進行公示，這是食品安全信用體系建設的組成部分，故判斷為正確。三、營養與疾病的關系1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.營養不良是指人體攝入的營養素不足或過多，導致身體出現各種疾病，這是營養不良的定義，故判斷為正確。2.營養過剩是指人體攝入的營養素過多，導致身體出現各種疾病，這是營養過剩的定義，故判斷為正確。3.營養不良和營養過剩都是由于膳食不平衡引起的，這是營養不良和營養過剩的共同原因，故判斷為正確。4.營養不良和營養過剩都會導致免疫力下降，容易感染疾病，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。5.營養不良和營養過剩都會導致生長發育遲緩，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。6.營養不良和營養過剩都會導致心血管疾病，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。7.營養不良和營養過剩都會導致肥胖，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。8.營養不良和營養過剩都會導致骨質疏松，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。9.營養不良和營養過剩都會導致癌癥，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。10.營養不良和營養過剩都會導致免疫力下降，容易感染疾病，這是營養不良和營養過剩的共同影響，故判斷為正確。四、食品營養標簽1.A2.D3.C4.A5.C解析思路：1.根據每100克含有10克蛋白質的信息，可以判斷A選項蛋白質含量最高。2.根據每100克含有2克脂肪的信息，可以判斷D選項脂肪含量最低。3.根據每100克含有50克碳水化合物的信息，可以判斷C選項碳水化合物含量最高。4.根據每100克含有200微克維生素A的信息，可以判斷A選項維生素A含量最高。5.根據每100克含有200毫克鈣的信息，可以判斷C選項鈣含量最高。五、食品添加劑1.錯誤2.錯誤3.正確4.正確5.正確6.正確7.錯誤8.正確9.錯誤10.正確解析思路：1.食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味等而加入食品中的化學合成物質，不包括改善口感，故判斷為錯誤。2.食品添加劑對人體健康沒有危害，這種說法過于絕對，部分食品添加劑過量使用可能對人體健康有害，故判斷為錯誤。3.食品添加劑在食品生產中具有重要作用，可以延長食品保質期，這是食品添加劑的一個作用，故判斷為正確。4.食品添加劑過量使用會導致人體中毒，這是食品添加劑的一個潛在危害，故判斷為正確。5.食品添加劑的使用必須符合國家相關法律法規，這是食品添加劑使用的基本要求，故判斷為正確。6.食品添加劑的使用必須標明其名稱和含量，這是食品添加劑使用的規定，故判斷為正確。7.食品添加劑可以代替食品中的天然營養成分，食品添加劑不能完全代替天然營養成分，故判斷為錯誤。8.食品添加劑可以改善食品的口感和外觀，這是食品添加劑的一個作用，故判斷為正確。9.食品添