廚房管理規章制度?一、總則1.目的為了加強廚房管理，提高廚房工作效率和服務質量，確保食品安全，特制定本規章制度。2.適用范圍本規章制度適用于廚房全體工作人員。二、人員管理1.人員招聘與錄用根據廚房工作需要，由行政部門負責招聘合適的廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。應聘者需具備相應的工作經驗和技能，經過面試、筆試、實際操作考核等環節后，擇優錄用。2.人員培訓新員工入職后，需接受廚房規章制度、食品安全知識、崗位技能等方面的培訓。定期組織員工參加業務培訓，不斷提高員工的專業技能和綜合素質。3.考勤制度廚房工作人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前向主管請假，并填寫請假申請表，經批準后方可離崗。4.行為規范遵守公司的各項規章制度，服從管理，聽從指揮。保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時間內不得吸煙、嚼口香糖、吃零食等。嚴禁在廚房內大聲喧嘩、爭吵、打鬧。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。建立食品采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質證明文件，以及食品的檢驗檢疫報告、進貨發票等。嚴格執行食品采購驗收制度，對采購的食品進行認真檢查，確保食品新鮮、無變質、無異味。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保溫度符合要求。3.食品加工制作廚房工作人員應嚴格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品時，應確保食品熟透，防止食物中毒。嚴禁使用變質、過期、不潔的食品加工制作食品。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，防止誤用、濫用。5.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方。四、廚房設備與設施管理1.設備采購根據廚房工作需要，由行政部門負責采購廚房設備與設施。采購設備時，應選擇質量可靠、性能優良、價格合理的產品，并嚴格按照采購流程進行采購。2.設備安裝與調試設備采購回來后，由專業人員進行安裝與調試，確保設備正常運行。安裝調試完成后，應組織廚房工作人員進行培訓，使其熟悉設備的操作方法和注意事項。3.設備維護與保養建立廚房設備維護保養制度，定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行。設備出現故障時，應及時通知維修人員進行維修，并做好維修記錄。對長期不使用的設備，應定期進行檢查和維護，防止設備生銹、損壞。4.設施管理保持廚房設施的清潔衛生，定期進行打掃和消毒。對廚房設施進行定期檢查，發現問題及時維修或更換，確保設施安全可靠。五、廚房環境衛生管理1.環境衛生要求廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無油污、無灰塵、無蜘蛛網。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶周圍環境清潔。廚房內的門窗應保持關閉，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。2.衛生清掃制度制定廚房衛生清掃計劃，明確清掃區域、清掃時間和清掃責任人。每天上班前和下班后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、爐灶、工作臺、水槽等。定期對廚房進行深度清潔，包括墻壁、天花板、抽油煙機等，確保廚房環境整潔衛生。3.消毒制度對廚房內的餐具、廚具、設備等進行定期消毒，防止交叉污染。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒后的物品應存放在清潔、干燥、通風的地方。六、成本控制與物料管理1.成本控制加強廚房成本控制，合理使用食材、調料、能源等，降低生產成本。制定食材采購計劃，根據庫存情況和實際需求進行采購，避免食材浪費。嚴格控制食材的損耗率，對食材的加工、儲存、使用等環節進行全程監控，減少浪費。2.物料管理建立物料管理制度，對食材、調料、餐具、廚具等物料進行分類管理。設立物料倉庫，專人負責物料的收發、保管和盤點工作。定期對物料進行盤點，確保物料賬實相符，防止物料丟失、損壞。七、菜品質量管理1.菜品研發定期進行菜品研發，根據市場需求和顧客反饋，推出新菜品，滿足顧客的口味需求。研發新菜品時，應注重菜品的色、香、味、形、營養等方面的搭配，確保菜品質量。2.菜品制作標準制定菜品制作標準，明確菜品的原料、調料、加工方法、制作流程、裝盤要求等。廚房工作人員應嚴格按照菜品制作標準進行制作，確保菜品質量穩定。3.菜品質量檢驗設立菜品質量檢驗崗位，對制作好的菜品進行質量檢驗，確保菜品符合質量標準。質量檢驗人員應認真檢查菜品的色、香、味、形、營養等方面的情況，對不符合標準的菜品及時提出整改意見。八、廚房安全管理1.安全制度建立廚房安全管理制度，明確廚房工作人員的安全職責。加強廚房工作人員的安全培訓，提高安全意識和應急處理能力。2.消防安全廚房應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。廚房工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握火災應急處理流程。嚴禁在廚房內私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器設備，防止火災事故發生。3.燃氣安全使用燃氣的廚房應安裝燃氣泄漏報警器，定期檢查燃氣管道和閥門，確保無泄漏現象。廚房工作人員應嚴格按照操作規程使用燃氣，使用完畢后及時關閉燃氣閥門。發現燃氣泄漏時，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關，及時通知專業人員進行維修。4.刀具安全廚房工作人員在使用刀具時，應注意安全，避免刀具傷人。刀具應妥善保管，放在專用的刀具架上，不得隨意擺放。5.其他安全廚房工作人員應注意防滑、防燙等安全事項，在廚房地面有水漬時應及時清理，使用高溫設備時應佩戴防護手套等。定期對廚房設備進行檢查和維護，確保設備安全運行，防止發生安全事故。九、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房工作中表現優秀的員工，給予以下獎勵：表揚與表彰；獎金獎勵；晉升機會。具體獎勵標準如下：工作認真負責，積極主動，出色完成工作任務的，給予表揚與表彰。在菜品研發、成本控制、食品安全管理等方面做出突出貢獻的，給予獎金獎勵。具備較強的管理能力和團隊協作精神，能夠帶領團隊取得優異成績的，給予晉升機會。2.懲罰制度對違反廚房管理規章制度的員工，給予以下懲罰：批評教育；罰款；辭退。具體懲罰標準如下：遲到、早退、曠工的，給予批評教育，并按照公司考勤制度進行處理。違反食品安全管理規定的，視情節輕重給予罰款、辭退等處理。違反廚房設備與設施管理規定，造成設備損壞的，照價賠償，并給予批評教育或罰款處理。工作態度不認真，服務質量差，顧客投訴較多的，給予批評教育或罰款處理，情節嚴