餐飲管理制度大全-?一、目的為加強餐飲管理，確保餐飲服務質量，保障員工及顧客的飲食安全，提高餐飲運營效率，特制定本餐飲管理制度大全。二、適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及對外營業的餐飲場所。三、餐廳人員管理員工招聘與培訓1.招聘標準具有良好的個人形象和衛生習慣。具備餐飲服務相關經驗或學習能力。身體健康，持有有效的健康證明。2.培訓內容服務禮儀培訓，包括接待顧客、語言表達、肢體語言等。餐飲業務知識培訓，如菜品知識、酒水知識等。食品安全與衛生知識培訓。操作技能培訓，如餐具擺放、上菜流程等。員工崗位職責1.廚師崗位職責負責食材的采購、驗收和儲存，確保食材新鮮、安全。按照標準菜譜進行菜品烹飪，保證菜品質量和口味。負責廚房設備的清潔與維護，保持廚房環境整潔。2.服務員崗位職責負責餐廳的接待、引導顧客就座等工作。準確記錄顧客點單，及時傳達給廚房。為顧客提供優質的餐飲服務，包括上菜、斟酒等。負責餐廳桌面及周邊區域的清潔與整理。3.收銀員崗位職責負責顧客用餐費用的結算，確保收款準確無誤。開具發票，妥善保管現金和票據。協助統計餐廳營業數據。員工考核與獎懲1.考核內容工作表現，包括工作態度、工作效率等。服務質量，顧客滿意度調查結果。食品安全與衛生執行情況。2.獎懲措施對于表現優秀的員工，給予獎金、榮譽證書等獎勵。對于違反制度或工作失誤的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。四、食材采購管理供應商選擇與評估1.選擇標準具有合法的經營資質，信譽良好。能夠提供優質、安全的食材。價格合理，配送服務及時。2.評估方法定期對供應商進行實地考察，檢查其生產經營環境。收集顧客對食材質量的反饋意見。分析供應商的價格、交貨期等指標。采購流程1.需求計劃廚師根據餐廳庫存和每日用餐人數，制定食材采購需求計劃。2.采購申請將需求計劃提交給采購部門負責人審批。3.供應商選擇采購人員根據審批后的需求計劃，選擇合適的供應商進行采購。4.采購合同簽訂與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。5.驗收與入庫食材到貨后，由專人負責驗收，檢查食材的質量、數量等。驗收合格后，辦理入庫手續。采購成本控制1.價格談判采購人員定期與供應商進行價格談判，爭取更優惠的采購價格。2.集中采購對于常用食材，采用集中采購的方式，降低采購成本。3.庫存管理合理控制食材庫存，避免積壓和浪費，降低庫存成本。五、食品安全與衛生管理食品加工過程衛生要求1.食材處理食材應清洗干凈，去除雜質、農藥殘留等。肉類、禽類等食材應進行充分的解凍和加工處理。2.烹飪過程嚴格按照烹飪標準進行操作，確保菜品熟透。避免交叉污染，生熟食材分開處理、存放。3.餐具清潔餐具應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的地方。餐廳環境衛生管理1.日常清潔每天對餐廳進行全面清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等。定期清理餐廳垃圾桶，保持環境整潔。2.通風與消毒保持餐廳通風良好，定期進行空氣消毒。對餐廳內的公共設施，如桌椅、餐具等，定期進行消毒。食品安全檢查與監督1.自查制度餐廳管理人員每天進行食品安全自查，發現問題及時整改。2.定期檢查公司食品安全管理部門定期對餐廳進行食品安全檢查，對不符合要求的情況下達整改通知。3.應急處理建立食品安全應急預案，如發生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時報告相關部門。六、餐飲服務質量管理服務流程標準化1.接待流程顧客進入餐廳時，服務員應主動熱情接待，引導顧客就座。2.點單流程服務員應耐心傾聽顧客點單，準確記錄，及時解答顧客疑問。3.上菜流程按照規定的上菜順序和時間上菜，確保菜品質量和服務效率。4.結賬流程收銀員應快速、準確地為顧客結算費用，提供優質的結賬服務。顧客投訴處理1.投訴受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時受理顧客投訴。2.投訴調查對顧客投訴的問題進行詳細調查，了解事情經過。3.投訴處理根據調查結果，及時采取措施處理顧客投訴，向顧客道歉并提出解決方案。4.投訴跟蹤對投訴處理結果進行跟蹤，確保顧客滿意度。服務質量評估與改進1.評估方法定期開展顧客滿意度調查，收集顧客對服務質量的評價。內部管理人員對服務過程進行監督和評估。2.改進措施根據評估結果，分析存在的問題，制定改進措施并組織實施。持續關注服務質量的提升，不斷優化服務流程和標準。七、餐廳設備與物資管理設備管理1.設備采購根據餐廳運營需要，合理采購廚房設備、餐廳家具等。2.設備安裝與調試設備到貨后，及時組織安裝和調試，確保設備正常運行。3.設備維護與保養制定設備維護保養計劃，定期對設備進行清潔、檢查、維修等。建立設備檔案，記錄設備的采購、使用、維護等情況。物資管理1.物資采購按照規定的采購流程，采購餐廳所需的各類物資，如食材、調料、餐具等。2.物資驗收對采購的物資進行嚴格驗收，確保物資的質量和數量符合要求。3.物資儲存設立專門的物資儲存區域，分類存放物資，確保物資儲存安全。4.物資盤點定期對物資進行盤點，核對庫存數量，確保賬實相符。八、餐廳成本控制管理成本核算1.食材成本核算統計每天的食材采購量和采購金額，計算食材成本。2.人工成本核算核算餐廳員工的工資、獎金、福利等人工成本。3.其他成本核算包括水電費、設備折舊費、物料消耗等其他成本的核算。成本控制措施1.食材成本控制優化食材采購渠道，降低采購成本。合理控制食材庫存，減少浪費。加強食材加工過程管理，提高食材利用率。2.人工成本控制根據餐廳經營情況，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高工作效率，減少人工成本浪費。3.其他成本控制加強能源管理，節約水電費。合理控制物料消耗，降低物料成本。九、餐廳安全管理消防安全1.消防設施配備在餐廳內配備足夠數量的滅火器、消火栓等消防設施。2.消防通道暢通確保餐廳消防通道暢通無阻，不得堆放雜物。3.消防培訓與演練定期組織員工進行消防安全培訓，開展消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。食品安全1.食品儲存安全按照食品儲存要求，分類存放食材，防止食品變質、污染。2.食品加工安全嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品安全。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，如發生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時報告相關部門。人員安全1.員工操作