PAGEPAGE5發酵與食品加工1發酵是利用微生物生產有用代謝產物的一種生產方式，通常說的乳酸菌發酵是（）。A．固體發酵B．氨基酸發酵C．厭氧發酵D．需氧發酵2下列關于醋酸菌的敘述，正確的是（）。A．醋酸菌為嚴格有氧呼吸B．醋酸菌在有氧或無氧的環境中都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸3酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下顏色反應為（）。A．紅色B．紫色C．灰綠色D．棕色4利用酵母菌釀制啤酒，須要先通氣，后密封，下列說法不正確的是（）。A．酵母菌是兼性厭氧型微生物B．先通氣，酵母菌大量繁殖，其種群的增長曲線為“S”型C．密封后酵母菌可進行無氧呼吸產生酒精D．密封的時間越長，產生的酒精越多5以下不屬于發酵的是（）。A．利用需氧型青霉菌生產青霉素B．缺氧時人的組織細胞產生乳酸C．利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜6泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜主要是由下列哪種生物的繁殖造成的？（）A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌7葡萄酒呈現紅色的緣由是（）。A．在發酵過程中產生了紅色的物質B．在發酵的最終程序中加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中D．酒精發酵的最終產物C2H5OH是紅色的8下列哪項操作會引起發酵液受污染？（）A．榨汁機只用溫水進行清洗，并晾干B．發酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干運用C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D．每次排氣時，只擰松瓶蓋，不將蓋完全揭開9下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）。A．含糖量高的培育基B．溫度20℃左右C．pH＝2.5D．pH＝610下列關于發酵的敘述，正確的是（）。A．發酵就是無氧呼吸B．發酵就是發酵工程C．發酵就是只獲得微生物的代謝產物D．發酵是通過微生物的培育來大量生產各種代謝產物的過程11（2010·北京高考理綜）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（）。A．讓發酵裝置接受光照B．給發酵裝置適時排氣C．向發酵裝置通入空氣D．將發酵裝置放在45℃處12下列關于通過發酵工程生產谷氨酸的敘述，錯誤的是（）。A．發酵時需不斷通入無菌空氣，否則會積累乳酸B．發酵時常采納的培育基為液體自然培育基C．從自然界分別的野生型菌株可干脆用于生產D．當菌體生進步入穩定期時，補充養分物可提高谷氨酸產量13下圖表示正在進行出芽生殖的酵母菌細胞的構造模式。請據圖回答下列問題。（1）從細胞核的構造看，酵母菌屬于________生物。（2）寫出1、3的結構名稱：1________，3________。（3）2的主要化學成分為________，其完成圖示功能的結構基礎是________________。（4）用________染料使染色體著色，發覺一個酵母菌（S.Cerevisiae）細胞核中有17條染色體，該酵母菌是________倍體。（5）酵母菌細胞分裂的意義是______。A．產生新個體B．增加生命活力C．增加變異性D．變更遺傳性（6）酵母菌的菌落一般會散發出一股悅人的酒香味，相關的反應式是_____________。（7）用酵母制啤酒時，為保證發酵罐中有較多的酵母菌，必需先________，等酵母菌達到肯定數量后，則應當________，以獲得大量的________。（8）為探討發酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統計分析，并測定pH，推斷取樣先后依次的主要依據是______________。下側生長曲線圖中FG段下降的主要緣由是__________________。欲收獲酵母菌或其代謝產物，應選擇曲線中的________段。（9）自然環境中的酵母菌屬于生態系統中的________。14下圖表示制造啤酒的過程方法。據圖分析回答下列問題。（1）把原料放入沸水中混合的緣由是___________________________________________。（2）在混合物中加入糖的理由是______________________________________________。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為__________________________________；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度漸漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？___________。緣由是___________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更濃稠，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，緣由是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。___________________________________________________________________________________________________________________________________________________。15酵母菌與人們的日常生活親密相關，也是現代生物技術探討常用的模式生物，生物愛好小組對此進行了利用酵母菌制作果酒的探討。請你依據他們的探討回答問題。（1）在葡萄酒的自然發酵過程中，酵母菌的來源是____________________________________________________________________________________________________________。（2）酵母菌異化作用的類型是________；利用酵母菌制作果酒的原理可用反應式：__________________________表示。（3）現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，實行的措施是________________________________。（4）果汁發酵后是否有酒精產生，可用________來檢驗。（5）利用固定化酵母細胞進行酒精發酵，與干脆接種酵母菌相比較有哪些優點？（說出兩點）______________________、____________________。

參考答案1解析：廣義的發酵概念是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產有用的產品或干脆把微生物進行應用的過程，可以分為固體、需氧及厭氧等類型，而通常說的乳酸菌發酵則是厭氧發酵。答案：C2答案：A3答案：C4解析：利用酵母菌制啤酒，先通氣是為了使酵母菌進行有氧呼吸、快速繁殖以壯大菌群，當菌群數量達到肯定值時，即可密封，使其產生酒精，這樣可以縮短生產周期。密封時間長短取決于發酵速度和養分物質的量，若發酵罐中養分有限的話，密封再長時間，也不會產生更多酒精。答案：D5解析：解答該題首先要理解發酵的概念，發酵是指在生產實際中，人們通過微生物的培育，大量生產各種代謝產物的過程。這里有三個要點，一是用于生產，二是培育微生物，三是生產代謝產物。依據概念可知，生產代謝產物青霉素有一個培育青霉菌的過程；生產酒精有一個培育酵母菌的過程；制作泡菜實質是培育乳酸菌，使其利用菜中的養分物質生產代謝產物乳酸的過程。因此，A、C、D三項都符合發酵的概念。而B項中雖有代謝產物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培育微生物的過程，更不是用于生產，因此不屬于發酵。答案：B6解析：形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜發酵液養分豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。答案：A7答案：C8答案：C9答案：C10答案：D11解析：酵母菌發酵產生CO2，故應適時排氣。酵母菌厭氧發酵不須要氧氣、光照。45℃溫度太高，不適合酵母菌的無氧呼吸。答案：B12解析：發酵工程生產谷氨酸常用的菌種是好氧的谷氨酸棒狀桿菌，因此在發酵過程中需不斷通入無菌空氣，既保證了谷氨酸棒狀桿菌的活性，又抑制了乳酸菌的活性。自然液體培育基會有谷氨酸棒狀桿菌正常生命活動所需的全部養分物質，所以B正確。當菌體生進步入穩定期時，適當補充養分物質，有助于延長穩定期，提高谷氨酸產量。從自然界分別的野生型菌株，產量一般都比較低，不能滿意工業上的須要，因此要進行菌種的選育，C錯誤。答案：C13答案：（1）真核（2）細胞壁線粒體（3）磷脂和蛋白質細胞膜具肯定的流淌性（4）堿性單（5）A（6）C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量（7）通入空氣密閉發酵罐酒精（8）pH的大小，pH越小取樣越靠后發酵罐中養分物質供應不足EF（9）分解者14答案：（1）除去原料中的O2（2）糖是啤酒酵母發酵的原料（3）防止酵母死亡，并達到酶相宜的溫度有低溫使酶的活性降低，但酶沒有變性失活，當漸漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖復原正常（4）酒精發酵；C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋