第一部分初級工理論知識試題

鑒定要素細目表

工種：餐廳服務員級別：初級工鑒定方式：理論知識

鑒定范圍鑒定互要

行為領域代碼代碼鑒定點備注

（重要程度比例）比重程度

001禮節、禮貌與禮儀的含義Z

002文明接待、禮貌服務的原則Y

003服務員儀容儀表的要求X

004站立服務種類與要求X

005服務員走姿的要求X

006手勢的要求Y

007握手的要求Y

餐廳服務員的基本008稱呼禮儀X

A素質及崗位職責13%009問候禮儀X

（09：06：02）010應答禮儀X

基

011談話禮儀Y

012迎送禮儀Y

礎

013次序禮儀Y

知014餐廳服務員用語X

015迎賓員的崗位職責X

識016餐廳服務員的崗位職責X

017餐廳傳菜員的崗位職責Z

A

001中國菜肴的主要特點X

25%

002西餐菜肴的主要特點Y

（18：10：03）

003菜單的作用Y

004菜單的分類X

005中國酒的分類X

菜肴、酒類和飲料

006中國酒的特點X

B知識12%

007外國酒的分類X

（09：04：01）

008外國酒的特點X

009非酒精飲料的種類Z

010咖啡特點及沖泡方法X

011茶的種類及特點Y

012茶葉的鑒別及沖泡方法X

013斟茶的要求X

續表

鑒定范圍鑒定重要

行為領域代碼代碼鑒定點備注

（重要程度比例）比重程度

014名茶簡介Y

001托盤的種類與用途X

002端托盤的方式及方法X

003輕托、重托盤的注意事項X

托盤與餐巾折花

A8%004餐巾的作用Y

（04：02：01）

005餐巾的種類Y

006餐巾折花的基本技法Z

007餐巾花的種類及花型選擇X

001臺布的種類與規格Y

002鋪臺布的方法X

003中餐擺臺要領及規則X

擺臺與斟酒004西餐擺臺要領及規則Y

B10%

（05：02：01）005西餐插花及花瓶擺放數量Z

專006斟酒前的準備工作X

007斟酒姿勢及站位基本要求X

業()08斟酒量的控制與順序規則X

001中餐上菜程序X

知

002特殊菜肴的上菜的方法X

003菜肴的擺放要求X

識

004西餐上菜服務程序X

中餐分菜用具的使用與分菜順序

B上菜、分菜及撤換005Y

C餐具10%006中餐分方法X

75%（06：04：01）007特殊中餐的分菜方法Y

(41：29：09)008西餐分菜的用具及使用方法Z

009西餐菜肴的分菜要求Y

010中餐撤換餐具的方法X

011西餐撤換餐具的方法Y

001零餐服務的概念與特點Z

002零餐餐前準備Y

003零餐間位開茶服務X

004零餐點菜服務X

中餐服務005零餐值臺服務X

D15%

（05：04：02）006零餐結賬送客服務X

007清理臺面方法Y

008團體包餐特點Z

009團體包餐服務程序X

010茶市服務特點及標準Y

續表

鑒定范圍鑒定重要

行為領域代碼代碼備注

（重要程度比例）比重鑒定點程度

011舞廳服務特點及程序Y

001咖啡廳早餐服務Y

002西餐正餐服務Y

003法式服務特點X

西餐服務004俄式服務特點Y

E7%

（04：03：01）005美式服務特點X

006英式服務特點X

007酒吧服務特點Z

008酒吧服務程序X

001東北地區飲食習慣X

002冀晉地區飲食習慣Y

專003江浙地區飲食習慣X

004湘贛地區飲食習慣Y

業

005閩粵地區飲食習慣X

006回族飲食風俗習慣

知X

飲食與風俗習慣007維吾爾族飲食與風俗習慣Z

識F10%008藏族的飲食與風俗習慣Y

（08：06：01）009蒙古族的飲食與風俗習慣X

B

010朝鮮族的飲食與風俗習慣X

011英國人的飲食與風俗習慣Y

75%

(41：29：09)012法國人的飲食與風俗習慣Y

013美國人的飲食與風俗習慣X

014俄國人的飲食與風俗習慣Y

015日本人的飲食與風俗習慣X

001木器的正確使用與保管X

設備使用與保管002銀器的正確使用與保管Y

G5%

（02：02：00）003玻璃、陶瓷器皿的使用與保管X

()04地毯的正確使用與保管Y

001賓客在餐廳時的?般心理Z

就餐賓客002不同年齡賓客飲食心理需求X

II心理知識3%

（03：01：01）003不同職業賓客的飲食心理需求X

004不同就餐目的賓客的飲食心理需求Y

續表

--

鑒

鑒定范圍定

比重要

行為領域代碼重代碼備注

（重要程度比例）鑒定點程度

_

005根據客人的心理做好接待服務X

001東北區的旅游景點Y

002黃河中下游區的旅游景點X

旅游地理知識

3%

I（02：03：00）003長江中下游區的旅游景點Y

004東南沿海區及西南方旅游景點Y

005中國名山X

001《儀器衛生法》的基本內容X

002個人衛生與環境衛生X

安全與衛生知識

J4%003餐具的清洗與消毒Y

（02；02：01）

004安全用電與安全用煤Y

005防火與財產安全Z

注：X一核心要素，掌握；Y一一般掌握，熟悉；Z-輔助要素，了解。

理論知識試題

一、選擇題（每題四個選項，只有一個是正確的，將正確的選項填入括號內）

I.AAOOI人們交往時，相互表示謙虛恭敬和友好的言行規范叫做（）.

（A）禮節（B）禮貌（C）禮（D）禮儀

2.AAOOI人們交往時，相互表示敬意而舉行的隆重儀式叫做（）。

（A）禮（B）禮節（C）禮貌（D）禮儀

3.AA001“禮”起源于（）社會，形成和發展于階級社會。

（A）原始（B）封建（C）奴隸（D）資本主義

4.AA002文明接待、禮貌服務的原則是（）.

（A）以我為主，尊重他人（B）以客為主，尊重他人（C）盛氣凌人，狂妄自大（D）低三下四，妄自菲薄

5.AA002文明接待、禮貌服務的原則之?“得理也得讓人”的意思是（）。

（A）保全客人的面子（B）縱容客人（C）無原則的遷就客人（D）害怕得罪客人

6.AA002飯店員工在接待外賓時要做到（）.

（A）不卑不亢，自尊自愛（B）盛氣凌人，狂妄自大（C）低三下四，妄自菲薄（D）看客施禮，厚此薄彼

7.AA003儀表即人的外表，它包括（）?

（A）服飾、容貌和姿態（B）服飾、容貌和語言（C）服飾、容貌和行為（D）語言、行為和容貌

8.AA003女服務員的面部要求是（）。

（A）不化妝（B）化淺妝、淡妝（C）濃妝艷抹（D）隨心所欲

9.AA003飯店女服務員的頭發要求是（）.

（A）不留披肩發（B）可留披肩發（C）可染任何顏色（D）可留任何發型

10.AA004站姿的種類有（）.

（A）側放式、前腹式和后背式（B）側放式、前放式和后背式

（C）側放式、前腹式和后放式（D）側腹式、前腹式和后背式

11.AA004雙手相交放在小腹部屬于（）站姿。

（A）側放式（B）前腹式（C）后背式（D）前放式

12.AA004雙手背后輕握屬于（）站姿。

（A）側放式（B）前腹式（C）后背式（D）后放式

13.AA005服務員跨步時兩腳之間的距離叫做（）

（A）步位（B）步度（C）步伐（D）走姿

14.AA005服務員的標準步度是本人的（）之長。

（A）半腳（B）一腳（C）兩腳（D）三腳

15.AA005服務員行走時兩腳下落到地面的位置稱作（）.

（A）步位（B）步度（C）步伐（D）姿態

16.AA006在英國、澳大利亞和新西蘭等國，蹺大拇指的意思是（）。

（A）搭車旅游者示意搭車（B）無事可做（C）稱贊、夸獎（D）蔑視、貶低

17.AA006中國人伸出食指和中指的意思是（）。

（A）勝利（B）傷風敗俗（C）表示二（D）對人不恭

18.AA006用大拇指和食指構成一個圓圈，再伸出其他三指，這個手勢在美國表示（）的意思。

（A）贊揚和允諾（B）劣等品（C）零（D）錢

19.AA007在行握手禮時，服務員應上前與客人保持相距（）的距離，上身和向前傾，與對方握手。

（A）半步（B）一步（C）兩步（D）三步

20.AA007在行握手禮時，應伸出（）輕輕上下搖動二三下。

（A）左手，四指并攏（B）左手，四指張開（C）右手，四指并攏（D）右手，四指張開

21.AA007行握手禮時應注意：（）。

（A）與男子握手時（力度）可適當重些，以示友情深厚（B）與男子握手時（力度）可輕些

（C）男子握手時可不脫帽和手套（D）女士握手時應脫下手套

22.AA008英國人很講究風度，在社會生活中一切都以（）優先。

（A）男士（B）女士（C）社會底層（D）兒童

23.AA008對于年青未婚的女性客人可稱（）。

（A）太太（B）小姐（C）夫人（D）大姐

24.AA008對于男性客人可稱（）。

（A）小伙子（B）閣下（C）先生（D）那位

25.AA009早上見到客人時最好說：“（）”。

（A）早上好（B）天氣真好（C）你好（D）你早

26.AA009見到客人生病時應該說：“（）”。

（A）請您多加保重，早日康復（B）不要緊吧（C）您怎樣了？（D）祝您愉快

27.AA009向就餐賓客道別時應該說：“（）”。

（A）您吃飽了嗎？（B）您吃好了嗎？（C）希望您再次光臨！（D）您多保重1

28.AA010接受客人的吩咐時服務員應該說：“（）”。

（A）行（B）嗯（C）是（D河以

29.AA010打擾客人或給客人帶來不便時應真誠而有禮貌地說：“（）”。

（A）讓您久等了！（B）實在對不起！（。請您等一下！（D）謝謝您1

30.AA010當客人表示感謝時應該說：“（

（A）不用謝，這是我應該做的（B）沒關系，這算不了什么（。謝謝，過獎了（D）請好好休息

31.AA011面對客人說話時，要距離客人（）左右。

（A）lm（B）2m（C）3m（D）4m

32.AA011面對客人說話時，要目視客人（），以示尊重，同時顯得親切，有禮貌。

（A）眼部（B）鼻部（C）額部（D）眼鼻三角區

33.AA011當客人與客人交談時，服務員（）。

（A）可以隨意插話（B）不可以隨意插話（C）可以趨前旁聽（D）可以打斷客人談話

34.AA011同三人以上談話時，（）。

（A）只和女賓交談（B）只和男賓交談（C）只和兩人交談（D）不能只和一人交談

35.AA011當客人講話時，服務員（）。

（A）要注意傾聽（B）可以左顧右盼（。可以看手表（D）可以隨便打斷

36.AA012服務員引領客人時，應該在客人左前方（）遠，隨客人輕松前進。

（A）2?3步（B）5步（C）6步（D）7步

37.AA012送別客人時，服務員應該走在客人（）.

（A）前面（B）后面（C）左面（D）右面

38.AA012客人進門后，服務員應主動（）。

（A）接掛衣帽（B）取遞衣帽（C）接受點菜（D）拉椅送客

39.AA013大多數國家習慣（）.

（A）以右為大，左為小（B）以左為大，右為小（C）以前為大，后為小（D）以前為小，后為大

40.AA013三人并行，居（）者為尊。

（A）左（B）右（C）中（D）后

41.AA013上樓梯時，應該讓（）先行。

（A）侍者（B）尊者、婦女（C）主人（D）陪同

42.AA014如在餐廳不慎碰了客人一下，應該輕聲說：“（）”或“實在抱歉”，不需要作任何解釋。

（A）對不起（B）不好意思（C）麻煩您了（D）打擾了

43.AA014在餐廳用餐的客人為我們的服務帶來方便時，服務員應以感激的心情對客人說：“（）”。

（A）真不錯（B）OK（C）謝謝您（D）麻煩您了

44.AA014為客人訂菜時，應該說：“（）二

（A）請問，您要什么？（B）請問，您喜歡用什么酒？（C）請問，喝什么酒？（D）請問，你吃什么菜？

45.AA014為客人上菜時，應該說：“（）”。

（A）對不起，請讓一讓（B）喂，請別回身（C）菜來了（D）先生，上菜了

46.AA015迎賓員的主要職責是（）。

（A）開關餐廳正門，迎送來往客人（B）菜肴的輸送、傳接工作（C）接受客人點菜（D）結賬送客

47.AA015迎賓員應在開餐前（）恭候在餐廳大門兩側。

（A）30min（B）60min（C）20min（D）5min

48.AA015當客人走向餐廳約（）處時，迎賓員應面帶笑容，拉門迎客并熱情問候。

（A）3m（B）5m（C）0.5m（D）lm

49.AA015賓客進餐廳后，引位員應立即迎上，面帶微笑，第一句話應該說“（）”。

（A）小姐（先生），您好！（B）請跟我來（C）您有預訂嗎？（D）請問，一共幾位？

50.AA015當遇到對情侶或夫婦到來時，應引領到餐廳的一角（）餐桌就座，以便于聲交談。

（A）安靜的（B）嘈雜的（C）人多的（D）人少的

51.AA015當男女客人同時到達時，要（）。

（A）先問候女賓，再問候男賓（B）先問候男賓，再問候女賓

（C）女賓和男賓一起問候（D）女賓和男賓都不問候

52.AA016餐廳服務員的主要職責是（）。

（A）迎賓引位（B）做好餐廳的服務和清潔工作（C）負責菜肴的輸送工作（D）負責開關餐廳的正門

53.AA016客人就座后，餐廳服務員應及時遞送（）。

（A）香巾、茶水（B）泗水（C）筷子（D）香煙

54.AA016當客人不慎將餐具掉落在地上，餐廳服務員要迅速上前（）。

（A）取走更換（B）撿起遞給客人（C）撿起放在桌上（D）用托盤端走

55.AA016整個餐廳的清掃工作應在（）的情況下進行。

（A）有多數賓客（B）有少數賓客（C）所有賓客離開后（D）有個別賓客

56.AA017傳菜員主要負責（）工作。

（A）菜肴的輸送和傳接（B）值臺服務（C）迎賓服務（D）恭請點菜

57.AA017在我國北方，傳菜員耍做到（）先上，熱菜要及時上。

（A）湯（B）冷菜（C）火候菜（D）水果

58.AA017傳菜員在安放餐具及上菜時一律用（）。

（A）手端（B）托盤（C）竹籃（D）墊盤

59.AB001中國烹飪應用的原料總數達萬種以匕常用的約為（）左右。

（A）五千種（B）三千種（。一千種（D）二千種

60.AB001在中國菜肴的烹制過程中，（）的運用相當考究。

（A）輔料（B）火候（C）品種（D）色澤

61.AB001中國菜肴的（）非常講究。

（A）盛裝器皿（B）調料（C）色澤（D）用酒

62.AB002歐美人特別注重肉類菜肴成熟后的（）程度。

（A）老嫩（B）新鮮（C）清淡（D）酸甜

53.AB002西餐菜肴在形態上以（）為主。

（A）小塊（B）大塊（C）絲（D）片

54.AB002西餐在烹制菜肴時常用（）作為調料。

（A）葡萄酒（B）白酒（C）啤酒（D）黃酒

65.AB003旅游飯店的餐飲部向賓客推銷食品和飲料的工具是（）.

（A）賬單（B）菜單（C）酒水單（D）購貨單

66.AB003廚師根據（）為賓客烹制菜肴。

（A）菜單（B）酒水單（。飲料單（D）貨單

67.AB003能夠標志餐飲產品的經營特色和等級水平的工具是（）。

（A）服務（B）菜單（C）賬單（D）購貨單

68.AB004客房送餐的特點是（）。

（A）菜點的價格比餐廳的菜點價格要高（B）菜點的價格比餐廳的菜點價格要低

（C）菜點的制作粗糙且質量較差（D）菜點的品種少且數量多

69.AB004早餐菜單的特點是（）。

（A）量大且價格昂貴（B）量小且價格便宜（C）量大且價格便宜（D）量小且價格昂貴

70.AB004菜單可分為（）。

（A）中餐菜單和西餐菜單（B）早餐菜單和晚餐菜單（C）早餐菜單和宴會菜單（D）團體菜單和套式菜單

71.AB005中國酒按照釀制方法可分為（）。

（A）蒸儲酒、腋造酒和配制酒（B）白酒、啤泗和果酒

（C）低度酒、中度酒和高度酒（D）果酒、藥酒和葡萄酒

72.AB005啤泗按其色澤可分為（）。

（A）生啤酒和熟啤酒（B）黃啤酒、白啤酒和黑啤酒

（C）低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒（D）濃味啤酒和淡味啤酒

73.AB005釀酒的原料經過發酵后直接提取或通過壓榨法提取的酒漿稱為（）。

（A）蒸儲酒（B）配制酒（C）釀造酒（D）調制酒

74.AB006甜型葡萄酒的含糖量在（）。

（A）7%以上（B）7%以下（05%以下（D）3%以上

75.AB006高度酒的酒精濃度一般在（）以上。

（A）60°（B）70°（C）40°（D）20°

76.AB006在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，中國的（）被評為世界名酒，并榮獲金質獎章。

（A）五糧液酒（B）汾酒（C）古井貢酒（D）茅臺酒

77.AB007雞尾酒以（）為基酒，通過加以輔助酒、配料和裝飾物調制而成。

（A）烈酒（B）啤酒（C）果酒（D）飲料

78.AB007飲用后能刺激人的胃口，使人增加食欲的酒是（）。

（A）佐餐酒（B）餐后甜酒（C）烈酒（D）開胃酒

79.AB007世界上首屈一指的白蘭地生產國是（）。

（A）美國（B）法國（C）中國（D）英國

80.AB008在吃西餐時，海鮮、蔬菜和甜點應與（）搭配。

（A）紅葡萄酒（B）白葡萄酒（C）白酒（D）啤酒

81.AB008白蘭地酒商標1:標有“VO”的含義是（）陳釀。

（A）3?5年（B）10?12年（C）15年（D）20年

82.AB008白蘭地酒商標上標有“XO”的含義是（）陳釀。

（A）10年（B）20年（C）30年（D）40年

83.AB009世界"三大飲料”是指（）。

（A）咖啡、茶和香檳（B）茶、可可和牛奶（。咖啡、茶和可可（D）咖啡、可可和牛奶

84.AB009果蔬汁飲用的最佳溫度是（）。

（A）0℃（B）10℃（C）20℃（D）30℃

85.AB009下列屬于非酒精飲料的是（）。

（A）啤酒（B）果酒（C）咖啡（D）葡萄酒

86.AB010人們在飲用（）時，喜歡加鮮奶和糖。

（A）香檳（B）咖啡（C）可可（D）果汁

87.AB010現場煮（）時，要掌握煮的火候和時間。

（A）司司（B）茶（C）咖啡（D）果蔬汁

88.AB010含有脂肪、水分、咖啡因、纖維素、糖分和芳香油等成分的飲料是（）。

（A）茶（B）咖啡（C）可可（D）礦泉水

89.AB011烏龍茶中的上品有（）..

（A）鐵觀音和毛尖（B）水仙和普洱（。鐵觀音和水仙（D）水仙和毛尖

90.AB011北方人一般喜歡喝（9

（A）花茶（B）綠茶（C）紅茶（D）緊壓茶

91.AB011花茶以（）為上品，沖泡后，茶水清亮、香味濃郁。

（A）桂花茶（B）茉莉花茶（C）玉蘭花茶（D）玫瑰花茶

92.AB012鑒別茶葉時應從（）四個方面觀察。

（A）茶葉外形、凈度、色澤及整碎程度（B）茶葉外形、凈度、松緊及茶籽

（C）茶葉外形、香氣、色澤及整碎程度（D）茶葉凈度、香氣、色澤及滋味

93.AB012茶葉的凈度以（）為佳。

（A）沒有茶梗、茶籽和葉柄（B）沒有茶梗和茶籽，有葉柄

（C）有茶梗，無茶籽和葉柄（D）有茶梗和茶籽而沒有葉柄

94.AB012泡茶沖水第一次不宜多，以（）為好。

（A）半杯或1/3杯（B）2/3杯（C）3/4杯（D）l/10杯

95.人8012用（）的水泡茶，可以保護茶的營養、味道和香氣。

（A）50°C（B）60℃（C）70~80℃（D）1OO0C

96.AB013斟茶時，應從客人的右側，并要先說聲：“（）”，以提醒客人。

（A）請讓一讓（B）讓一讓（C）讓開（D）茶來了

97.AB013服務員倒完茶后，茶壺嘴（）放置。

（A）對著主人（B）對著主賓（C）不要對著客人（D）對著陪同者

98.AB013服務員為客人斟好茶應禮貌地說：“（）”，并輔以手勢。

（A）您請（B）請用茶（C）請喝（D）慢用

99.AB014毛尖是（）的著名特產。

（A）云南省（B）河南省（C）福建省（D）浙江省

100.AB014黃山毛峰是（）出產的珍品。

（A）lll東泰山（B）吉林長白山（C）安徽黃山（D）湖南岳陽君山

101.AB014祁紅茶以（）出產的最有名。

（A）安徽祁門（B）安徽黃山（C）福建安溪（D）云南西雙版納

102.BA00I托盤按其形狀不同可分為（）。

（A）圓形托盤和長方形托盤（B）圓形托盤和菱形托盤（C）木質托盤和金屬托盤（D）木質托盤和塑料托盤

103.BA001遞送賬單、收款和信件等主要使用（）托盤。

（A）大圓形（B）大方形（C）小圓形（D）中方形

104.BA00I托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品時可使用（）托盤。

（A）大方形（B）大圓形（C）小圓形（D）小方形

105.BA002托盤的方式可分為（）.

（A）理盤和裝盤（B）輕托和重托（C）理盤和托盤（D）裝盤和托盤

106.BA002運用托盤服務時，端托盤的方式是（）伸平。

（A）左手手掌（B）右手手掌（C）左手手臂（D）右手手臂

107.BA002合理的裝盤要領是（）.

（A）重物放在托盤內擋（B）高物放在托盤外擋（C）輕物放在托盤內擋（D）低物放在托盤內擋

108.BA003端托盤采用快步行走時，適合端送（）o

（A）湯汁較多的菜肴（B）火候菜肴（C）一般物品（D）重物品

109.BA003端送湯汁多的菜肴及重物品時采用（）。

（A）疾步（B）碎步（C）墊步（D）技巧步

110.BA003端托（）時可按常規步伐行走。

（A）湯汁多的菜肴（B）急需物品（C）?-般物品（D）火候菜肴

111.BA004餐巾是飲食服務中的一種（）用品。

（A）衛生（B）保健（C）宣傳（D）急需

112.BA004餐巾花型的擺放可以標示出（）席位。

（A）客人（B）陪同（C）主人和主賓（D）翻譯

113.BA004餐巾是一種四邊相等的小方布巾，其規格一般是邊長為（）的正方形。

（A）30cm（B）35cm（C）49?65cm（D）80cm

114.BA005餐巾按質地可以分為（）.

（A）純棉織品和化纖織品（B）白色餐巾和彩色餐巾（C）冷色餐巾和曖色餐巾（D）冷色餐巾和彩色餐巾

115.BA005給人以清潔衛生和恬靜優雅之感的餐巾是（）餐巾。

（A）粉色（B）白色（C）黃色（D）紅色

116.BA005色調清新，給人以平靜、舒適和涼爽感覺的餐巾是（）餐巾。

（A）白色（B）淡綠色（C）暖色（D）粉色

117.BA006餐巾折花最基本的手法是（），幾乎所有的折花都會用到。

（A）卷（B）穿（C）掰（D）疊

118.BA006餐巾折花時，主要用于做鳥或其他動物的頭時所采用的手法是（）。

（A）捏（B）拉（C）折（D）掰

119.BA006“掰”一般是用于餐巾疊花束，如（）的折疊。

（A）單荷花（B）雙荷花（C）月季花（D）雙芯花

120.BA007餐巾花按造型外觀可分為（）。

（A）植物類、動物類和實物類（B）杯花和盤花（C）植物類和日類（D）植物類和實物類

121.BA007接待伊斯蘭教客人時，忌用（