淀粉在乳飲料的穩定性控制應用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對淀粉在乳飲料穩定性控制應用的理解和掌握程度，以及在實際問題解決中的運用能力。考生需結合理論知識，分析案例，并給出相應的解決方案。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料中常用的淀粉類型是：（）

A.水解淀粉

B.酶解淀粉

C.直鏈淀粉

D.支鏈淀粉

2.淀粉在乳飲料中的作用不包括：（）

A.增稠

B.穩定

C.增香

D.抗氧化

3.淀粉的糊化溫度通常在：（）

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

4.淀粉的溶解度隨溫度升高而：（）

A.增大

B.減小

C.保持不變

D.先增大后減小

5.乳飲料中淀粉的添加量一般為：（）

A.0.1-0.5%

B.0.5-1.0%

C.1.0-2.0%

D.2.0-5.0%

6.淀粉在乳飲料中的pH穩定性范圍是：（）

A.4.0-6.0

B.6.0-7.0

C.7.0-8.0

D.8.0-9.0

7.乳飲料中淀粉的穩定性主要受到哪些因素的影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.添加順序

D.以上都是

8.淀粉在乳飲料中的作用機理不包括：（）

A.形成凝膠

B.吸附脂肪

C.形成乳化

D.抑制微生物生長

9.淀粉的糊化過程中，淀粉顆粒會發生什么變化？（）

A.破裂

B.粘附

C.溶解

D.聚合

10.乳飲料中淀粉的添加順序對穩定性有何影響？（）

A.無影響

B.添加越早越穩定

C.添加越晚越穩定

D.添加順序對穩定性無影響

11.乳飲料中淀粉的穩定性主要表現為：（）

A.持續的粘稠度

B.良好的口感

C.抗沉淀

D.以上都是

12.淀粉在乳飲料中的作用不包括調節：（）

A.口感

B.穩定性

C.顏色

D.香氣

13.淀粉的糊化溫度與哪種因素無關？（）

A.淀粉的種類

B.水分含量

C.pH值

D.糊化時間

14.乳飲料中淀粉的溶解度受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.淀粉的種類

D.以上都是

15.淀粉在乳飲料中的作用不包括改善：（）

A.口感

B.穩定性

C.顏色

D.氣味

16.乳飲料中淀粉的添加量過多會導致什么現象？（）

A.穩定性提高

B.口感變差

C.沉淀減少

D.乳化效果增強

17.淀粉在乳飲料中的pH穩定性范圍受哪種因素影響？（）

A.水溫

B.淀粉的種類

C.添加量

D.以上都是

18.淀粉在乳飲料中的作用不包括提高：（）

A.口感

B.穩定性

C.顏色

D.香氣

19.淀粉的糊化溫度與哪種因素無關？（）

A.淀粉的種類

B.水分含量

C.水溫

D.pH值

20.乳飲料中淀粉的穩定性主要受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.添加量

D.以上都是

21.淀粉在乳飲料中的作用不包括改善：（）

A.口感

B.穩定性

C.顏色

D.香氣

22.淀粉的糊化過程中，淀粉顆粒會發生什么變化？（）

A.破裂

B.粘附

C.溶解

D.聚合

23.乳飲料中淀粉的添加順序對穩定性有何影響？（）

A.無影響

B.添加越早越穩定

C.添加越晚越穩定

D.添加順序對穩定性無影響

24.淀粉在乳飲料中的作用機理不包括：（）

A.形成凝膠

B.吸附脂肪

C.形成乳化

D.抑制微生物生長

25.乳飲料中淀粉的pH穩定性范圍是：（）

A.4.0-6.0

B.6.0-7.0

C.7.0-8.0

D.8.0-9.0

26.淀粉的溶解度隨溫度升高而：（）

A.增大

B.減小

C.保持不變

D.先增大后減小

27.乳飲料中常用的淀粉類型是：（）

A.水解淀粉

B.酶解淀粉

C.直鏈淀粉

D.支鏈淀粉

28.淀粉在乳飲料中的作用不包括：（）

A.增稠

B.穩定

C.增香

D.抗氧化

29.淀粉的糊化溫度通常在：（）

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

30.乳飲料中淀粉的添加量一般為：（）

A.0.1-0.5%

B.0.5-1.0%

C.1.0-2.0%

D.2.0-5.0%

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.淀粉在乳飲料中的穩定性作用包括：（）

A.增稠

B.穩定脂肪球

C.改善口感

D.防止沉淀

2.影響淀粉在乳飲料中穩定性的因素有：（）

A.溫度

B.pH值

C.淀粉種類

D.添加量

3.淀粉的糊化過程包括以下幾個階段：（）

A.冷水溶脹

B.熱水溶脹

C.糊化

D.凝膠化

4.乳飲料中常用的淀粉包括：（）

A.酶解淀粉

B.水解淀粉

C.玉米淀粉

D.馬鈴薯淀粉

5.淀粉在乳飲料中的作用不包括：（）

A.增稠

B.穩定脂肪球

C.增加熱量

D.改善顏色

6.淀粉的糊化溫度對乳飲料的穩定性有影響，具體表現為：（）

A.溫度越高，穩定性越好

B.溫度越高，糊化效果越好

C.溫度越低，糊化效果越好

D.溫度越低，穩定性越好

7.淀粉在乳飲料中的作用機理可能包括：（）

A.形成凝膠結構

B.增加界面張力

C.吸附脂肪

D.抑制微生物生長

8.乳飲料中淀粉的添加順序對穩定性有影響，正確的添加順序是：（）

A.首先添加淀粉

B.最后添加淀粉

C.在脂肪球形成后添加

D.在乳化過程中添加

9.淀粉的溶解度受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.淀粉種類

D.水分含量

10.乳飲料中淀粉的穩定性受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.淀粉種類

D.添加量

11.淀粉在乳飲料中的作用包括：（）

A.增稠

B.改善口感

C.增加營養價值

D.防止沉淀

12.淀粉的糊化溫度與哪種因素無關？（）

A.水溫

B.水的pH值

C.淀粉的種類

D.淀粉的顆粒大小

13.乳飲料中淀粉的穩定性主要表現為：（）

A.良好的口感

B.持續的粘稠度

C.抗沉淀

D.增加顏色

14.影響淀粉在乳飲料中穩定性的外部因素有：（）

A.溫度

B.pH值

C.淀粉的添加量

D.水的硬度

15.淀粉在乳飲料中的作用不包括調節：（）

A.口感

B.穩定性

C.顏色

D.香氣

16.淀粉的糊化過程中，淀粉顆粒會發生什么變化？（）

A.破裂

B.粘附

C.溶解

D.聚合

17.乳飲料中淀粉的添加量過多可能會導致：（）

A.穩定性提高

B.口感變差

C.沉淀減少

D.乳化效果增強

18.淀粉在乳飲料中的作用機理不包括：（）

A.形成凝膠

B.吸附脂肪

C.形成乳化

D.增加風味

19.乳飲料中淀粉的pH穩定性范圍受哪些因素影響？（）

A.水溫

B.淀粉的種類

C.添加量

D.水的pH值

20.淀粉在乳飲料中的作用包括改善：（）

A.口感

B.穩定性

C.顏色

D.香氣

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉在乳飲料中主要用于_______、_______和_______。

2.乳飲料中常用的淀粉類型有_______和_______。

3.淀粉的糊化溫度通常在_______℃左右。

4.淀粉的溶解度隨溫度升高而_______。

5.乳飲料中淀粉的添加量一般為_______%。

6.淀粉在乳飲料中的pH穩定性范圍是_______-_______。

7.淀粉的糊化過程中，淀粉顆粒會_______。

8.淀粉在乳飲料中的作用機理主要是_______。

9.乳飲料中淀粉的穩定性主要受到_______、_______和_______的影響。

10.淀粉的糊化時間一般為_______分鐘。

11.淀粉在乳飲料中的溶解度受_______和_______的影響。

12.乳飲料中淀粉的添加順序對穩定性有重要影響，建議在_______時添加。

13.淀粉的糊化過程中，水分含量對糊化效果有顯著影響。

14.乳飲料中淀粉的穩定性主要表現為_______、_______和_______。

15.淀粉的糊化溫度受_______和_______的影響。

16.淀粉在乳飲料中的作用不包括_______。

17.乳飲料中淀粉的添加量過多可能會導致_______。

18.淀粉的糊化過程中，淀粉顆粒會_______。

19.淀粉在乳飲料中的作用機理可能包括_______和_______。

20.乳飲料中淀粉的穩定性受_______、_______和_______的影響。

21.淀粉的糊化溫度通常與_______有關。

22.淀粉的溶解度受_______和_______的影響。

23.乳飲料中淀粉的添加量一般為_______-_______%。

24.淀粉在乳飲料中的作用機理主要是_______。

25.淀粉的糊化過程中，水分含量對糊化效果有顯著影響，一般為_______%。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.淀粉在乳飲料中只能起到增稠作用。（）

2.乳飲料中添加淀粉可以降低其pH值。（）

3.淀粉的糊化溫度越高，糊化效果越好。（）

4.淀粉的溶解度隨溫度升高而降低。（）

5.乳飲料中淀粉的添加量越多，穩定性越好。（）

6.淀粉的糊化過程是一個吸熱反應。（）

7.淀粉在乳飲料中的作用機理主要是形成凝膠結構。（）

8.乳飲料中淀粉的穩定性不受pH值影響。（）

9.淀粉的糊化時間與水溫無關。（）

10.淀粉在乳飲料中的添加順序對穩定性沒有影響。（）

11.乳飲料中淀粉的添加量過多會導致口感變差。（）

12.淀粉的糊化過程中，淀粉顆粒會溶解。（）

13.淀粉的糊化溫度與淀粉的種類無關。（）

14.淀粉在乳飲料中的作用不包括改善口感。（）

15.乳飲料中淀粉的穩定性主要受到溫度和pH值的影響。（）

16.淀粉的溶解度受淀粉的種類和水分含量影響。（）

17.淀粉的糊化過程中，水分含量對糊化效果沒有影響。（）

18.乳飲料中淀粉的添加順序對穩定性有影響，建議在乳化過程中添加。（）

19.淀粉在乳飲料中的作用機理可能包括吸附脂肪和形成乳化。（）

20.淀粉的糊化溫度通常與水的pH值有關。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述淀粉在乳飲料中穩定性的作用及其機理。

2.分析影響淀粉在乳飲料中穩定性的主要因素，并說明如何通過調整這些因素來提高穩定性。

3.結合實際，闡述淀粉在乳飲料生產中的應用及其對產品質量的影響。

4.設計一個實驗方案，用于評估不同種類淀粉對乳飲料穩定性的影響。請詳細說明實驗步驟、預期結果及分析。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳飲料生產企業發現其產品在儲存一段時間后出現分層現象，穩定性下降。經檢測，產品中使用的淀粉添加量為0.5%，pH值為6.5。請分析該現象的可能原因，并提出相應的解決方案。

2.案例題：

某乳飲料企業計劃推出一款新的低糖乳飲料，要求產品口感穩定，無沉淀。企業在選擇淀粉種類時，考慮到成本和穩定性。現有以下幾種淀粉可供選擇：玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉。請根據乳飲料的特點，分析哪種淀粉最適合用于該產品，并說明理由。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.C

4.A

5.A

6.B

7.D

8.D

9.A

10.D

11.D

12.D

13.D

14.D

15.D

16.B

17.B

18.A

19.D

20.D

21.D

22.D

23.B

24.D

25.A

26.A

27.B

28.D

29.C

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,D

12.D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.C,D

16.A,B,C

17.B

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.增稠、穩定、改善口感

2.酶解淀粉、水解淀粉

3.80-100℃

4.增大

5.0.5-1.0%

6.6.0-7.0

7.破裂

8.形成凝膠結構

9.溫度、pH值、添加量

10.5-10分鐘

11.溫度、pH值

12.乳化過程中

13.水分含量

14.良好的口感、持續的