12酒店專業《食品營養與衛生基礎知識》試題B卷(第3頁共7頁)考生答題考生答題不得過此線密封線學生證號姓名班級12酒店《食品營養與衛生基礎知識》試題B卷(本次考試為：開卷)題目一二三四五六合計分數一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列都屬于必需氨基酸的是（）。A甲硫氨酸谷氨酸B脯氨酸甘氨酸C精氨酸組氨酸D異亮氨酸蘇氨酸2.維生素D缺乏可引起（）。A夜盲癥B佝僂病C腳氣病D壞血病3.下列磷的生理功能中，錯誤的是（）。A構成骨骼和牙齒以及軟組織B調節能量釋放C生命物質成分D參與血紅蛋白的合成4.缺乏硫胺素（維生素B1）可導致（）。A腳氣病B夜盲癥C巨細胞性貧血D癩皮病5.亞健康的表現包括（）。A、疲勞B、乏力C、腰酸背病D、以上全部6.對于高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病患者，以下食物中有助于降低膽固醇的是（）。A綠茶B香菇C大蒜D以上各項7.孕婦懷孕期間普遍都有貧血癥狀，下列哪項是良好的補血食品（）。A青菜湯B、豬肝湯C、魚肉湯D、湯粉8.加工儲存會降低谷類的營養價值，其中影響最大的是（）。A、A族維生素B、B族維生素C、C族維生素D、D族維生素9.我國沿海地區，食用海產品最易導致的食物中毒是（）。A沙門氏菌食物中毒B大腸桿菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒10.牲畜宰后其肉品一般將經過四個階段，其中最適宜食用的是（）。A、僵直階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段二、多項選擇題（每題3分，共15分）微量元素中，鈣元素的生理功能包括（）。A、構成骨骼和牙齒B、合成甲狀腺激素C、維持神經和肌肉的活動D、激活體內某些酶的活性2.下列缺乏的元素引起疾病，正確的是（）。A、缺乏硫胺素（B1），易引起佝僂病。B、缺乏維生素A，易引起夜盲癥。C、缺乏維生素C，易引起壞血酸病。D、缺乏維生素D，易引起腳氣病。3.下列有關“中國居民平衡膳食寶塔”的說法，正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分五層，各層位置和面積都不同。B、最五層為最高層，主要包括食用糖、食用油等。C、第一層為最低層。主要包括米、面、雜糧等。D、水果和蔬菜歸屬第二層，需求量大于比米、面、雜糧。4.下列有關畜肉類的營養特點，正確的是（）。A、畜肉類的蛋白質營養價值高，為利用率高的優良蛋白質。B、畜肉類的脂肪以飽和脂肪酸為主，溶點較高。C、畜肉類的碳水化合物質量為數羅少，主要為糖原。D、畜肉類是磷、鐵等無機物的良好來源。5、下列有關孕婦膳食營養的說法，正確的是（）。A、一般懷孕1～3月為孕早期。B、一般懷孕前3月孕婦熱能增加不明顯，第4個月后，各營養素和熱能需要量增加。C、懷孕期間應注意補充海產品，可提供豐富的碘、鈣、鋅等無機鹽。D、懷孕期間孕婦應克服偏習慣。三、判斷題（每題2分，共20分）（正確的填“√”，錯誤的填“×”）1、谷類食品常采用氨基酸強化與蛋白質互補的方法提高谷類蛋白質的營養價值。(）2、人體所需的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質三種生熱營養素。（）3、畜禽肉中的脂肪主要由飽和脂肪酸組成。（）4、食用油脂的加工方法中的精練法，常用于花生油的制取。（）5、完全蛋白質是指此類其所含的必需氨基酸種類適合于人類，但比例不適合，長期食用此類蛋白質只能維持生命，不能促進生長。（）6、豆腐屬于發酵性大豆制品。（）7、巴氏消毒法多用于牛奶、醬油、果汁、啤酒的消毒，其優點是最大限度保持原有的性質。（）8、在烹調蔬菜類食物時，采用急火快炒的方法可減少維生素C的損失。（）考生答題考生答題不得過此線密封線學生證號姓名班級10、“HACCP”全稱叫“危險分析和關鍵點控制方法”或“危險分析和關鍵控制點”。（）四、簡述題（每題5分，共15分）（請在后面的答題卷上作答）碳水化合物（糖）是人體熱能的主要來源，請簡述碳水化合物的生理功能？黃曲霉毒素是一種劇毒物質，容易污染花生、玉米，請簡述黃曲霉毒素的預防措施？兒童是祖國未來的花朵，兒童的營養狀況關乎國家的健康，請簡述兒童的營養需要？案例分析(每題15分，共30分）（請在后面的答題卷上作答）案例（一）張小花是一名女大學生，天生愛美的她非常注重自己的身材，然而因為愛吃零食和不愛運動的原因，她大四時身高1.6米，體重卻達70kg，屬于肥胖癥狀。面對即將畢業，她決定減肥。于是她每天只吃一碗粥和一個饅頭，三個月后，她體重真的下降到了45kg。然而因為長期的節食，她生病了，到醫院檢查，發現極度疲勞、下肢水腫、皮膚彈性變差、面容憔悴，診斷為“重度營養不良，蛋白質低下”。后來她因為身體虛弱的原因而失去了一份很好的工作，她后悔不已。請回答下列問題：根據此案例，請你談談蛋白質的生理功能。（5分）根據此案例，請你談談這名女大學生應該如何合理減肥。（10分）案例（二）2013年6月10日東莞市徐福記第三工廠發生一起疑似食物中毒案。10日晚上工廠共有1000人就食于工廠飯堂，11日起共有160名工人陸續發生發冷、高熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，并有一名嚴重病人死亡。事件發生后，東莞市衛生局高度重視，并于11日下午查封飯堂，并派市疾控人員進駐調查。調查發現，所有發病的病人都食用了半熟牛肉炒飯，其它末食用人員沒有發病。進一步調查發現，此飯堂為承包制管理，其內部管理混亂。多名廚師末持健康證上崗，炒牛肉時末徹底煮熟，切肉用的砧板是生熟共用。廚房內部悶熱無比，廚房的冰箱已因故障停用數天，冰箱內部比較臟。同時對疑似食品進行抽樣檢查發現，沙門氏菌超出國家標準250倍。請回答下列問題：這是什么細菌引起的食物中毒，請簡述細菌性食物中毒的特點？（5分）針對此事件，你覺得有什么好的預防措施可以預防此類事件的發生？（10分）考生考生答題不得過此線密封線學生證號姓名班級答卷一、單項選擇題（每題2分，共20分）12345678910二、多項選擇題（每題3分，共15分）12345三、判斷題（每題2分，共20分）12345678910四、簡述題（共15分）1、碳水化合物（糖）是人體熱能的主要來源，請簡述碳水化合物的生理功能？（5分）2、黃曲霉毒素是一種劇毒物質，容易污染花生、玉米，請簡述黃曲霉毒素的預防措施？（5分）3、乳母對營養素的需要量增加，為從食物獲得足夠的營養素，達到合理膳食的要求，應注意