肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則x版?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)許可工作，規(guī)范肉制品生產(chǎn)加工活動(dòng)，保證肉制品質(zhì)量安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國行政許可法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定本審查細(xì)則。（二）適用范圍本細(xì)則適用于肉制品生產(chǎn)許可的審查，包括以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟制（或不熟制）、包裝等加工工藝制成的腸類、火腿類、腌臘類、醬鹵類、熏燒烤類、干制品類、油炸類等各種類別的肉制品。（三）審查原則1.合法性原則：審查申請(qǐng)人是否具備合法的生產(chǎn)資質(zhì)和條件，是否符合國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.科學(xué)性原則：依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，采用科學(xué)合理的審查方法和程序，確保審查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。3.有效性原則：審查過程應(yīng)注重實(shí)效，能夠有效發(fā)現(xiàn)和解決影響肉制品質(zhì)量安全的問題，促進(jìn)企業(yè)持續(xù)合規(guī)生產(chǎn)。4.一致性原則：對(duì)不同申請(qǐng)人的審查應(yīng)遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和程序，保證審查結(jié)果的一致性和公正性。二、生產(chǎn)場(chǎng)所（一）選址及環(huán)境1.選址要求生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有充足水源的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如化工區(qū)、屠宰場(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)等附近。廠區(qū)周圍應(yīng)無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。2.環(huán)境要求廠區(qū)內(nèi)環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，道路應(yīng)硬化，空地應(yīng)綠化，防止塵土飛揚(yáng)。應(yīng)合理布局生產(chǎn)、生活和辦公區(qū)域，有效分離生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，防止交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)易于清潔和消毒，無污垢和霉斑。（二）廠房和車間1.廠房布局廠房應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，各生產(chǎn)工序應(yīng)銜接緊密，避免交叉污染。一般應(yīng)包括原料預(yù)處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫等。原料預(yù)處理車間應(yīng)與加工車間有效分隔，防止原料受污染后進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。加工車間應(yīng)按照不同的肉制品加工工藝要求，設(shè)置相應(yīng)的加工區(qū)域，如腌制區(qū)、熟制區(qū)、冷卻區(qū)等，并保持適當(dāng)?shù)拈g距。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣潔凈度應(yīng)符合相應(yīng)的食品生產(chǎn)要求，防止包裝過程中的二次污染。成品庫應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜，分類存放成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.車間設(shè)施車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如地磚等，并有適當(dāng)?shù)呐潘露龋_保排水暢通。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料涂抹或貼面，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)采用光滑、無裂縫、不易積塵的材料制作，并有適當(dāng)?shù)幕《龋乐够覊m積聚。車間門窗應(yīng)能關(guān)閉嚴(yán)密，窗戶應(yīng)安裝防蟲、防蠅、防塵的紗窗，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉或設(shè)置門簾等防蟲設(shè)施。車間內(nèi)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，照明燈具應(yīng)易于清潔，亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)操作要求。加工設(shè)備和器具應(yīng)選用符合食品安全要求的材質(zhì)制作，易于清潔和消毒，定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（三）倉庫1.原料庫原料庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜，防止原料霉變、變質(zhì)。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明原料名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相應(yīng)原料的儲(chǔ)存要求。2.輔料庫輔料庫應(yīng)與原料庫分開設(shè)置，防止輔料受原料污染。輔料應(yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)、污染等情況發(fā)生。對(duì)有保質(zhì)期要求的輔料，應(yīng)按照規(guī)定的期限存放，并定期檢查。3.成品庫成品庫應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性分類存放，不同品種、規(guī)格、批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)適宜，防止成品在儲(chǔ)存過程中受到污染或變質(zhì)。應(yīng)建立成品出入庫臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品的出入庫時(shí)間、數(shù)量、批次等信息，便于追溯。（四）生產(chǎn)用水1.水源要求生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水源應(yīng)充足、穩(wěn)定。不得使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的水源，如未經(jīng)消毒的地表水、工業(yè)廢水等。2.水質(zhì)處理若水源水質(zhì)不符合要求，應(yīng)配備相應(yīng)的水質(zhì)處理設(shè)備，對(duì)水進(jìn)行凈化、消毒等處理，確保生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)處理設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，處理后的水質(zhì)應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.用水管道生產(chǎn)用水管道應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制作，安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。用水管道應(yīng)定期清洗和消毒，防止管道內(nèi)滋生微生物等污染物。三、設(shè)備設(shè)施（一）生產(chǎn)設(shè)備1.必備生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)不同的肉制品生產(chǎn)工藝配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如原料解凍設(shè)備（適用于凍肉原料）、腌制設(shè)備、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、成型設(shè)備、熟制設(shè)備（如蒸煮鍋、烤爐、油炸鍋等）、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角，易于清潔和消毒。2.設(shè)備性能生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具備良好的性能，能夠滿足生產(chǎn)工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，減少故障發(fā)生，防止因設(shè)備問題導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量事故。關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)配備必要的計(jì)量、控制裝置，如溫度計(jì)、壓力表、時(shí)間控制器等，確保生產(chǎn)過程中的參數(shù)能夠準(zhǔn)確控制。（二）清潔消毒設(shè)備1.清洗設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備，如清洗槽、噴淋裝置等，用于對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、器具、地面、墻壁等進(jìn)行清洗。清洗設(shè)備應(yīng)具備良好的清洗效果，能夠有效去除污垢和雜質(zhì)。2.消毒設(shè)備應(yīng)配備適當(dāng)?shù)南驹O(shè)備，如紫外線消毒燈、臭氧發(fā)生器、高溫消毒柜等，用于對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、器具等進(jìn)行消毒。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果可靠，消毒記錄應(yīng)完整可查。（三）冷藏、冷凍設(shè)備1.冷藏設(shè)備對(duì)于需要冷藏儲(chǔ)存的原料、半成品和成品，應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，如冷藏庫、冷藏柜等。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)能夠準(zhǔn)確控制并保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為08℃。2.冷凍設(shè)備對(duì)于需要冷凍儲(chǔ)存的原料、半成品和成品，應(yīng)配備冷凍設(shè)備，如冷凍庫、冷凍柜等。冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)能夠準(zhǔn)確控制并保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為18℃以下。（四）計(jì)量器具1.必備計(jì)量器具應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量控制要求相適應(yīng)的計(jì)量器具，如電子秤、臺(tái)秤、天平、溫度計(jì)、壓力表等。計(jì)量器具應(yīng)定期校準(zhǔn)和檢定，確保其計(jì)量準(zhǔn)確可靠，校準(zhǔn)和檢定記錄應(yīng)完整可查。四、人員要求（一）人員資質(zhì)1.管理人員企業(yè)應(yīng)配備具有相應(yīng)專業(yè)知識(shí)和管理能力的管理人員，負(fù)責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量、安全等方面的管理工作。管理人員應(yīng)熟悉肉制品生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理要求，具備一定的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)。2.技術(shù)人員應(yīng)配備專業(yè)技術(shù)人員，如工藝工程師、質(zhì)量檢驗(yàn)員等，負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝制定、質(zhì)量控制等工作。技術(shù)人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉肉制品生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能夠解決生產(chǎn)過程中的技術(shù)問題。3.操作人員直接從事肉制品生產(chǎn)操作的人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得健康證明，具備相應(yīng)的操作技能。操作人員應(yīng)熟悉生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（二）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃企業(yè)應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理、衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)建立人員培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯和查詢。（三）健康管理1.健康檢查企業(yè)應(yīng)組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。2.衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品帶入生產(chǎn)車間。五、管理制度（一）質(zhì)量管理1.質(zhì)量管理制度企業(yè)應(yīng)建立健全質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量管理文件，包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等，明確質(zhì)量管理職責(zé)和工作流程。應(yīng)建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和人員企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量控制要求相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)人員。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，能夠獨(dú)立開展檢驗(yàn)工作。3.檢驗(yàn)設(shè)備和場(chǎng)地應(yīng)配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和場(chǎng)地，如實(shí)驗(yàn)室、檢驗(yàn)儀器等，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗(yàn)場(chǎng)地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合檢驗(yàn)工作要求。（二）食品安全管理制度1.食品安全管理制度內(nèi)容企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，制定食品安全操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程符合食品安全要求。應(yīng)建立食品召回制度，對(duì)存在安全隱患的產(chǎn)品及時(shí)召回，并采取相應(yīng)的整改措施。應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品安全事故應(yīng)急處置企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處理。（三）生產(chǎn)管理制度1.生產(chǎn)計(jì)劃與調(diào)度企業(yè)應(yīng)制定生產(chǎn)計(jì)劃，合理安排生產(chǎn)任務(wù)，確保生產(chǎn)有序進(jìn)行。應(yīng)建立生產(chǎn)調(diào)度制度，及時(shí)解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，保證生產(chǎn)任務(wù)按時(shí)完成。2.生產(chǎn)過程控制應(yīng)按照生產(chǎn)工藝要求，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保各工序的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)制定相應(yīng)的控制措施，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，并有記錄。3.設(shè)備維護(hù)與管理應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的維修、保養(yǎng)等情況應(yīng)進(jìn)行記錄，便于追溯和查詢。（四）人員培訓(xùn)與考核制度1.人員培訓(xùn)與考核制度內(nèi)容應(yīng)按照人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、生產(chǎn)工藝、操作技能等方面，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤。2.培訓(xùn)檔案管理應(yīng)建立人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)記錄、考核結(jié)果等資料整理歸檔，便于查閱和管理。（五）文件管理制度1.文件管理要求企業(yè)應(yīng)建立文件管理制度，對(duì)質(zhì)量管理文件、食品安全管理文件、生產(chǎn)管理文件等進(jìn)行分類管理。文件應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審和修訂，確保其有效性和適用性。2.文件的發(fā)放與回收應(yīng)嚴(yán)格控制文件的發(fā)放范圍，確保相關(guān)人員能夠及時(shí)獲取有效文件。對(duì)作廢文件應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行標(biāo)識(shí)和銷毀，防止誤用。六、工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）工藝流程不同類別肉制品的工藝流程如下：1.腸類制品原料肉解凍（適用于凍肉原料）→選料、修整→腌制→絞肉（或斬拌）→配料→灌腸→結(jié)扎（或打卡）→熟制→冷卻→包裝→成品。2.火腿類制品原料肉解凍（適用于凍肉原料）→選料、修整→腌制→滾揉→填充→成型→熟制→冷卻→包裝→成品。3.腌臘類制品原料肉選料、修整→腌制→晾曬（或烘烤）→包裝→成品。4.醬鹵類制品原料肉解凍（適用于凍肉原料）→選料、修整→焯水→鹵制→冷卻→包裝→成品。5.熏燒烤類制品原料肉解凍（適用于凍肉原料）→選料、修整→腌制→熏制（或烤制）→冷卻→包裝→成品。6.干制品類原料肉選料、修整→腌制→晾曬（或烘干）→包裝→成品。7.油炸類制品原料肉解凍（適用于凍肉原料）→選料、修整→腌制→油炸→冷卻→包裝→成品。（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施1.原料驗(yàn)收控制點(diǎn)：對(duì)原料肉的品種、產(chǎn)地、新鮮度、檢驗(yàn)檢疫證明等進(jìn)行驗(yàn)收。控制措施：檢查原料肉的感官指標(biāo)，如色澤、氣味、質(zhì)地等；查驗(yàn)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)檢疫證明等文件；索取原料肉的進(jìn)貨票據(jù)，建立進(jìn)貨臺(tái)賬。2.腌制過程控制點(diǎn)：腌制的溫度、時(shí)間、用鹽量等。控制措施：按照工藝要求控制腌制溫度，一般為04℃；準(zhǔn)確控制腌制時(shí)間，防止腌制過度或不足；嚴(yán)格控制用鹽量，確保腌制效果和產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.熟制過程控制點(diǎn)：熟制的溫度、時(shí)間、壓力等。控制措施：采用溫度計(jì)、壓力計(jì)等設(shè)備監(jiān)控熟制溫度和壓力；嚴(yán)格按照工藝規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行熟制，確保產(chǎn)品熟透，殺滅有害微生物。4.冷卻過程控制點(diǎn)：冷卻的速度和溫度。控制措施：控制冷卻速度，防止產(chǎn)品表面形成冷凝水導(dǎo)致微生物污染；將冷卻后的產(chǎn)品溫度迅速降低到規(guī)定范圍，一般為08℃。5.包裝過程控制點(diǎn)：包裝材料的衛(wèi)生質(zhì)量、包裝環(huán)境的清潔度等。控制措施：選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料；對(duì)包裝環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，定期檢測(cè)包裝車間的空氣潔凈度；確保包裝過程符合衛(wèi)生要求，防止產(chǎn)品在包裝過程中受到污染。七、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)肉制品應(yīng)符合國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉制品》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熏煮香腸火腿制品》等。（二）檢驗(yàn)項(xiàng)目1.感官指標(biāo)色澤：應(yīng)符合該產(chǎn)品的特征色澤，無變色現(xiàn)象。滋味、氣味：應(yīng)具有該產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無異味。組織形態(tài)：應(yīng)符合該產(chǎn)品的組織形態(tài)特征，如腸類制品應(yīng)質(zhì)地均勻，無氣孔、無異物等。2.理化指標(biāo)水分含量：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。鹽分含量：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。蛋白質(zhì)含量：應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的