大中型超市食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)大中型超市食品安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本超市實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本超市內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、加工等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.管理原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保超市食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以超市總經(jīng)理為組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)超市食品安全管理工作的決策、指揮和協(xié)調(diào)。2.職責(zé)分工總經(jīng)理：負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)超市食品安全管理工作，提供必要的資源支持，確保食品安全管理制度的有效實(shí)施。采購(gòu)部門(mén)：負(fù)責(zé)食品供應(yīng)商的選擇、評(píng)估和管理，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)食品采購(gòu)合同的簽訂和履行，保證采購(gòu)食品的質(zhì)量和供應(yīng)的及時(shí)性。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)：負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存管理，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染；定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。銷(xiāo)售部門(mén)：負(fù)責(zé)食品的銷(xiāo)售管理，確保銷(xiāo)售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者；負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴和舉報(bào)。加工部門(mén)（如有）：負(fù)責(zé)食品的加工制作，確保加工過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品加工質(zhì)量；做好加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作。質(zhì)量控制部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)超市內(nèi)食品進(jìn)行定期抽檢，檢驗(yàn)食品質(zhì)量是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題；協(xié)助相關(guān)部門(mén)處理食品安全事故。后勤部門(mén)：負(fù)責(zé)超市環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保潔工作，為食品安全提供良好的環(huán)境條件；負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。三、食品采購(gòu)管理制度1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等進(jìn)行全面評(píng)估。選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行審核存檔。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合食品安全要求。2.采購(gòu)合同管理與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。在采購(gòu)合同中明確供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任，如因供應(yīng)商原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)安全問(wèn)題，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。3.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品進(jìn)貨票據(jù)、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存海關(guān)出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)當(dāng)劃分為常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。不同區(qū)域儲(chǔ)存相應(yīng)溫度要求的食品，不得混放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.食品分類存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理和銷(xiāo)售過(guò)期食品。食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放；生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放；易腐食品與其他食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放；中藥材、中藥飲片應(yīng)當(dāng)與其他食品分開(kāi)存放，并設(shè)置專用存放區(qū)域。食品添加劑應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放，并專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，做好使用記錄。3.庫(kù)存食品管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞、過(guò)期等情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即清理，并做好記錄。對(duì)清理出的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止再次流入市場(chǎng)。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)保持包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得擅自更改食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、食品銷(xiāo)售管理制度1.銷(xiāo)售食品要求銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售本制度第三條規(guī)定禁止采購(gòu)的食品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)格、生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整地告知消費(fèi)者。不得虛假宣傳、夸大食品的功能和療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。對(duì)有特定保健功能的食品，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宣傳和銷(xiāo)售。2.銷(xiāo)售過(guò)程管理銷(xiāo)售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用清潔的售貨工具。銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，并使用專用售貨工具，不得用手直接接觸食品。銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；銷(xiāo)售生鮮食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息。銷(xiāo)售預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查食品包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定。對(duì)不符合要求的食品，不得銷(xiāo)售。3.消費(fèi)者投訴處理設(shè)立專門(mén)的消費(fèi)者投訴處理渠道，及時(shí)受理消費(fèi)者關(guān)于食品安全的投訴和舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真記錄，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。在接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售相關(guān)食品，并封存庫(kù)存食品，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法處理消費(fèi)者投訴，給予消費(fèi)者合理的賠償。對(duì)消費(fèi)者投訴和舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。六、食品加工管理制度（如有）1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具備與加工食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)、食品加工設(shè)備、工具、容器等設(shè)施設(shè)備。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門(mén)的原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。不同區(qū)域應(yīng)當(dāng)按照相應(yīng)的衛(wèi)生要求進(jìn)行操作和管理。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.加工過(guò)程管理食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒。食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照規(guī)定的工藝流程和操作要求進(jìn)行加工，確保食品加工質(zhì)量安全。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、輔料、食品添加劑等，不得使用非食品原料和回收食品作為原料加工食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)妥善保存，防止再次污染。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。3.食品留樣制度對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、豆制品等。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、方法、頻率等要求。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品質(zhì)量安全等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃，組織相關(guān)部門(mén)和人員對(duì)超市食品安全狀況進(jìn)行全面自查。自查人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄表，如實(shí)記錄自查情況。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)記錄并分析原因，提出整改措施和期限。對(duì)能夠立即整改的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行整改；對(duì)需要一定時(shí)間和條件才能整改的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)制定整改計(jì)劃，明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。3.自查結(jié)果報(bào)告與整改跟蹤食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告，向超市管理層報(bào)告自查情況和整改情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)跟蹤整改情況，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。八、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)超市食品安全管理工作的需要，制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織超市員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)講師可以邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門(mén)的專家、食品行業(yè)協(xié)會(huì)的專業(yè)人士、超市內(nèi)部的食品安全管理人員等擔(dān)任。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、模擬演練等方式，提高員工的食品安全意識(shí)和實(shí)際操作能力。3.培訓(xùn)記錄與考核對(duì)每次食品安全培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備查閱。定期對(duì)員工參加食品安全培訓(xùn)的情況進(jìn)行考核，考核方式可以采用書(shū)面考試、實(shí)際操作考核等形式。考核結(jié)果應(yīng)當(dāng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)當(dāng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容、應(yīng)急響應(yīng)程序、現(xiàn)場(chǎng)處置措施、后期處置措施等方面的內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急處置組織與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由超市總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各部門(mén)在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)分工，如采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)封存可疑食品及原料，倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)清查庫(kù)存食品，銷(xiāo)售部門(mén)負(fù)責(zé)召回已銷(xiāo)售的問(wèn)題食品，后勤部門(mén)負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資保障等。3.事故報(bào)告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)當(dāng)立即向超市食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)在接到報(bào)告后第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。根據(jù)食品安全事故的嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)級(jí)別的應(yīng)急響應(yīng)程序，組織實(shí)施應(yīng)急處置措施。4.應(yīng)急處置措施立即停止經(jīng)營(yíng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存庫(kù)存食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。積極協(xié)助相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查工作，提供有關(guān)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等信息，配合對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行溯源和召回。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療，并做好家屬的安撫工作。配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安