食堂衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理。3.管理原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無鼠害。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。地面應(yīng)保持清潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗，無積水、無污漬。排水溝應(yīng)保持暢通，定期清理，無雜物、無異味。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無垃圾堆積，無污水流淌。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機、水池、貨架、餐桌椅等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無積垢。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保證制冷效果良好，溫度符合要求。消毒柜、洗碗機應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保消毒、清洗效果。水池應(yīng)保持清潔，定期清理，無雜物、無異味。水龍頭應(yīng)完好無損，無漏水現(xiàn)象。貨架應(yīng)定期清潔，保持整潔衛(wèi)生。餐桌椅應(yīng)定期擦拭，無污漬、無灰塵。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，妥善存放，防止交叉污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，還應(yīng)當(dāng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品時，應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識等，確保食品符合衛(wèi)生要求。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不得將食品與有毒、有害物品混存。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地高度應(yīng)在10厘米以上，離墻距離應(yīng)在5厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識。食品庫房應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品貯存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、霉變等異常情況時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行處理。食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無積塵、無蛛網(wǎng)、無鼠害。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴一次性手套或使用消毒后的工具。食品加工人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行，確保食品加工熟透。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，烹飪后的食品應(yīng)保持在60℃以上或10℃以下的溫度條件下存放，防止食品變質(zhì)。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。食品加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯類、糕點等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用地溝油、洗衣粉等非食品用洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、無油漬、無異味。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。2.餐具、飲具保潔要求餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)分類存放于保潔設(shè)施中，不得混放。餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止倒塌。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污漬等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。六、食品添加劑衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購要求食堂采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品添加劑來源安全可靠。采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品添加劑合格的證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，不得與食品原料、食品成品等混放。食品添加劑應(yīng)標(biāo)識明顯，標(biāo)明"食品添加劑"字樣，并注明品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.食品添加劑使用要求食堂使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間、使用人員等信息。食品添加劑應(yīng)在烹飪過程中均勻加入食品中，不得將食品添加劑直接添加到未加工的食品中。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小劑量原則，盡可能減少食品添加劑的使用量。食堂應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。食堂應(yīng)成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、采購人員、倉庫管理人員等組成。自查小組應(yīng)按照食品安全自查計劃，對食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，并做好記錄。食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)記錄在案，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)。公司應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。公司應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門對食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，確保食堂食品安全。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食品加工人員、管理人員等參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并提前通知相關(guān)人員參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)實施食堂應(yīng)按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，確保培訓(xùn)效果。食品加工人員、管理人員等應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資、參加人員等信息，并妥善保存。3.教育宣傳食堂應(yīng)加強食品安全教育宣傳，通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄等方式，向員工宣傳食品安全知識，提高員工的食品安全意識。食堂應(yīng)定期組織食品安全知識競賽、食品安全主題活動等，增強員工參與食品安全管理的積極性和主動性。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報公司備案，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門備案。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。食堂應(yīng)封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待相關(guān)部門調(diào)查處理后，按照要求進(jìn)行處理。食堂應(yīng)針對食品安全事故原因，采取有效措施進(jìn)