糕點生產許可證審查細則?一、總則（一）適用范圍本細則適用于糕點生產許可證的審查，糕點是指以糧、油、糖、蛋、奶等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品，包括餅干、面包、蛋糕等多種類型。（二）審查依據1.《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例。2.《食品生產許可管理辦法》。3.《食品生產許可審查通則》。4.相關食品安全國家標準和食品生產許可審查細則。（三）審查原則1.以風險為導向，確保食品安全。依據糕點生產的風險程度，科學合理地確定審查內容和方式，重點關注原料采購、生產加工過程控制、產品檢驗等關鍵環節，有效防控食品安全風險。2.規范統一，公正透明。嚴格按照規定的審查程序、標準和方法進行審查，確保審查過程和結果的規范性、公正性和透明度。3.注重現場核查，加強過程監管。通過現場檢查，對企業的生產場所、設備設施、工藝流程、人員管理等進行全面評估，確保企業具備持續穩定生產合格產品的能力，并加強對生產過程的監督管理。二、生產場所（一）選址及環境1.生產場所應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域，如化工區、養殖場等附近。2.廠區周圍環境應清潔衛生，無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質及其他擴散性污染源，與污染源保持規定的距離。3.廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品。（二）廠區布局1.廠區應合理布局，劃分生產區、生活區、辦公區等不同功能區域，各區域應相互分隔，不得交叉污染。2.生產區應按照工藝流程合理布局，設置原料預處理、加工制作、包裝等車間，車間之間應有效分隔，防止物料、人員等的交叉污染。3.清潔作業區應與非清潔作業區有效分隔，清潔作業區內應設置獨立的更衣室、洗手消毒間、緩沖間等，確保人員和物料進入清潔作業區的衛生安全。（三）廠房與車間1.廠房應具有與生產規模相適應的面積和空間，便于設備安裝、生產操作和衛生管理。2.車間地面應使用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，門窗應能關閉嚴密，防止昆蟲、鼠類等進入。3.生產車間應具備良好的通風、采光、照明條件，通風設施應能有效排除車間內的異味、濕氣和粉塵，保證車間內空氣清新。4.車間內的設備、管道、工具等應易于清潔和維護，不得有清潔死角，設備和管道的表面應光滑、無裂縫、無滲漏，與食品接觸的表面應符合食品安全標準。（四）倉庫1.倉庫應根據生產需要設置原料庫、成品庫、包裝材料庫等不同類型的倉庫，各倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，不得存放有毒、有害、有異味、易污染的物品。2.原料庫應分類存放原料，并有明顯的標識，對有保質期要求的原料應按照規定的條件儲存，確保原料質量安全。3.成品庫應按照產品的品種、規格、批次等分類存放，并有明顯的標識，成品應離地、離墻存放，堆碼整齊，便于通風和盤點。4.倉庫應配備必要的倉儲設備，如貨架、貨柜、托盤等，保證貨物的存放安全和有序。（五）輔助設施1.應設置與生產規模相適應的更衣室，為員工提供足夠的更衣柜，用于存放個人衣物和物品。更衣室應保持清潔衛生，定期進行消毒。2.洗手消毒間應配備足夠數量的洗手設施，如水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設施應易于清潔和維護。消毒設施應能有效殺滅手部細菌，如紫外線消毒燈、酒精消毒器等。3.衛生間應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，不得與生產車間直接相通，防止異味和污水進入生產車間。4.應設置必要的通風設施，如排風扇、通風管道等，保證車間內空氣流通，防止異味積聚。同時，應設置必要的照明設施，保證車間內光線充足，便于生產操作和衛生檢查。三、設備設施（一）生產設備1.應根據糕點的生產工藝和品種，配備相應的生產設備，如攪拌機、成型機、烤箱、油炸鍋、包裝機等，設備的選型和配置應符合生產要求，確保生產過程的順利進行。2.生產設備應具備良好的性能和穩定性，易于清潔和維護，設備的材質應符合食品安全標準，不得對食品造成污染。3.與食品接觸的設備表面應光滑、無裂縫、無滲漏，便于拆卸和清洗，設備的連接處應密封良好，防止物料泄漏和交叉污染。4.應定期對生產設備進行維護保養，確保設備的正常運行，對設備的關鍵部件和易損件應及時更換，保證設備的精度和性能。（二）包裝設備1.應配備與生產規模相適應的包裝設備，如灌裝機、貼標機、封口機等，包裝設備應能滿足產品的包裝要求，保證包裝質量和效率。2.包裝設備應易于清潔和消毒，與食品接觸的部分應符合食品安全標準，防止包裝過程對食品造成污染。3.包裝材料應符合食品安全標準，具有良好的阻隔性、密封性和穩定性，能有效保護產品質量和安全。應定期對包裝材料進行檢驗，確保其質量符合要求。（三）檢驗設備1.應配備與生產產品相適應的檢驗設備，如天平、烘箱、微生物培養箱、分光光度計等，檢驗設備的精度和量程應能滿足檢驗項目的要求。2.檢驗設備應定期進行校準和維護，確保設備的準確性和可靠性，對計量器具應按照規定進行計量檢定，保證其量值準確。3.應建立檢驗設備管理制度，明確設備的使用、維護、校準、報廢等程序，確保檢驗設備的正常運行和管理。（四）清潔消毒設備1.應配備必要的清潔消毒設備，如清洗機、消毒柜、紫外線消毒燈等，用于生產場所、設備設施、工具器具等的清潔和消毒。2.清潔消毒設備應能有效殺滅細菌、病毒等微生物，保證清潔消毒效果，清潔消毒設備的使用方法和維護要求應符合產品說明書的規定。3.應建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率等要求，定期對生產場所、設備設施、工具器具等進行清潔消毒，確保其衛生安全。四、工藝流程及關鍵控制環節（一）工藝流程1.糕點的生產工藝流程一般包括原料預處理、調制、成型、熟制、冷卻、包裝等環節。不同類型的糕點在工藝流程上可能會有所差異，應根據產品的特點和要求進行合理調整。2.原料預處理環節主要包括原料的篩選、清洗、去皮、去核、粉碎等操作，目的是去除原料中的雜質和有害物質，保證原料的質量安全。3.調制環節是將經過預處理的原料按照配方要求進行混合、攪拌，使其形成均勻的面團或面糊，調制過程中應嚴格控制原料的用量和攪拌時間、速度等參數，確保產品質量的穩定性。4.成型環節是將調制好的面團或面糊通過模具、機器等設備加工成產品的形狀，成型過程中應保證產品的形狀規整、大小一致，避免出現變形、破損等問題。5.熟制環節是將成型后的產品進行烘烤、油炸、蒸煮等熱處理，使產品熟透，達到規定的口感和質量要求，熟制過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保產品熟制均勻，無夾生現象。6.冷卻環節是將熟制后的產品進行冷卻，使其溫度降低到常溫，便于包裝和儲存，冷卻過程中應注意防止產品受到污染。7.包裝環節是將冷卻后的產品進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程中應保證包裝嚴密、無泄漏，防止產品在儲存和運輸過程中受到污染和變質。（二）關鍵控制環節1.原料采購控制應建立原料采購管理制度，選擇具有合法資質的供應商，對供應商的資質進行審核和評估，確保其能夠提供質量合格的原料。采購的原料應符合食品安全標準，索取并留存原料的質量證明文件，如檢驗報告、合格證等，對原料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對有保質期要求的原料，應按照先進先出的原則進行使用，避免原料過期變質。2.生產過程控制應制定生產操作規程，明確各工序的操作要求和質量標準，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，確保生產過程的規范化和標準化。對生產過程中的關鍵工藝參數，如溫度、時間、壓力等，應進行監控和記錄，保證產品質量的穩定性。定期對生產設備進行清潔和維護，防止設備污染食品，對與食品接觸的設備表面應進行消毒處理，確保其衛生安全。加強對生產環境的衛生管理，保持生產場所的清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止微生物污染食品。3.人員衛生控制應建立人員衛生管理制度，加強對員工的健康管理，定期組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進入生產車間前，員工應穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，洗手消毒后進入車間，不得將個人物品帶入生產車間。4.產品檢驗控制應建立產品檢驗制度，制定檢驗計劃，對生產的產品進行逐批檢驗，確保產品質量符合食品安全標準。檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等，檢驗方法應符合國家標準的規定。應配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和人員，檢驗人員應經過專業培訓，具備相應的檢驗技能和知識。對檢驗不合格的產品，應按照規定進行處理，不得出廠銷售。五、人員要求（一）人員資質1.企業應配備與生產規模相適應的管理人員、技術人員和操作人員，各類人員應具備相應的專業知識和技能。2.企業負責人應具有食品生產管理經驗，熟悉食品安全法律法規和相關標準，能夠有效組織和管理企業的生產經營活動。3.食品生產管理人員應具備食品生產管理知識和經驗，熟悉生產工藝和質量控制要求，能夠對生產過程進行有效的管理和監督。4.食品質量安全管理人員應具備食品質量安全管理知識和技能，熟悉食品安全標準和檢驗方法，能夠對產品質量進行有效的控制和檢驗。5.操作人員應經過專業培訓，熟悉生產操作規程，能夠熟練操作生產設備，保證產品質量的穩定性。（二）人員培訓1.企業應建立人員培訓制度，定期組織員工進行培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、生產操作規程、質量控制要求等，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。3.應記錄員工的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、培訓考核結果等，建立員工培訓檔案，確保員工培訓的有效性和可追溯性。（三）人員健康管理1.企業應建立人員健康管理制度，加強對員工的健康管理，定期組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.應關注員工的身體健康狀況，如發現員工身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應及時調整其工作崗位，防止其污染食品。六、管理制度（一）食品安全管理制度1.應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責，制定食品安全管理目標和計劃，確保食品安全管理工作的有效實施。2.食品安全管理制度應包括食品采購索證索票制度、食品生產過程控制制度、食品檢驗制度、食品留樣制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。3.應定期對食品安全管理制度進行評審和修訂，確保制度的有效性和適應性，不斷完善食品安全管理工作。（二）生產管理制度1.應建立生產管理制度，明確生產管理職責，制定生產計劃和生產操作規程，確保生產過程的規范化和標準化。2.生產管理制度應包括生產設備維護保養制度、生產環境衛生管理制度、人員衛生管理制度、物料管理制度等。3.應加強對生產過程的管理和監督，嚴格執行生產操作規程，保證產品質量的穩定性，及時處理生產過程中出現的問題，確保生產的順利進行。（三）質量管理制度1.應建立質量管理制度，明確質量管理職責，制定質量目標和質量計劃，確保產品質量符合食品安全標準和相關要求。2.質量管理制度應包括原材料檢驗制度、過程檢驗制度、成品檢驗制度、質量追溯制度、質量投訴處理制度等。3.應加強對產品質量的控制和檢驗，嚴格執行質量標準，對產品質量進行全過程監控，及時發現和糾正質量問題，確保產品質量的可靠性。（四）人員培訓制度1.應建立人員培訓制度，明確培訓管理職責，制定培訓計劃和培訓內容，確保員工具備必要的食品安全知識和操作技能。2.人員培訓制度應包括培訓需求分析、培訓計劃制定、培訓實施、培訓考核、培訓檔案管理等內容。3.應定期組織員工進行培訓，不斷提高員工的業務水平和綜合素質，適應企業發展和食品安全管理的需要。（五）文件管理制度1.應建立文件管理制度，明確文件管理職責，制定文件管理流程，確保企業的文件得到有效控制和管理。2.文件管理制度應包括文件的分類、編號、編制、審核、批準、發放、使用、保管、修訂、作廢等環節的管理要求。3.企業的文件應包括質量管理文件、生產管理文件、食品安全管理文件等，應確保文件的完整性、準確性和可追溯性，便于員工查閱和使用。七、產品質量安全標準（一）相關標準糕點的生產應符合食品安全國家標準《糕點、面包衛生標準》（GB7099）等相關標準的規定，產品的感官指標、理化指標、微生物指標等應符合相應標準的要求。（二）產品標簽標識1.糕點的標簽標識應符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《食品標識管理規定》等相關規定的要求。2.標簽應標明產品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。3.對含有可能引起過敏的食品原料，如牛奶、雞蛋、大豆、小麥等，應在標簽上顯著標明"過敏提示"字樣。（三）產品檢驗1.企業應按照規定的檢驗項目和檢驗方法，對生產的糕點進行逐批檢驗，確保產品質量符合食品安全標準。2.檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等，具體檢驗項目和要求應符合相應食品