葡萄酒及果酒生產許可證審查細則?一、總則1.目的為加強葡萄酒及果酒生產許可管理，規范葡萄酒及果酒生產加工活動，保證葡萄酒及果酒質量安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》等法律法規及相關食品安全國家標準，制定本審查細則。2.適用范圍本細則適用于葡萄酒及果酒生產許可證的申請、受理、審查、決定及后續監管。葡萄酒是指以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度（體積分數）大于等于7%的發酵酒。果酒是指以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度（體積分數）大于等于7%的發酵酒。二、生產場所1.選址及環境生產場所應選擇地勢干燥、交通便利、有充足水源且便于排水的地方，周圍環境應無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源，與居民區、學校、醫院等人口密集區域保持適當距離。廠區內不得兼營、生產、存放與葡萄酒及果酒無關的其他產品。2.廠區布局廠區應劃分為生產區、輔助生產區、辦公區和生活區。生產區應位于廠區的上風或側風方向，與其他區域有效分隔。生產車間應按照工藝流程合理布局，設置原料預處理、發酵、陳釀、調配、灌裝等生產單元，避免交叉污染。各生產單元之間應有有效的物料輸送通道和防護設施。倉庫應根據原料、成品、包裝材料等的性質和儲存要求分類設置，有良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等設施。原料倉庫應保持干燥、清潔，避免原料受到污染。成品倉庫應設置專門的出貨通道，便于產品的出入庫管理。3.車間設施生產車間應保持清潔衛生，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。車間內應有良好的采光、通風和排水設施，通風口應安裝防蟲網。發酵車間應具備溫度、濕度控制設施，以滿足不同品種葡萄酒及果酒發酵的要求。陳釀車間應設置適宜的陳釀容器和環境條件，保證葡萄酒及果酒的品質穩定。調配車間應配備準確的計量設備和攪拌設施，確保產品質量的一致性。灌裝車間應保持空氣潔凈度符合相應要求，設置有效的空氣凈化系統和灌裝設備，防止微生物污染和灌裝過程中的二次污染。更衣室、洗手消毒間、衛生間等設施應齊全，與生產車間相連通。更衣室應提供足夠數量的更衣柜，便于員工存放個人物品。洗手消毒間應配備流動水洗手設施、消毒用品和干手設施。衛生間應保持清潔衛生，定期進行消毒，不得對生產車間造成污染。三、生產設備1.原料處理設備應配備葡萄除梗破碎機、水果破碎機、壓榨機等設備，確保原料能夠得到充分的破碎和壓榨，提高出汁率。原料輸送設備應保證輸送過程中原料不受污染，且能夠順暢地輸送到各個生產環節。2.發酵設備發酵罐應具備良好的密封性、溫度控制和攪拌功能，材質應符合食品安全要求。發酵罐的容量應根據生產規模合理配備，以滿足不同品種葡萄酒及果酒的發酵需求。應配備溫度、壓力、液位等監測儀表，實時監控發酵過程中的各項參數，確保發酵過程的穩定進行。3.陳釀設備根據產品特點和生產工藝要求，配備橡木桶、不銹鋼罐等陳釀容器。橡木桶應選用優質橡木制成，經過適當的處理，能夠為葡萄酒及果酒增添獨特的風味和香氣。陳釀容器應定期進行檢查和維護，確保其密封性和衛生狀況良好。4.調配設備應配備高精度的計量設備，如電子秤、流量計等，確保調配過程中各種成分的添加量準確無誤。攪拌設備應能夠保證各種成分充分混合均勻，使產品質量穩定一致。5.灌裝設備灌裝生產線應具備自動化程度高、灌裝精度高、密封性好等特點，能夠有效防止灌裝過程中的污染和氧化。應配備洗瓶機、烘干機、貼標機等輔助設備，確保灌裝前瓶子的清潔和干燥，以及產品的外觀質量。6.其他設備應配備空氣凈化設備、水處理設備、殺菌設備等，以滿足生產過程中的衛生和質量要求。空氣凈化設備應能夠有效過濾空氣中的塵埃和微生物，保證生產車間的空氣潔凈度。水處理設備應能夠去除水中的雜質、微生物和有害物質，提供符合生產要求的水源。殺菌設備應能夠對生產設備、包裝材料等進行有效的消毒殺菌，防止微生物污染。四、人員要求1.人員資質企業應配備與生產規模相適應的專業技術人員和管理人員，其中技術負責人應具有相關專業大專以上學歷或中級以上專業技術職稱，熟悉葡萄酒及果酒生產工藝和質量控制要求。生產人員應具備相應的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產要求。直接從事生產操作的人員應經過專業培訓，熟悉生產工藝和操作規程，掌握相關質量控制知識。2.培訓管理企業應制定人員培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識、生產工藝、質量管理等方面的培訓，提高員工的專業素質和質量意識。培訓記錄應完整保存，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息，以備追溯和查詢。五、管理制度1.質量管理企業應建立質量管理體系，制定質量方針和質量目標，明確各部門和人員的質量職責。應建立原料、半成品、成品檢驗制度，對每一批次產品進行嚴格的檢驗，確保產品質量符合食品安全國家標準和相關產品標準的要求。檢驗記錄應完整、準確，包括檢驗項目、檢驗方法、檢驗結果、檢驗人員等信息，保存期限不得少于產品保質期。應建立不合格品管理制度，對檢驗不合格的產品進行標識、隔離、記錄和處理，防止不合格產品流入市場。2.生產管理企業應制定生產操作規程，明確各生產環節的操作要求和質量控制要點，確保生產過程的規范化和標準化。應建立生產記錄制度，如實記錄生產過程中的各項信息，包括原料采購、生產加工、設備運行、人員操作等情況，生產記錄應保存期限不得少于產品保質期。應建立設備維護保養制度，定期對生產設備進行維護保養，確保設備正常運行，保證產品質量的穩定性。3.衛生管理企業應建立衛生管理制度，加強生產車間、倉庫、更衣室、衛生間等場所的衛生管理，保持環境清潔衛生。應制定衛生操作規程，明確各生產環節的衛生要求和消毒方法，定期對生產設備、工具、容器等進行清洗、消毒，防止微生物污染。應加強員工的個人衛生管理，要求員工穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒，保持良好的個人衛生習慣。4.人員管理企業應建立人員管理制度，加強對員工的招聘、培訓、考核、獎懲等管理工作，提高員工的工作積極性和責任心。應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和培訓情況，確保員工符合食品生產要求。5.文件管理企業應建立文件管理制度，對質量管理文件、生產管理文件、衛生管理文件等進行分類管理，確保文件的完整性、準確性和有效性。文件應包括操作規程、檢驗標準、管理制度、記錄表格等，應定期進行評審和修訂，確保文件與實際生產情況相符合。六、原輔料要求1.葡萄及水果原料應新鮮、無病蟲害、無腐爛變質，符合相應的食品安全國家標準。葡萄應選用適宜釀酒的品種，其質量應符合相關品種標準的要求。采購的葡萄及水果應索要供應商的資質證明文件、檢驗報告等，確保原料來源合法、質量可靠。2.輔料輔料應符合食品安全國家標準和相關產品標準的要求，不得使用過期、變質、受污染的輔料。采購的輔料應索要供應商的資質證明文件、檢驗報告等，對輔料進行進貨檢驗，合格后方可使用。七、生產過程控制1.原料預處理葡萄及水果在進入發酵車間前，應進行除梗、破碎、壓榨等預處理，去除雜質和梗籽，提高出汁率。預處理過程應在清潔衛生的環境中進行，防止原料受到污染。壓榨后的葡萄汁或果汁應及時進行澄清、過濾等處理，去除懸浮物和沉淀物，保證汁液的澄清度。2.發酵發酵過程應嚴格控制溫度、時間、酵母添加量等參數，確保發酵正常進行。不同品種的葡萄酒及果酒發酵條件有所差異，應根據產品特點制定相應的發酵工藝。發酵過程中應定期對發酵液進行檢測，如糖度、酒精度、酸度等，及時調整發酵參數，保證產品質量的穩定性。3.陳釀陳釀過程應根據產品要求選擇合適的陳釀容器和陳釀條件，如橡木桶的種類、陳釀時間、溫度、濕度等。陳釀過程中應定期對葡萄酒及果酒進行品嘗和檢測，觀察其風味和品質的變化。陳釀后的葡萄酒及果酒應進行過濾、澄清等處理，去除沉淀和雜質，提高產品的透明度。4.調配調配過程應按照產品配方準確添加各種成分，如糖、酸、色素、香精等，確保產品的口感、風味和酒精度等指標符合產品標準的要求。調配后應進行充分攪拌，使各種成分均勻混合，然后對調配后的產品進行檢測，合格后方可進入灌裝環節。5.灌裝灌裝前應對瓶子、瓶蓋等包裝材料進行清洗、消毒處理，確保包裝材料的衛生狀況良好。灌裝過程應在潔凈的環境中進行，嚴格控制灌裝速度、灌裝量等參數，防止灌裝過程中的污染和氧化。灌裝后的產品應及時進行貼標、套標等包裝作業，包裝應牢固、美觀，符合產品標準的要求。八、產品檢驗1.檢驗項目葡萄酒及果酒的檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等。感官指標應包括色澤、外觀、香氣、口感等；理化指標應包括酒精度、糖度、酸度、揮發酸、干浸出物等；微生物指標應包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌等。具體檢驗項目和指標應符合相應的食品安全國家標準和產品標準的要求。2.檢驗方法產品檢驗應按照國家標準規定的檢驗方法進行。感官指標應通過目視、鼻嗅、口嘗等方法進行檢驗；理化指標應采用化學分析方法或儀器分析方法進行測定；微生物指標應采用相應的微生物檢驗方法進行檢測。3.檢驗頻次企業應按照規定的檢驗頻次對每一批次產品進行檢驗，確保產品質量符合標準要求。每批產品在出廠前應進行全項檢驗，合格后方可出廠銷售。企業還應定期對生產過程中的半成品、原料等進行檢驗，及時發現和解決質量問題。九、包裝、標識、運輸、貯存1.包裝包裝材料應符合食品安全國家標準和相關產品標準的要求，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝應牢固、美觀，便于運輸、貯存和銷售。包裝上應標明產品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式、產品標準代號、貯存條件等信息。2.標識產品標識應符合《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國食品安全法》等法律法規及相關標準的要求。標識內容應真實、準確、完整，不得含有虛假內容，不得欺騙和誤導消費者。葡萄酒及果酒應標明酒精度、糖度、酸度等理化指標，以及葡萄品種、產地等產品特征信息。3.運輸產品運輸應采用專用的運輸工具，運輸工具應清潔、衛生、無異味，具有良好的通風和防潮設施。運輸過程中應避免產品受到碰撞、擠壓、日曬、雨淋等，防止產品損壞和變質。不得將葡萄酒及果酒與有毒、有害、有異味或易腐蝕的物品混裝運輸。4.貯存產品應貯存在干燥、通風、陰涼的倉庫內