中式面點題庫與答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.蛋泡面坯工藝中,油脂對打蛋有一定影響,它主要表現在對蛋液的()作用上。A、消泡B、持泡C、起泡D、漲發正確答案：A2.某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、80%B、60%C、40%D、150%正確答案：D3.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A4.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、漲發C、持泡D、起泡正確答案：A5.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、油酥面坯B、玉米面坯C、礬堿鹽D、層酥面坯正確答案：B6.攪拌魚蓉要始終()方向用力,否則魚膠松散,不能產生黏性。A、時順時針時逆時針B、順時針C、順一個D、泥時針正確答案：C7.餡心按()方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、熟制方法C、制作方法D、口味正確答案：D8.臭粉受熱分解后產生()雖極易揮發,但成品中仍可殘留,從而給成品帶來不良風味。A、氨味B、氣味C、酸味D、堿味正確答案：A9.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要連貫,下刀要();成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻正確答案：D10.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正確答案：D11.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。A、水溶液中B、各類介質中C、在熱的面坯中D、冷的面坯中正確答案：D12.忠于職守、愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想,強化(),提高職業技能。A、職業活動B、職業理念C、職業道德D、職業責正確答案：D13.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.5mm正確答案：C14.調制冷水面坯有時加點鹽,其目的是增加面坯的()和筋力。A、彈性B、硬性C、軟性D、黏性正確答案：A15.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。A、用面杖攪勻B、在火上稍加熱C、用勺子攪勻D、離火靜置正確答案：A16.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬變的病人B、處于清醒C、處于昏迷狀態的病人D、患有胃潰瘍的病人正確答案：B17.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、化學穩定性B、物理穩定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：A18.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、鮮辣粉B、椒鹽C、咖喱粉D、五香粉正確答案：C19.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C20.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程,開展正確答案：D21.選用紅棗制餡時應選用()的品種。A、皮薄、B、皮薄、C、皮薄、D、皮艷、正確答案：B22.尊師愛徒、團結協作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強協作。A、相互學習B、克己奉公C、學法用D、積極進取正確答案：A23.菊花蒸卷成型。在卷攏成圓柱形面卷的頂端,用刀切成劑子(花卷)。用切好的兩個小花卷,底對底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()處夾一下,形成四個有層次的圈,并在四個圓圈的頂端切開使之形象菊花。A、五分之一B、四分之三C、三分之二D、二分之一正確答案：D24.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物,污染食物。A、氯化物B、氧化物C、升華物D、凝華物正確答案：C25.在廚房范圍內,一般毛利率的核算是指對()的核算。A、利潤率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、費用率正確答案：B26.煎就是在平底鍋內加入少量油,依靠鍋體和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎兩種。A、熱對流B、熱傳導和熱對流C、熱輻射D、熱傳導正確答案：D27.水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、米粉面C、冷水面D、熱水面正確答案：C28.大包酥制作速度()、層次()、適合()。A、快B、快C、慢D、快正確答案：B29.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多種維生素B、多種食物C、多種礦物質D、多量蛋白質正確答案：B30.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、白皮馬鈴薯B、黃皮馬鈴薯C、紫皮馬鈴薯D、發芽馬鈴薯正確答案：D31.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、搓面B、切面C、搟面D、溜面正確答案：D32.層酥類點心,成品不酥的原因是:()。A、劑子風干發生結皮現象B、開酥時生粉用得太多C、水油面與干油酥比例不適當D、水油面與干油酥軟硬不一致正確答案：C33.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、6B、3~4C、4~5D、2~3正確答案：C34.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、大酵面C、嫩酵面D、戧酵面正確答案：B35.蕎麥是我國主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團和糕點等。A、去皮B、脫粒C、壓扁D、磨粉正確答案：D36.()是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、蒸B、煮C、炸D、烙正確答案：D37.按制品的形態,豌豆黃屬于()制品。A、糕類B、凍類C、餅類D、團類正確答案：B38.清理電蒸箱時,應先()。A、切斷電源B、打開箱門C、清理水垢D、加滿水正確答案：A39.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、電氣B、衛生C、開關D、料斗正確答案：A40.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的數量B、面筋的數量和質量C、淀粉的種類D、面筋的質量正確答案：B41.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：D42.使用電子秤稱重時,應把原料放于秤的(),以保證稱量效果。A、偏右B、中心點C、任意位置D、偏左正確答案：B43.調制糖漿面坯,其糖漿必須提前半月以上備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀正確答案：C44.出條時要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定正確答案：B45.甘薯所含的營養成分最多的是()A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、淀粉正確答案：D46.餡心調制適當與否,對成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關系。A、形態B、形制C、形體D、規格正確答案：A47.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：C48.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A49.原料成本與()之和構成了點心的價格。A、稅金B、利潤C、生產經營費用D、毛利正確答案：D50.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤D、煤油正確答案：B51.競爭的實質是()和知識的競爭。A、人才B、資金C、技術D、設備正確答案：A52.對糖膏的調制敘述正確的句子是()。A、配方中應有醋精B、糖粉必須過羅C、糖膏是糖粉和水調制而成的D、攪好的糖膏要正確答案：C53.當加工操作人員的加工處理水平穩定在標準水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、操作人員加工水平B、操作人員工作表現C、原料的品質D、操作條件正確答案：C54.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A55.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C56.蒸箱是利用()對流傳遞熱能,將面點生坯蒸熟的一種設備。A、蒸汽B、箱體C、液體D、固體正確答案：A57.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發跡,系好風紀扣。A、工作服穿戴整潔B、不穿奇裝異服C、男不留胡須D、女不化妝正確答案：A58.合成色素在保存時不應()。A、著水B、密封C、存于陰涼處D、存于干燥處正確答案：A59.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、食物B、乳、蛋類C、飲料D、肉類正確答案：A60.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A、傳統習慣B、社會關系C、生活方式D、生活習慣正確答案：A61.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、保護技術B、電氣技術C、衛生技術D、防火防爆技術正確答案：C62.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1B、1C、1-D、1-成本毛利率正確答案：A63.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、記賬C、控制D、預測正確答案：B64.制蝦餃餡時,大蝦是用刀背()的。A、剁爛成泥B、切碎C、切成粒D、切成蓉正確答案：A65.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統C、神經系統D、以上都是正確答案：D66.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、用手撲打C、用滅火器撲滅D、馬上脫下衣服正確答案：B67.()能促進鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A68.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備正確答案：B69.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、設計C、檢驗D、運輸正確答案：D70.食品添加劑是指為改善()和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。A、食品品質B、食品口味C、食品色澤D、食品質地正確答案：A71.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂正確答案：D72.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A73.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、構成身體組織細胞C、促進脂溶性維生素的吸收D、提供必需氨基酸正確答案：D74.工程上規定,不屬于直流安全電壓的是()。A、36VB、24VC、。D、24VE、36VF、48VG、12VH、48V正確答案：A75.當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、干木棍C、手D、濕木棍正確答案：B76.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。A、15%B、12%C、5%D、10%正確答案：C77.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質的特點。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、水分正確答案：C78.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉正確答案：D79.溜面時要求()。A、面條B、搭扣時要左右相間C、面條不能形成面筋D、面條長度必須在正確答案：B80.面坯發酵是()在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、礦物質正確答案：C81.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、半完全性B、不完全性C、劣質D、完全性正確答案：D82.()的成品特點是:色白,滑潤爽口,口味清香。A、山藥粥B、生菜粥C、八寶粥D、綠豆粥正確答案：A83.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、天然B、生物C、化學D、物理正確答案：C84.切割機是肉、骨類原料加工的機械設備,用以切割()的帶骨肉、凍肉、家禽等分解設備。A、中塊B、特大塊C、大塊D、小塊正確答案：C85.某面點間某日點心銷售額為1000元,其中全部耗用原料成本為395元,按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實際毛利率的相對誤差是()。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%正確答案：B86.萬能蒸烤箱打開開關后,機器預熱()即可使用。A、10-20sB、40-80sC、1-2sD、60-120s正確答案：A87.煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、完整B、鮮嫩C、滑爽D、脆嫩正確答案：B88.下例制品不屬于廣式面點品種的是()A、蝦餃B、蕓豆卷C、煎堆D、沙河粉正確答案：B89.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、稅金C、成本D、費用正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()炸制開口笑