廣東漢廚管理制度?一、總則1.目的為了加強廣東漢廚的規范化管理，提高工作效率，保證菜品質量，提升服務水平，促進企業健康發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于廣東漢廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員、爐灶工等廚房相關崗位人員。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規和食品安全標準，確保食品安全。堅持以人為本，尊重員工，充分調動員工的積極性和創造性。實行規范化、標準化管理，提高工作效率和質量。注重成本控制，合理利用食材和資源，降低經營成本。二、人員管理1.人員招聘根據廚房工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過多種渠道進行招聘，如招聘網站、人才市場、內部推薦等，吸引合適的人才應聘。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作考核等，確保錄用人員具備相應的專業技能和工作經驗。2.入職培訓新員工入職后，進行入職培訓，培訓內容包括企業概況、企業文化、規章制度、崗位職責、食品安全知識、菜品制作技能等。培訓方式采用集中授課、現場演示、實際操作練習等相結合，確保員工能夠熟練掌握相關知識和技能。培訓結束后，對員工進行考核，考核合格后方可正式上崗。3.崗位職責廚師長全面負責廚房的管理工作，制定廚房工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發、創新和質量控制，不斷推出新菜品，滿足客戶需求。組織廚房員工進行技能培訓和業務學習，提高員工的專業水平和工作能力。負責廚房食材的采購計劃制定和成本控制，合理利用食材，降低損耗。協調廚房與其他部門的工作關系，確保餐飲服務的順利進行。負責廚房的衛生管理和安全管理，確保食品安全和生產安全。廚師按照廚師長的要求，負責菜品的制作工作，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，確保菜品安全衛生。積極參與菜品的研發和創新工作，提出合理化建議。協助廚師長做好廚房食材的盤點和庫存管理工作。負責廚房設備的日常維護和保養工作，確保設備正常運行。幫廚協助廚師進行菜品的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。協助廚師做好廚房的衛生清潔工作，保持廚房環境整潔。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務。配菜員根據菜單和廚師的要求，負責食材的挑選、清洗、切配工作，保證食材的質量和規格。合理搭配食材，確保菜品的營養均衡和色香味俱全。協助廚師做好菜品的裝盤和裝飾工作。負責食材的庫存管理，及時補充食材，避免食材短缺。爐灶工負責爐灶的操作和烹飪工作，掌握火候和烹飪時間，保證菜品的口感和質量。嚴格遵守爐灶操作規程，確保生產安全。協助廚師做好菜品的調味和勾芡工作。負責爐灶設備的日常維護和保養工作，確保設備正常運行。4.考勤管理員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。員工請假應提前填寫請假申請表，按照審批權限進行審批。請假1天以內（含1天）由廚師長審批；請假2天以上由部門經理審批。員工請假期間應安排好工作交接，確保工作不受影響。遲到、早退30分鐘以內的，每次扣罰工資[X]元；遲到、早退30分鐘以上的，按曠工半天處理。曠工半天的，扣罰當天工資的2倍；曠工1天的，扣罰當天工資的3倍，并給予警告處分；曠工2天以上的，予以辭退。5.績效考核建立員工績效考核制度，定期對員工的工作表現進行考核?？己藘热莅üぷ鳂I績、工作態度、專業技能、團隊協作等方面?？己朔绞讲捎米栽u、上級評價、同事評價相結合的方式，確?？己私Y果客觀公正。根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、晉升、榮譽證書等；對表現不佳的員工進行輔導和改進，如連續兩次考核不合格的，予以辭退。三、食材管理1.采購管理制定食材采購計劃，根據廚房的經營情況和庫存狀況，合理確定采購數量和采購時間。選擇合格的食材供應商，對供應商進行評估和管理，確保供應商提供的食材質量安全、價格合理、供應及時。簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、付款方式等。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購內容和采購數量。采購食材時，應索取供應商的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并妥善保存。2.驗收管理設立食材驗收崗位，負責對采購回來的食材進行驗收。驗收人員應根據采購合同和質量標準，對食材的品種、規格、數量、質量、新鮮度等進行逐一檢查。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，要求其退貨或換貨。建立食材驗收記錄臺賬，詳細記錄食材的采購日期、供應商名稱、品種、規格、數量、驗收情況等信息，以備查閱。3.庫存管理設立食材倉庫，對驗收合格的食材進行分類存放，確保食材的儲存環境符合要求。建立食材庫存管理制度，定期對食材進行盤點，做到賬實相符。按照先進先出的原則，合理安排食材的出庫順序，避免食材積壓過期。加強對食材倉庫的安全管理，防止食材被盜、變質、損壞等情況發生。對庫存食材的數量、質量等進行監控，及時發現問題并采取措施解決。4.成本控制加強對食材采購成本的控制，通過市場調研、招標采購、批量采購等方式，降低采購價格。合理利用食材，減少食材浪費，提高食材利用率。加強對食材庫存的管理，降低庫存成本，避免食材積壓過期造成損失。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取有效措施進行改進。四、菜品管理1.菜品研發廚師長應定期組織廚師進行菜品研發，根據市場需求、季節變化、客戶反饋等因素，推出新菜品。鼓勵廚師發揮創新精神，積極提出新的菜品創意和制作方法。對研發成功的新菜品進行試菜和評估，根據試菜結果進行調整和改進，確保新菜品的質量和口味符合要求。建立菜品研發檔案，記錄新菜品的研發過程、配方、制作方法、試菜結果等信息，以備查閱。2.菜品制作廚師應嚴格按照菜品制作標準和操作規程進行制作，確保菜品的質量和口味一致。注重菜品的色香味形，做到菜品美觀、可口、營養均衡。合理控制菜品的制作時間，確保菜品及時上桌，滿足客戶需求。加強對菜品質量的檢驗，在菜品制作完成后，由廚師長或指定人員進行檢查，發現問題及時整改。3.菜品質量控制建立菜品質量標準體系，明確菜品的原料標準、加工標準、烹飪標準、裝盤標準等。加強對菜品制作過程的監控，對食材的選用、加工、烹飪、調味等環節進行嚴格把關。定期對菜品質量進行抽查和評估，通過客戶反饋、內部品嘗等方式，及時發現菜品存在的問題，并采取措施進行改進。對菜品質量不合格的情況進行分析和總結，找出原因，制定相應的預防措施，防止類似問題再次發生。4.菜品創新鼓勵廚師不斷進行菜品創新，引進新的烹飪技術、食材和調料，開發新的菜品口味和品種。定期組織菜品創新比賽或交流活動，激發廚師的創新熱情和積極性。對創新成功的菜品給予獎勵和推廣，提高菜品的競爭力和吸引力。五、衛生管理1.個人衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。廚房工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病，應及時就醫并暫停工作，待痊愈后經復查合格方可重新上崗。2.環境衛生保持廚房環境整潔衛生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具、餐具等。定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），確保消毒效果。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味，防止廚房內空氣污濁。對廚房垃圾應及時清理，分類存放，定期運出處理，防止垃圾滋生細菌和蚊蟲。3.食品衛生嚴格遵守食品安全法律法規和食品衛生標準，確保食品的安全衛生。食材應新鮮、無毒、無害，采購的食材應符合國家相關標準和要求。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質。餐具、廚具應清洗干凈，消毒后存放于清潔衛生的地方，避免再次污染。加強對食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。六、安全管理1.安全制度建立健全廚房安全管理制度，明確安全責任，加強安全管理。定期組織廚房工作人員進行安全培訓，提高員工的安全意識和安全操作技能。制定廚房安全操作規程，要求員工嚴格按照操作規程進行操作，避免發生安全事故。2.設備安全加強對廚房設備的安全管理，定期對設備進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行。設備操作人員應經過專業培訓，熟悉設備性能和操作規程，方可上崗操作。設備使用過程中如發現異常情況，應立即停機檢查，排除故障后方可繼續使用。對廚房設備的電氣線路、燃氣管道等進行定期檢查，防止漏電、漏氣等安全事故發生。3.消防安全廚房應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。廚房工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的滅火技能。加強對廚房用火、用電、用氣的管理，嚴禁在廚房內私拉亂接電線、違規使用電器設備、違規使用明火等。定期組織廚房工作人員進行消防安全演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。4.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規和食品衛生標準，確保食品安全。加強對食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的管理，防止食品安全事故發生。建立食品安全應急預案，一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處置，并及時向上級報告。七、獎懲制度1.獎勵制度對在工作中表現優秀、成績突出的員工，給予以下獎勵：通報表揚；獎金獎勵；晉升機會；榮譽證書。具體獎勵情形包括：在菜品研發、創新方面取得顯著成績，為企業帶來經濟效益和社會效益的；在食品安全、衛生管理方面表現出色，未發生食品安全事故和衛生問題的；在工作中認真負責、積極主動，為企業解決重大問題或做出突出貢獻的；在團隊協作方面表現優秀，能夠與同事密切配合，共同完成工作任務的；其他符合獎勵條件的情形。2.懲罰制度對違反本制度或工作中出現失誤、造成損失的員工，給予以下懲罰：批評教育；扣罰工資；警告處分；辭退。具體懲罰情形包括：違反考勤制度，遲到、早退、曠工的；