餐具用具衛生消毒制度?一、總則1.目的為加強本單位餐具、用具的衛生管理，確保餐具、用具消毒質量，預防食源性疾病的發生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單位內所有用于餐飲服務的餐具、用具，包括但不限于碗、盤、碟、杯、筷、勺、刀、叉、鍋、鏟、盆、桶等。3.基本原則遵循預防為主、科學管理、規范操作、嚴格監督的原則，確保餐具、用具消毒工作符合國家相關衛生標準和規定。

二、消毒管理職責1.餐飲服務提供者職責餐飲服務提供者是餐具、用具衛生消毒的第一責任人，應建立健全餐具、用具衛生消毒管理制度，配備相應的消毒設備和設施，確保消毒工作正常開展。負責組織從業人員參加餐具、用具衛生消毒知識培訓，提高從業人員的衛生意識和操作技能。對餐具、用具消毒過程進行監督檢查，確保消毒質量符合要求，并做好相關記錄。2.從業人員職責嚴格遵守餐具、用具衛生消毒制度，按照規定的程序和方法進行操作，確保消毒后的餐具、用具符合衛生標準。正確使用和維護消毒設備和設施，定期檢查設備運行情況，發現問題及時報告并維修。做好個人衛生，保持工作服清潔，在操作前應洗凈、消毒雙手，避免交叉污染餐具、用具。

三、消毒設施設備要求1.消毒設備應根據經營規模和實際需要，配備足夠數量的消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋、紫外線消毒燈等。消毒設備應符合國家衛生標準和規定，具備良好的消毒效果和穩定性，易于操作和維護。定期對消毒設備進行清潔、維護和檢查，確保設備正常運行，消毒效果符合要求。2.保潔設施應設置專門的餐具、用具保潔設施，如保潔柜、保潔架等，保持設施清潔、干燥，防止餐具、用具再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗、消毒，保持良好的衛生狀況。

四、消毒方法及要求1.物理消毒法煮沸、蒸汽消毒將洗凈的餐具、用具放入沸水中煮沸10分鐘以上或蒸汽中蒸15分鐘以上，可有效殺滅常見的細菌、病毒和芽孢。消毒時應注意將餐具、用具完全浸沒在水中，確保受熱均勻，避免出現消毒死角。紅外線消毒采用紅外線消毒時，溫度應控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。消毒前應將餐具、用具洗凈并瀝干水分，避免影響消毒效果。洗碗機消毒使用洗碗機消毒時，應按照洗碗機的操作規程進行操作，確保消毒溫度、時間等參數符合要求。定期對洗碗機進行清潔和維護，防止污垢和細菌滋生影響消毒效果。2.化學消毒法含氯消毒劑消毒常用的含氯消毒劑有漂白粉、次氯酸鈉等。使用含氯消毒劑消毒時，應將消毒劑配制成有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液，將洗凈的餐具、用具浸泡在溶液中10分鐘以上。消毒后應用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，避免對人體造成危害。定期更換含氯消毒劑溶液，防止細菌產生耐藥性，影響消毒效果。過氧乙酸消毒過氧乙酸具有強氧化性，能有效殺滅各種細菌、病毒和芽孢。使用過氧乙酸消毒時，應將其配制成有效濃度為0.2%0.5%的溶液，將餐具、用具浸泡在溶液中15分鐘以上。過氧乙酸對金屬有腐蝕性，對皮膚和呼吸道有刺激性，使用時應注意防護，避免接觸皮膚和呼吸道。消毒后應用清水沖洗干凈。化學消毒注意事項嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒劑濃度準確，消毒時間足夠。定期檢測消毒劑的有效濃度，及時調整濃度，保證消毒效果。消毒后的餐具、用具應及時用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對人體健康造成影響。

五、消毒流程1.餐具、用具清洗流程刮渣：將餐具、用具上的食物殘渣、油污等刮去，放入指定容器內。浸泡：將刮渣后的餐具、用具放入加有洗滌劑的清水中浸泡510分鐘，使油污充分分解。清洗：用流動水將浸泡后的餐具、用具內外沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗：用清水再次沖洗餐具、用具，確保無洗滌劑殘留。2.餐具、用具消毒流程選擇消毒方法：根據餐具、用具的材質、數量等因素，選擇合適的消毒方法，如物理消毒法或化學消毒法。實施消毒：按照選定的消毒方法和要求進行消毒操作。采用物理消毒法時，應嚴格控制消毒溫度和時間，確保消毒效果。采用化學消毒法時，應準確配制消毒劑溶液，將餐具、用具完全浸泡在溶液中，達到規定的消毒時間。消毒后處理消毒后的餐具、用具應瀝干水分，及時放入保潔設施內。對消毒設備和設施進行清潔和維護，為下次消毒做好準備。3.餐具、用具保潔流程存放：將消毒后的餐具、用具整齊存放在保潔柜或保潔架內，避免餐具、用具與外界直接接觸，防止再次受到污染。保潔柜管理定期對保潔柜進行清洗、消毒，保持保潔柜內部清潔衛生。保潔柜應保持關閉狀態，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、用具。取用：在取用消毒后的餐具、用具時，應使用清潔的工具，避免用手直接接觸餐具、用具，防止再次污染。

六、消毒效果檢測1.檢測頻率餐飲服務提供者應定期對消毒后的餐具、用具進行消毒效果檢測，確保消毒質量符合要求。檢測頻率至少為每季度一次，每次檢測數量應不少于5件。新開業的餐飲服務單位在營業前應進行首次消毒效果檢測，檢測合格后方可正式營業。2.檢測項目主要檢測項目為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。3.檢測方法采用國家標準規定的檢測方法進行檢測，如紙片法、發酵法等。4.結果判定消毒后的餐具、用具檢測結果應符合國家相關衛生標準和規定。如大腸菌群不得檢出，金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標應符合相應的限量要求。若檢測結果不符合要求，應立即查找原因，采取相應的整改措施，重新進行消毒和檢測，直至檢測合格為止。

七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐具、用具衛生消毒記錄制度，對餐具、用具的清洗、消毒、保潔等環節進行詳細記錄。記錄內容應包括日期、餐具、用具名稱、數量、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改記錄。2.記錄保存期限餐具、用具衛生消毒記錄應至少保存兩年。3.檔案管理將餐具、用具衛生消毒記錄整理歸檔，妥善保存。檔案應包括消毒記錄、檢測報告、設備維護記錄、從業人員培訓記錄等相關資料。便于查閱和追溯，為餐具、用具衛生管理提供依據。

八、培訓與監督1.培訓定期組織從業人員參加餐具、用具衛生消毒知識培訓，培訓內容應包括消毒方法、消毒設備操作、衛生標準、個人衛生要求等方面。培訓可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，提高從業人員的衛生意識和操作技能。對新入職的從業人員應進行上崗前培訓，經考核合格后方可上崗操作。2.監督檢查加強對餐具、用具衛生消毒工作的監督檢查，定期或不定期對消毒設備運行情況、消毒操作過程、保潔設施衛生狀況等進行檢查。對發現的問題及時下達整改通知書，責令限期整改。整改后進行復查，確保整改措施落實到位。將餐具、用具衛生消毒工