中式面點師考試試題含答案

1、餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，調制拌和，包入()坯

皮內的心子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案：A

2、魚蓉面坯魚膠松散的原因是：()o

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B、水沒有一次加足

C、油少

D、鹽少

答案：A

3、米粒的腹部有白色粉質的部位叫()o

A、心白

B、腹白

C、玻璃質

D、角質

答案：B

4、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，(),放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

答案：A

5、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒,

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

7、復合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四種

B、三種

C、兩種

D、一種

答案：C

8、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

答案：D

9、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和

泡沫的穩定。

A、15?20℃

B、20?25c

C、25?30C

D、30?40℃

答案：C

10、某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為()o

A、分類毛利率

B＞成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

答案：D

11、蛋糕油是一種優質的膏狀()O

A、乳化劑

B、著色劑

C、甜味劑

D、膨松劑

答案：A

12、溜面時要求()o

A、面條不能形成面筋

B、搭扣時要左右相間

C、面條長度必須在100厘米左右

D、面條必須粗細一致

答案:B

13、下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()o

A、魚

13、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

14、蛋泡面坯工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現在對蛋液的()

作用上。

A、起泡

B、消泡

C、持泡

D、漲發

答案：B

15、下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()o

A、價格要反映產品價值

B、制定價格必須服從國家政策

C、制定價格必須接受物價部門指導

D、制定價格必須靈活

答案：D

16、水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

17、以下不屬于天然甜味劑的是()o

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

18、使用面點加工設等前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛生

B、料斗

C、開關

D、電氣

答案：D

19、采用泡心法調制米粉面坯應()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

答案：A

20、干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

21、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮

入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

22、銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、14成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

23、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()o

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

24、操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()o

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

答案：A

25、成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽

和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

26、復合熟制法與單一熟制法的不同點在于：成熟工藝中往往要()熟制

方法配合使用。

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

答案：D

27、為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面

的要求。

A、電氣技術

B、防火防爆技術

C、保護技術

D、衛生技術

答案：D

28、下列中屬于廚房安全生產的要求是()o

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統工程，開展安全性評價

答案：D

29、對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

30、制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。

A、烤制時爐溫太高

B、烤制時間過長

C、酥皮捏入盞內時高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內只有八成滿

答案:B

31、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳群和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

32、下列不屬于層酥面坯的選項是()o

A、甘露酥

B、圓酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

33、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

答案：C

34、印刷品上的油墨含有毒物質()o

A、多環芳燃

B、鉛

C、多氯聯苯

D、氯乙烯單體

答案：C

35、下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()o

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

36、愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的

基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案：D

37、仔細選擇食用對象是指營養強化要有()o

A、選擇性

B＞多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

38、下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()o

A、用力均勻、深淺適當

B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

答案：B

39、原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

答案：B

40、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()o

A、龍葵素

B、氫制酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

41、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()o

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質

答案：D

42、鉗花成型法常與()等手法配合使用。

A、抻

B、搟

C、拔

D、#

答案：B

43、膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

44、下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()o

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

45、〃拔是將調和成糊狀的面環，用筷子順盆沿〃切割〃流出條狀的面漿形成

O的工藝方法v〃

A、面條

B、面坯

C、面團

D、面片

答案：A

46、紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物

B、細菌

C、動物

D、植物

答案：D

47、食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營

養價值，達到規定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養素

C、礦物質

D、維生素

答案：A

48、廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

49、我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸

鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

50、觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

51、()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

答案：C

52、優質水果的一般衛生指標是()o

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

53、大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

54、目前我國不允許使用的合成色素是()o

A、靛藍

B、赤解紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

55、不易酸敗，發酵力強的酵母是()o

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

答案：C

56、食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

答案：A

57、食品添加劑是指為改善()和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的

需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。

A、食品品質

R、食品色澤

C、食品口味

D、食品質地

答案：A

58、下列選項中不屬于雜豆的是()<,

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

59、()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋在質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

答案：A

60、下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是()o

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

61、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

答案：B

62、一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。

A、黃色

B、粉色

C、紫色

D、白色

答案：D

63、下列說法中錯誤的是（）。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

答案：B

64、電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

答案：A

65、面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡?些的面食

D、經過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

66、下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長（）o

A、空氣泡沫越足

B、蛋臼膜易破裂

C、粘稠性增加

D、空氣泡沫分布不勻

答案：B

67、（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的

基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

68、將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。

A、四種

B、三種

C、兩種

D、一種

答案：C

69、維生素中加熱損失最嚴重的是()o

A、胡蘿卜素

B、硫胺素

C、核黃素

D、尼克酸

答案：A

70、油脂酸敗的原因有().

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

71、糖漿面坯是面粉與()調制而成。

A、糖粉

B、飴糖

C、綿白糖

D、白砂糖

答案：B

72、下面屬于公務