職校中式烹飪賽項(xiàng)選拔賽備考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

2.黃色奘汁多為（）等英汁種類(lèi)。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

3.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、（）、電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

答案：C

4.將初步回軟的烏魚(yú)蛋，放入足量的清水，（）1小時(shí)至發(fā)透為止。

A、大火沸煮

B、中火燒煮

C、小火娟煮

D、微火燒爆

答案：C

5.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。

A、食用標(biāo)準(zhǔn)

B、使用標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

6.煙熏保存法，可調(diào)節(jié)原料表面的0,使原料脫掉部分水分，達(dá)到貯存目的。

A、pH值

B、滲透壓

C、風(fēng)味

D、色澤

答案：B

7.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類(lèi)()。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產(chǎn)品

答案：D

8.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

9.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、衛(wèi)生狀況

C、周?chē)h(huán)境

D、開(kāi)關(guān)部位

答案：A

10.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。

Av無(wú)角

B、角短粗

C、角粗長(zhǎng)

D、角較細(xì)長(zhǎng)

答案：B

11.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

答案：D

12.排，是將切好的原料，平排式疊排0置于盤(pán)中的一種拼盤(pán)手法。

A、成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

13.定價(jià)系數(shù)與。的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

14.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鮮香

答案：D

15.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門(mén)

答案：C

16.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為()等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、電烤、微波烤

答案：B

17.掛勾芙汁的菜品，()不宜太多，否則影響?zhàn)臁?/p>

A、數(shù)量

B、笑汁量

C、油量

D、湯汁量

答案：C

18.紫菜又稱(chēng)膜菜，為()海藻植物。

A、紅藻門(mén)

B、藍(lán)藻門(mén)

C、褐藻門(mén)

D、綠藻門(mén)

答案：A

19.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

20.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。

A、價(jià)格

B、品質(zhì)

C、產(chǎn)地

D、衛(wèi)生

答案：B

21.將浸泡后的閘蟹用0將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C\刷子

D、銅絲團(tuán)

答案：C

22.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材涉

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

23.鰻魚(yú)的宰殺加工,首先要將鰻魚(yú)()，在魚(yú)的喉部和魚(yú)的肛門(mén)處分別橫切一刀,

挖去魚(yú)鰥。

A、敲打致死

B、摔打致死

C、燙煮致死

D、罐炳致死

答案：A

24.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D\玻璃

答案：D

25.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機(jī)

B、輕壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

26.單果是一個(gè)花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)，包括肉果和干果。

A、一對(duì)

B、一個(gè)

C、兩個(gè)

D、一組

答案：B

27.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

28.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤(pán)

答案：C

29.現(xiàn)代塌，多以()為第一道工序。

Av蒸

B、煮

C、過(guò)油

D、焯水

答案：C

30.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。

Ax飯前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

答案：D

31.花色冷盤(pán)是一種0,它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤(pán)

B、造型冷盤(pán)

C、工藝?yán)浔P(pán)

D、繪畫(huà)冷盤(pán)

答案：C

32.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

33.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

34.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

35.在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()。

A、保護(hù)

B、安排

C、吸收率

D、互補(bǔ)

答案：D

36.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣

油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過(guò)濾沉淀

答案：D

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

38.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

39.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

40.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是0。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

41.汁的品種很多，其類(lèi)別劃分包括0、味型種類(lèi)和用途種類(lèi)。

A、色澤種類(lèi)

B、食用種類(lèi)

C、菜系種類(lèi)

D、原為種類(lèi)

答案：A

42.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

43.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無(wú)異味的()原料作為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、海鮮

D、動(dòng)植物性

答案：D

44.填瓢法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

45.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號(hào)肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

46.清炸的特點(diǎn)是0。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

G上漿

D、不上漿

答案：A

47.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

48.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

49.豬夾心肉，肥瘦相間、(),肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉質(zhì)較嫩

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)很老

答案：C

50.觸電事故有電擊和0兩類(lèi)。

Av電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

51.葛仙米是水生藻類(lèi)的干制品，植物屬0。

Av藍(lán)藻門(mén)

B、綠藻門(mén)

C、褐藻門(mén)

D、紅藻門(mén)

答案：A

52.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

53.施芙是指在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入關(guān)汁，以0湯汁的黏稠度，提高

附著力的烹調(diào)操作技法。

A、改變

B、改善

C、增加

D、加強(qiáng)

答案：C

54.桂皮在我國(guó)以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

55.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，（），胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白

色或紅色。

Ax身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

答案：C

56.油爆芙汁的芙型應(yīng)以立芙：）為宜。

A、硬芟

B、軟汁關(guān)

C、抱汁關(guān)

D、米湯芙

答案：C

57.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的：），使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸

水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

答案：B

58.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

59.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和0系統(tǒng)。

A、油梨系統(tǒng)

B、京梨系統(tǒng)

C、萊陽(yáng)梨系統(tǒng)

D、洋梨系統(tǒng)

答案：D

60.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B\廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

61.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。

A、味道甜美

B、味道甜鮮

C、味道香甜

D、味道鮮美

答案：D

62.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。

A、酒水

B、醋水

C\堿水

D、有機(jī)溶劑

答案：C

63.出材率是原料加工后重量與0的百分比。

A、凈重

B、加工前重量

C、損耗重量

D、下腳料重量

答案：B

64.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。

Ax去殼

B、優(yōu)良

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、適量

答案：A

65.原料0是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

66.貼是花色冷盤(pán)最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻0,才可完

成造型。

A、水平

B、藝術(shù)內(nèi)涵

C、藝術(shù)涵養(yǎng)

D、藝術(shù)修養(yǎng)

答案：D

67.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西,湖北、()為主要產(chǎn)地。

A、河南

B、甘肅

C、陜西

D、安徽

答案：D

68.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

69.月。

A、東海與南海

B、南海與北部灣

C、黃海與東海

D、各入海口

答案:A

70.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、（）、無(wú)雜質(zhì)為佳。

A、灰淡清香

B、光潤(rùn)清淡

C、油潤(rùn)清香

D、略有光澤清香

答案：D

71.配菜可使不同原料之間的：）協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

A、規(guī)格檔次

B、品種、性質(zhì)

C、品種、檔次

D、性質(zhì)、檔次

答案：A

72.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的（）。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

73.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

74.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。

A、物質(zhì)

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

75.攤制法若油溫過(guò)低則0。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窩油

D、不易上色

答案：A

76.燃燒的基本要素包括0、助燃物和著火點(diǎn)。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

77.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類(lèi)型

C、式樣

D、色彩、形態(tài)

答案：D

78.常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，（）,

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

79.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，（）時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。

Av人工貯存

B、低溫貯存

C、自然貯存

D、封閉貯存

答案：C

80.海帶，又稱(chēng)江白菜，為()，一二年生海藻。

A、紅藻門(mén)

B、藍(lán)藻門(mén)

C、褐藻門(mén)

D、綠藻門(mén)

答案：C

81.副溶血性弧菌在鹽濃度為：)時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

82.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用o

Ax表現(xiàn)

B、展現(xiàn)

C、突出

D、反映

答案：C

83.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的。要恰當(dāng)。

Ax用量

B、比例

C、口味

D、形體

答案：B

84.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹽腌制品

B、干鹽腌制品

C、調(diào)和鹽腌制品

D、復(fù)合鹽腌制品

答案：A

85.平面式花色冷面刀工整齊，(),色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡(jiǎn)單

D、線條粗獷

答案：B

86.在有主輔料的情況下，配菜要()主輔料之間的關(guān)系。

A、明確強(qiáng)調(diào)

B、明朗

C、分清

D、擺正

答案：A

87.黑魚(yú)的形體特征之一是：0,有尖牙利齒，鰥蓋較大。

A、頭圓口大

B、頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

答案：B

88.煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所

得到的濃稠度較高的乳白色液體。

A、2/3-4/5

B、1/5-1/4

C、1/3-1/2

D、1/4-1/3

答案：C

89.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西、()、安徽為主要產(chǎn)地。

A、湖南

B、江西

C、湖北

D、江蘇

答案：C

90.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

91.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)()、調(diào)味、增稠等工藝制成。

A、脫水

B、縮縮

G壓榨

D、壓縮

答案：B

92.熱量是()溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。

A、由于

B、根據(jù)

C、基于

D、憑借

答案：A

93.蔥爆菜肴時(shí)0,油要寬。

A、鍋要涼

B、鍋先離火

C、鍋要熱

D、鍋不熱

答案：C

94.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇1］上一定的

刀紋，使原料。或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接

答案：D

95.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

96.水禽蛋必須加熱0才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

97.草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。

A、加工整形的草魚(yú)

B、開(kāi)了膛的草魚(yú)

C、凈膛的草魚(yú)

D、鮮活的草魚(yú)

答案：A

98.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。

A、菌類(lèi)

B、藻類(lèi)

C、筍類(lèi)

D、蔬菜干菜

答案：A

99.根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

100.燃燒是物質(zhì)起0變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。

A、超負(fù)荷

B、劇烈

C、強(qiáng)烈

D、猛烈

答案：B

101.冷盤(pán)類(lèi)型劃分方法之一是按()劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實(shí)

C、空間形式

D、空間比例

答案：C

102.圍邊要以整齊、勻稱(chēng)、平展來(lái)。技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表面。

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

答案：C

103.冷菜裝盤(pán)最為基礎(chǔ)的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、識(shí)別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪畫(huà)基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

104.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

105.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的0沖洗患處10分鐘以上。

A、冷水

B、熱水

C、消毒水

D、溫水

答案：A

106.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

107.黃菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)

不影響對(duì)鈣的吸收。

A、鈣、鎂

B、鈣、鐵

C、鈣、磷

D、鈣、硫

答案：B

108,觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

109.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的0的連上，然后用力

將其分開(kāi)。

A、尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

110.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

111.鹵制豆制品是以0為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、豆制半成品

B、豆腐坯

C、豆腐干

D、豆腐片

答案：A

112.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。

A、大開(kāi)

B、不沸不騰

C、沸而不騰

D、沸騰

答案：C

113.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的。和收獲的最佳成熟期。

A、含養(yǎng)分量

B、含水分量

C、新鮮度

D、純度

答案：C

114.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體

型中等。

A、兼用型

B、肉用型

C、蛋用型

D、脂用型

答案：B

115.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：D

116.蹶魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，()，細(xì)嫩鮮美，魚(yú)刺較少，出肉率高。

A、色澤紅潤(rùn)

B、色澤潔白

C、色澤灰白

D、色澤暗紅

答案：B

117.加工好的料花，要注意保持()。

A、新鮮

B、脆嫩

C、形態(tài)

D、色澤

答案：A

118.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

Ax1部分

B、2部分

C、3部分

Dv4部分

答案：D

119.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團(tuán)在水中()加熱定型的方法。

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、燙制

答案:B

120.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用0電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

121.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他()風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、單一

B、復(fù)合

C、各種

D、調(diào)料

答案：C

122.鰻魚(yú)經(jīng)凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚(yú)體上的

粘液和黑膜。

Av慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

答案：D

123.關(guān)汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。

A、笑汁均勻

B、笑汁明亮

C、芙汁剔透

D、粉質(zhì)要白

答案：A

124.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆

A、較導(dǎo))

B、較矮

C、較長(zhǎng)

D、較短

答案：B

125.油發(fā)的原料在使用前0用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清水清除多余的堿份。

A、需要

B、還要

C、只有

D、將要

答案：A

126.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要0o

A、飼養(yǎng)肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

127,料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A\指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

答案：C

128.蹶魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。

A、魚(yú)鰭較少，出肉率高

B、魚(yú)肚較少，出肉率高

C、魚(yú)骨較少，出肉率高

D、魚(yú)刺較少，出肉率高

答案：D

129.烹必須是()對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、熱油

B、熱鍋

C、旺火

D、旺火、熱油

答案：D

130.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

131.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

132.蛀油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、（）等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

133.蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。

A、塊形自然，薄厚不等

B、塊形整齊，薄厚均勻

C、塊形自然，薄厚均勻

D、塊形小，薄而均勻

答案：B

134.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

答案：B

135.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是0。

A、24元

Bv16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

136.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?)。

A、烹制加熱

B、成型

C、營(yíng)養(yǎng)吸收

D、著色

答案：A

137.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案:A

138.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，（）5?10分鐘,

至口部張開(kāi)，然后取出冷卻去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加熱

D、微火加熱

答案：B

139.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)0厘米，4?6只

為500克。

A、12?15厘米

B、15?18厘米

C、18?23厘米

D、23?25厘米

答案：C

140.黑魚(yú)的形態(tài)特征之一是：魚(yú)體截面呈0,背部寬闊平直，魚(yú)體較長(zhǎng)。

A、近圓形

B、圓形

G方形

D、三角形

答案：A

141.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和()的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香

答案：D

142.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，0,味道鮮美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

143.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷(xiāo)售毛利率

答案：A

144.墊底是根據(jù)裝盤(pán)的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤(pán)底，作為

()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤(pán)面

C、物料

D\芝?日?

答案：D

145.配菜，通過(guò)變換手法和()，形成眾多的花色品種。

A、巧妙的調(diào)和

B、巧妙的配合

C、主輔配合

D、色彩配合

答案：B

146.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類(lèi)。克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

147.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

148.白糖以色白發(fā)亮，（），晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無(wú)異味為佳品。

A、質(zhì)干味甜

B、質(zhì)微干味甜

C、質(zhì)微潤(rùn)味甜

D、稍潮味甜

答案：B

149.草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚(yú)的0切掉。

A\頭

Bv頭、尾

C、魚(yú)鰭

D、尾

答案：B

150.花生在我國(guó)的栽培品種有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四類(lèi)。

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產(chǎn)型

答案：B

151.芟汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。

A、水淀粉

B、兌苑汁

C、色彩芙汁

D、奘汁的成品

答案：D

152.蔗糖的熔點(diǎn)為()。

A、160℃?186℃

B、156℃?166℃

C、140℃?150℃

D、130℃~140℃

答案：A

153.黃牛是我國(guó)北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品

肉牛。

A、較廣

B、最廣

C、最多

D、普遍

答案：B

154.下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()o

A、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染

B、油脂的酸敗

C、有害種子的污染

D、霉菌及其毒素的污染

答案：B

155.”西門(mén)達(dá)爾牛”原產(chǎn)于()體大如象，毛色黃白或紅白。

Av德國(guó)

B、意大利

C、瑞士

D、法國(guó)

答案：C

156.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

157.復(fù)合味汁的兌制首先要根據(jù)()進(jìn)行兌制。

A、烹飪?cè)系幕咎匦?/p>

B、烹飪?cè)系目谖短匦?/p>

C、烹飪?cè)系纳珴商攸c(diǎn)

D、烹飪?cè)系馁|(zhì)感特征

答案：A

158.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

159.醬爆菜成品食用后盤(pán)內(nèi)應(yīng)0。

A、有醬有油

B、有醬無(wú)油

C、有油無(wú)醬

D、無(wú)油無(wú)醬

答案：C

160.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之知。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

161.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

162.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

163.堿發(fā)主要利用堿的()，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

164.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

165.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：C

166.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。

A、階段

B、交叉

C、同時(shí)

D、互換

答案：C

167.水淀粉是由水和()調(diào)制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

168.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

169.工作接地電阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

170.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱(chēng)為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

171.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、擔(dān)法

B、擠法

C、搓法

D、壓法

答案：D

172.川味辣椒油是將辣椒面放在()的植物油中慢慢加熱熬制后過(guò)濾沉淀制成的

紅色辣油。

A、過(guò)量

B、足量

C、適量

D、少量

答案：B

173.”什錦扒“是按0進(jìn)行分類(lèi)的扒制法。

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

答案：A

174.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過(guò)濾沉淀制成的紅

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

175.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致

()通過(guò)人體造成傷害。

A、電流

B、電泳

C、電弧

D、電壓

答案：A

176.燒制法的主料()經(jīng)過(guò)油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

答案：B

177.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、()、硫化氫、胺

的含量等。

A、有機(jī)酸含量

B、植物堿

C、呈酸性物質(zhì)

D、酸堿度

答案：D

178.生物指標(biāo)主要是指對(duì)。有害的微生物和細(xì)菌等。

A、人體

B、動(dòng)物

C、環(huán)境

D、生物

答案：A

179.酒漬保存法是利用酒中的0成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目

的。

A、乙醇

B、乙醛

C、甲醇

D、甲醛

答案：A

180.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于0勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

181.本色芙汁即是指()。

A、單一肉色

B、單一菜色

C、單一果色

D、無(wú)色

答案：D

182,不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有0。

A、谷類(lèi)食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類(lèi)

D、飲料

答案：C

183.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲(chóng)

B、昆蟲(chóng)

C、微生物

D、霉菌

答案：C

184.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)希A(chǔ)湯具有()的作用。

A、清除異味

B、和解腥味

C、改變本味

D、增加鮮美滋味

答案：D

185.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

186.醬菜質(zhì)量是以0,有醬香味，咸甜適口，有鮮味無(wú)異味，口脆無(wú)雜質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

187.軟焰主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加

工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊

答案：A

188.()調(diào)味料不宜見(jiàn)光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調(diào)料

B、油脂調(diào)料

C、粉質(zhì)調(diào)料

D、固體調(diào)料

答案：B

189.冷盤(pán)造型堅(jiān)持突出()的原則。

A、精巧藝術(shù)

B、規(guī)模藝術(shù)

C、現(xiàn)代藝術(shù)

D、夸張藝術(shù)

答案：A

190.五香豆腐干要色澤棕黃，（）柔軟有勁，有五香味。

A、片薄如紙，四角整齊

B、薄原均一，片張完整

C、薄厚均勻，四角整齊

D、厚度相當(dāng)，片形完整

答案：C

191.影響原料。的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部?jī)纱笠蛩亍?/p>

A、質(zhì)量

B、色澤

C、質(zhì)地

D、口味

答案：A

192.榛蘑，色澤灰黃，（），菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。

A、肉鮮韌，有榛香味

B、肉鮮嫩，有榛香味

C、肉柔軟，榛香味濃烈

D、肉軟爛，榛香味濃烈

答案：B

193.下列物質(zhì)中，（）是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。

A、脫脂奶粉

B、谷氨酸鈉

C、香草

D、觥魚(yú)干

答案：B

194.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中的()的作用，及植物組織自身的呼吸作用。

A、多種活性分解酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

答案：A

195.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、維持體液的滲透壓

D、是許多酶系的激活劑

答案：A

196.掛糊軟炸料應(yīng)()，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

A、逐批下入

B、逐個(gè)下入

C、整批下入

D、單獨(dú)炸制

答案：B

197.對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

198.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

答案：C

199.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。

A、肉質(zhì)

B、貝尖

C、內(nèi)臟

D、殼肌

答案：A

200.魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

201.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬(wàn)里成的()的產(chǎn)品。

A、鹵香風(fēng)味

B、鹽鹵風(fēng)味

C、五香風(fēng)味

D、不同風(fēng)味

答案：D

202.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

203.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A\藏花百合

B、紅花百合

C、百選百合

D、白花百合

答案：D

204.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

205.果品對(duì)人類(lèi)的主要功用是()。

A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織

B、提供糖類(lèi)，供給熱能

C、提供無(wú)機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝

D、提供水分，生津止渴

答案：C

206.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、微生物污染

Cv昆蟲(chóng)污染

D、化學(xué)性污染

答案：B

207.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類(lèi)

B、蔬果類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

答案：B

208.拌關(guān)法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施關(guān)方法。

A、無(wú)湯

B、少湯

C、中蓋湯

D、多湯

答案：B

209.調(diào)味是一個(gè)綜合過(guò)程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛(wèi)生程度

答案：B

210.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、果蔬

B、調(diào)味

C、昆蟲(chóng)

D、谷類(lèi)

答案：C

211.拌關(guān)法一般用于()等烹調(diào)方法。

A、燒、火會(huì)

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

212.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。

A、調(diào)整好

B、準(zhǔn)備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

213.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名,

Oo

Ax體型龐大

B、體型矮小

C、體型較大

D、體型中等

答案：D

214,一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類(lèi)

答案：C

215.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。

A\指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

C、主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

答案：C

216.熱傳遞的方式有()、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、傳導(dǎo)傳熱

B、發(fā)散傳熱

C、引導(dǎo)傳熱

D、傾向傳熱

答案：A

217.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、()。

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

答案：D

218.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()o

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

答案：C

219.比目魚(yú)的去皮加工方法是：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹

少量的食鹽，使魚(yú)皮()，后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

220.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類(lèi)

答案：D

221.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

222.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芙汁應(yīng)為()為宜。

Ax抱汁笑

B、少汁軟流關(guān)

C、寬汁軟流芟

D、米湯芙

答案：B

223.為促進(jìn)毒物排出，（）是拴救食物中毒病人的重要措施之一。

A\動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

224.高溫處理方法要求在70℃?75℃之間保溫加熱0。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

225.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

答案：D

226.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案:A

227.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

228.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再

經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、圓柱狀

B、圓筒狀

C、棒形

D、桶形

答案：B

229.將堿過(guò)后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。

A、煮制發(fā)透

B、炸制

C、蒸制發(fā)透

D、烤制

答案：C

230.瑞猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有0的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

231.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的()和細(xì)菌等。

A、昆蟲(chóng)

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲(chóng)

答案：C

232.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，塑造出()、

和諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一

答案：D

233.水爆多選用()的動(dòng)物性原料為主料。

A、軟中帶硬

B、質(zhì)地細(xì)嫩

C、柔軟細(xì)嫩

D、質(zhì)地脆嫩

答案:A

234.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、飲料

D、食物

答案：D

235.秦川黃牛體形龐大，毛色0,鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。

A、以黃棕居多

B、以棗紅居多

C、以棕紅居多

D、以紅色居多

答案：B

236.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

237.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色。者，質(zhì)量越好。

A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深

答案：D

238.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)，（），有彈性，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

A、四角圓潤(rùn)，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

239.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、（）、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味過(guò)程

B、調(diào)味方法與方式

C、調(diào)味種類(lèi)

D、調(diào)味類(lèi)型

答案：B

240,貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。

A、少量

B、略沒(méi)過(guò)主料

C、沒(méi)過(guò)主料

D、不沒(méi)過(guò)主料

答案：D

241.蔬菜中含有較多的水分和()，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好的條件。

A、蛋白質(zhì)

B、糖分

C、有機(jī)酸

D、維生素

答案：B

242.煽制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和調(diào)料。

A、發(fā)棕

B、發(fā)暗

C、發(fā)紅

D、發(fā)黃

答案：D

243.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜()不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩

答案：D

244,腌菜是以0腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

245.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是0,抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多

的肌間脂肪。

A、飼養(yǎng)周期短

B、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)

C、生長(zhǎng)周期短

D、飼養(yǎng)周期一般

答案：A

246.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料()過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。

A、導(dǎo)熱

B、散熱

C、傳熱

D、發(fā)熱

答案：C

247.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到0迅速凍結(jié)。

A、40℃以下

B、35℃以下

C、30℃以下

D、20℃以下

答案：D

248.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理()

的方法。

Ax完成形態(tài)

B、固定形態(tài)

C、造型

D、形成形態(tài)

答案：B

249.用的較多的黑色契汁原料是()。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆

答案：B

250.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

251.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維

答案：C

252.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

Ax10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

253.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

254.感官指標(biāo)主要包括原料品種的0、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

Ax顏色

B、光澤

C、光潤(rùn)

D、色彩

答案：A

255.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是()。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

256.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈0,淡黃色。

A、扇形

B、三角形

C、木塞形

D、斧形

答案：D

257.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點(diǎn)綴花

C、雕品

D、邊花

答案：B

258.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

259.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形，此方

法稱(chēng)()。

A、料花的加工方法

B、料花的雕刻方法

C、料花的戳刻方法

D、料花的切配方法

答案：A

260.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或0的菜肴堆積，否則容易坍塌。

A、有粘汁的

B、有湯汁的

C、水分不重

D、水分適宜

答案：C

261.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無(wú)雜質(zhì)者為佳。

A、肉質(zhì)薄脆

B、肉質(zhì)柔軟

C、肉質(zhì)肥厚

D、肉質(zhì)厚韌

答案：C

262.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

263.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。

A、適當(dāng)

B、少許

C、適量

D、不可

答案：D

264.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，質(zhì)量

越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

答案：A

265.由于魚(yú)肉含有較多的蛋白質(zhì)和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

266.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

267.拌關(guān)法多用于形體碼放整齊的()類(lèi)菜品。

A、燒、扒

B、燒、火會(huì)

C、扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

268.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至()傳熱過(guò)程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸氣

答案：B

269.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的0,及植物組織自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

270.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

271.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、物理性質(zhì)

B、理化指標(biāo)

C、化學(xué)成分

D、化學(xué)性質(zhì)

答案：B

272.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

273.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

答案：A

274.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍(lán)色

答案：C

275.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

276.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過(guò)程中的()，包括原料本身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質(zhì)

答案：D

277.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對(duì)一致

D、基本一致

答案：D

278.0是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、燃燒

B、自燃

C、爆炸

D、閃燃

答案：A

279.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣內(nèi)卷，()o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

280.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

281.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

282.傳統(tǒng)上的芫爆菜刀口為()。

Ax條形

B、片形

C、絲形

D、粒形

答案：A

283.冷盤(pán)類(lèi)型可以按()劃分。

A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型

C、原料品種

D、原料的自然屬性

答案：A

284.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

答案:C

285.花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多枝型、（）和蜂腰型四類(lèi)。

A、繡球型

B、羅漢型

Cv珍珠型

D、小粒型

答案：C

286.下列胴體羊肉中，（）肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。

A、肩甲肉

B、上腦

C、胸肉

D、肋肉

答案：B

287.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

288,成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供0。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

289.復(fù)合調(diào)料的兌制要遵循調(diào)味規(guī)格，突出菜肴的()。

A、口感特點(diǎn)

B、質(zhì)量特點(diǎn)

C、風(fēng)味特點(diǎn)

D、菜系特點(diǎn)

答案：C

290.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類(lèi)為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

291.對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。

A、清洗干凈

B、漂洗干凈

C、刷洗干凈

D、清洗消毒

答案：A

292.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，接種()，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成

的醬類(lèi)調(diào)料。

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案：C

293.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開(kāi)傘，()，干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)為佳。

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

答案：C

294.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

295,單果是一個(gè)花中()一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)。包括肉果天口干果。

A、只有

B、只限

C、只許

D、只要

答案：A

296.雙胞蘑菇子實(shí)體通體為0,菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄

粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

297.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入0保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

298.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

299.低鈉鹽就是鈉元素的比例()較小。

A、相對(duì)

B、一般

C、通常

D、絕對(duì)

答案：A

300.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)0進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

301.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化,

這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：D

302.制魚(yú)茸取魚(yú)肉時(shí)可以采用直接取肉法或()法。

A、刮取魚(yú)肉

B、剔取魚(yú)肉

C、熟取魚(yú)肉

D、生取魚(yú)肉

答案：A

303.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()平衡。

A、酸堿度

B、冷熱菜

C、冷菜與面點(diǎn)

D、冷菜與湯菜

答案：A

304.制作肉類(lèi)餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

答案：C

305.鮮鮑魚(yú)表面有層0,去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗

干凈。

A\黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

306.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤(pán)方法具有。的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫(huà)龍點(diǎn)睛

答案：D

307.荷葉粉蒸肉具有口味清香，（）的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地軟糯

C、色澤鮮艷

D、鮮肥軟糯而不膩

答案：D

308.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。

A、原料質(zhì)量

B、制湯時(shí)間

C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)

D、以上都是

答案：D

309.炸制薯類(lèi)制品時(shí)，()不宜過(guò)高，應(yīng)控制在150?1600C左右為宜。

A、油溫

B、溫度

C、火候

D、火力

答案：A

310.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。

A、規(guī)格

B、價(jià)格

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：A

311.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

312.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。

A、烏魚(yú)片

B、烏魚(yú)絲

C、烏魚(yú)穗

D、烏魚(yú)蛋

答案：D

313.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。

A、軟糊

B、硬糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋糊

答案：D

314.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)

加工后可直接調(diào)味成餡。

A、加熱

B、調(diào)味

C、炒制

D、燒制

答案：B

315.制刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的0o

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

316.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占0為宜。

A、60?80%

B、50?70%

C、40?60%

D、20?40%

答案：D

317.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚(yú)油和魚(yú)肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

318.澄粉面坯最佳特征之一是0。

A、彈性強(qiáng)

B、韌性強(qiáng)

C、可塑性強(qiáng)

D、延伸性強(qiáng)

答案：C

319.清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案：A

320.堿水腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)干料時(shí)要控制堿溶液的()和漲發(fā)時(shí)間。

A、容量

B\濃度

C、濕度

D、尺度

答案：B

321.制作豆類(lèi)面坯成品時(shí)，多借助。輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

D、瓊脂

答案：D

322.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。

A、調(diào)大風(fēng)門(mén)

B、調(diào)小風(fēng)門(mén)

C、關(guān)閉風(fēng)門(mén)

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)

答案：A

323.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，（）再點(diǎn)火。

A、調(diào)大風(fēng)門(mén)

B、調(diào)小風(fēng)門(mén)

C、調(diào)大進(jìn)氣量

D、調(diào)小進(jìn)氣量

答案：B

324.炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多，油主要是起0作用。

A、潤(rùn)色

B、預(yù)熱

C、潤(rùn)鍋

D、加熱

答案：C

325.下列適宜制泥茸（蓉）類(lèi)甜餡熟加工的方法是（）。

A、焯、炸、煮、嫻

B、焯、炸、燒、煮

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、嫻、蒸、炒

答案：D

326?層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)

生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

答案：D

327.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。

A、晶體透明

B、外層酥脆

C、口味香甜

D、色澤潔白

答案：D

328.為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從0縫隙中挑出蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

答案：D

329.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

330.除甲魚(yú)黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。

A、2

B、8

C、9

D、10

答案：A

331.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

332.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是0。

A、味素

B、料酒

C、鹽

D、生抽

答案：A

333.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是0。

A、各占50%

B、60?80%,20?40%

C、20?40%,60?80%

D、30?40%,60?70%

答案：B

334.面包面坯發(fā)酵的溫度以0為宜。

A、30?35℃

B、20?25℃

C、15?20℃

D、10-15℃

答案：A

335.氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

答案：D

336.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形

態(tài)動(dòng)人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識(shí)

答案：A

337.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)

行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圓腿

答案：A

338.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：A

339.軟炸銀魚(yú)具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。

A、金黃

B、淺黃

C、銀紅

D、潔白

答案：B

340.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A\冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

341.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。

Ax湯魚(yú)

B、面魚(yú)

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

答案：C

342.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

343.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。

A、拌制法

B、攪拌法

C、抄拌法

D、滾拌法

答案：A

344.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

答案：D

345.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造()特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

答案：D

346.常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和0。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

347.制作雞茸泥時(shí)如果使用了豬膘肉，調(diào)制時(shí)就不再放入0。

A、鹽

B、大油

C、蔥汁

D、姜汁

答案：B

348.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。

A、色澤美觀

B、咸甜適中

C、酸甜可口

D、甜味濃郁

答案：A

349?蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。

A、蟹腸

B、蟹胃

Cv蟹心

D、蟹黃

答案：D

350.制作鯽魚(yú)燉豆腐的方法是將鯽魚(yú)()后燉。

A、先炸

B、先烤

C、先煎

D、先汆

答案：C

351.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量不包括()o

A、骨不帶肉

B、肉中無(wú)骨

C、不破不漏

D、填餡多少

答案：D

352.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識(shí)

答案：D

353.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來(lái)增進(jìn)美味。

A、煎餅

B、春餅

\木物

D、蘸水面

答案:D

354.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

355.咸鮮味煨菜的湯汁要求是0。

A、寬濃而不稠

B、汁寬而清澈

C、汁緊而濃白

D、汁緊而清澈

答案：A

356.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質(zhì)量

答案：B

357.削面時(shí)動(dòng)作要0,下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

答案：D

358.京醬肉絲的配料是()。

Ax油菜

B、生姜

C、尖椒

D、蔥白絲

答案：D

359.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)

程。

Av電流

B、電磁

C、電線

D、電路

答案：A

360.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味0處理。

A、預(yù)熱

B、滑油

C、焯水

D、上漿

答案：D

361.抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反()，使面

坯成麻花狀。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

D、拉條

答案：A

362.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能?chē)姺邸?/p>

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側(cè)立

答案：A

363.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。

A、盡量少用干面

B、用力均勻一致

C、干面不能過(guò)羅

D、速度一定要快

答案：B

364.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。

A、嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

C、鐵面無(wú)私

D、好人主義

答案：D

365.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、面筋質(zhì)

答案：D

366.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。

Av面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

答案：B

367.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)。要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案：A

368.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過(guò)程。

A、復(fù)水

B、出水

C、脫水

D、加水

答案：A

369.樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：D

370.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。

A、鹽

B、蔥

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

371.制作生熏白魚(yú)，在熏制時(shí)白魚(yú)應(yīng)放在()上面熏制。

A、絲網(wǎng)

B、菜葉

C、鍋底

D、蒸屜

答案：A

372.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸0分鐘左右為宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

373.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

374.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。

A、花色菜肴

B、高檔素菜

C、紅色菜肴

D、綠色蔬菜

答案：B

375.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁耆榛駝t面坯的0、韌

性不均勻。

A、硬性

B、軟性

C、彈性

D、持水性

答案：C

376.()含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。

A、土豆

B、麥類(lèi)

C、蛋類(lèi)

D、玉米

答案：C

377.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

答案：A

378.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。

A、蔥花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋蔥末

答案：B

379.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。

A、燙面

B、水調(diào)面

C、三生面

D、四生面

答案：C

380.蔬果面坯一般以0蔬菜和淀粉類(lèi)干