經(jīng)典回顧：咖啡師試題及答案名錄姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的生豆階段是指什么？

A.咖啡豆的烘焙階段

B.咖啡豆的研磨階段

C.咖啡豆的生豆階段

D.咖啡豆的沖泡階段

2.咖啡豆的烘焙過程中，豆子表面顏色從淺到深的變化是由于什么原因？

A.熱量作用

B.水分蒸發(fā)

C.氧氣反應(yīng)

D.碳水化合物分解

3.在咖啡制作過程中，以下哪種設(shè)備不屬于咖啡機(jī)？

A.意式咖啡機(jī)

B.法式壓濾壺

C.膠囊咖啡機(jī)

D.烤面包機(jī)

4.咖啡豆的酸度主要來源于什么？

A.碳水化合物

B.氨基酸

C.脂肪

D.纖維素

5.咖啡豆的研磨粗細(xì)對(duì)咖啡口感有什么影響？

A.粗研磨的咖啡口感更濃郁

B.粗研磨的咖啡口感更清新

C.細(xì)研磨的咖啡口感更濃郁

D.細(xì)研磨的咖啡口感更清新

6.咖啡豆的烘焙程度分為幾個(gè)等級(jí)？

A.3個(gè)

B.4個(gè)

C.5個(gè)

D.6個(gè)

7.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的水分含量會(huì)降低到多少？

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

8.咖啡豆的酸度與烘焙程度的關(guān)系是什么？

A.酸度越高，烘焙程度越淺

B.酸度越高，烘焙程度越深

C.酸度與烘焙程度無關(guān)

D.酸度與烘焙程度成正比

9.在咖啡制作過程中，以下哪種操作會(huì)降低咖啡的苦味？

A.增加研磨粗細(xì)

B.減少研磨粗細(xì)

C.增加水溫

D.減少水溫

10.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的油脂含量會(huì)增加還是減少？

A.增加

B.減少

C.不變

D.無法確定

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡的風(fēng)味？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙方式

D.烘焙程度

2.咖啡豆的研磨粗細(xì)對(duì)以下哪些方面有影響？

A.咖啡的口感

B.咖啡的苦味

C.咖啡的酸度

D.咖啡的香氣

3.咖啡豆的烘焙程度對(duì)以下哪些方面有影響？

A.咖啡的苦味

B.咖啡的酸度

C.咖啡的香氣

D.咖啡的口感

4.咖啡豆的酸度對(duì)以下哪些方面有影響？

A.咖啡的口感

B.咖啡的香氣

C.咖啡的苦味

D.咖啡的顏色

5.在咖啡制作過程中，以下哪些因素會(huì)影響咖啡的口感？

A.烘焙程度

B.研磨粗細(xì)

C.水溫

D.咖啡豆的新鮮度

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的生豆階段是指咖啡豆從樹上采摘到烘焙的過程。（）

2.咖啡豆的烘焙程度越深，酸度越高。（）

3.研磨咖啡豆時(shí)，粗研磨的咖啡口感更濃郁。（）

4.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的水分含量會(huì)增加。（）

5.在咖啡制作過程中，水溫越高，咖啡的口感越好。（）

6.咖啡豆的酸度與烘焙程度成正比。（）

7.咖啡豆的烘焙過程中，豆子的油脂含量會(huì)減少。（）

8.咖啡豆的烘焙程度越淺，咖啡的香氣越濃郁。（）

9.咖啡豆的研磨粗細(xì)對(duì)咖啡的口感沒有影響。（）

10.在咖啡制作過程中，水溫越低，咖啡的口感越好。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中的幾個(gè)關(guān)鍵階段及其特點(diǎn)。

答案：咖啡豆烘焙過程中的關(guān)鍵階段包括：

-初期烘焙：豆子表面顏色從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\黃色，豆子體積膨脹，水分含量降低。

-中期烘焙：豆子表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S色，豆子油脂開始顯現(xiàn)，口感開始變得豐富。

-后期烘焙：豆子表面顏色變深，豆子體積縮小，口感變得濃郁，香氣四溢。

-完成烘焙：豆子表面顏色達(dá)到理想的程度，豆子內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，油脂含量達(dá)到最高。

2.為什么咖啡豆在烘焙過程中會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味？

答案：咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生不同的風(fēng)味，主要是由于以下幾個(gè)因素：

-水分蒸發(fā)：烘焙過程中，豆子內(nèi)部的水分蒸發(fā)，使得豆子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和口感。

-化學(xué)反應(yīng)：烘焙過程中，咖啡豆內(nèi)部的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。

-熱量作用：烘焙過程中，熱量使得咖啡豆內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)分解，產(chǎn)生不同的香氣和味道。

3.請(qǐng)簡述咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)需要注意的幾個(gè)要點(diǎn)。

答案：咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)需要注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：

-選擇合適的咖啡豆和研磨粗細(xì)：根據(jù)咖啡豆的特點(diǎn)和喜好選擇合適的咖啡豆，并調(diào)整研磨粗細(xì)以適應(yīng)不同的沖泡方式。

-控制水溫：手沖咖啡時(shí)，水溫應(yīng)控制在90-96℃之間，以確保咖啡的香氣和味道得到充分釋放。

-精準(zhǔn)計(jì)量：使用精確的量杯和計(jì)時(shí)器，控制咖啡粉和水的比例，以及沖泡時(shí)間。

-沖泡技巧：掌握合適的沖泡技巧，如水流控制、流速調(diào)整等，以確保咖啡的口感和香氣。

-咖啡器具的清潔：保持咖啡器具的清潔，避免雜質(zhì)影響咖啡的味道。

4.請(qǐng)解釋為什么咖啡師在研磨咖啡豆時(shí)需要根據(jù)不同的沖泡方式調(diào)整研磨粗細(xì)？

答案：咖啡師在研磨咖啡豆時(shí)需要根據(jù)不同的沖泡方式調(diào)整研磨粗細(xì)，主要是由于以下原因：

-沖泡方式對(duì)研磨粗細(xì)的要求不同：例如，意式咖啡需要較細(xì)的研磨，而法式壓濾壺需要較粗的研磨。

-研磨粗細(xì)影響咖啡的提取速度和口感：細(xì)研磨的咖啡提取速度快，口感濃郁；粗研磨的咖啡提取速度慢，口感清新。

-研磨粗細(xì)影響咖啡的香氣釋放：不同研磨粗細(xì)的咖啡豆在沖泡過程中會(huì)釋放出不同的香氣，影響咖啡的整體風(fēng)味。

五、論述題

題目：咖啡師在咖啡制作過程中如何平衡咖啡的苦味和酸味，以達(dá)到理想的口感？

答案：

咖啡師在咖啡制作過程中平衡咖啡的苦味和酸味，以達(dá)到理想的口感，需要綜合考慮以下幾個(gè)方面：

1.選擇合適的咖啡豆：不同的咖啡豆具有不同的酸度和苦味特性。咖啡師應(yīng)選擇具有適中酸度且苦味不過重的咖啡豆，以確保平衡。

2.控制烘焙程度：烘焙程度會(huì)影響咖啡豆的酸度和苦味。適當(dāng)加深烘焙程度可以降低酸度，同時(shí)增加苦味。咖啡師應(yīng)根據(jù)咖啡豆的特點(diǎn)和顧客的喜好調(diào)整烘焙程度。

3.精確控制研磨粗細(xì)：研磨粗細(xì)直接影響咖啡的提取速度和味道。較細(xì)的研磨有助于提取更多的油脂和苦味，而較粗的研磨則有助于提取酸味。咖啡師應(yīng)根據(jù)沖泡方式調(diào)整研磨粗細(xì)，以達(dá)到平衡口感。

4.嚴(yán)格控制水溫：水溫對(duì)咖啡的酸度和苦味也有重要影響。水溫過高會(huì)導(dǎo)致咖啡過苦，水溫過低則可能使咖啡酸味不足。理想的沖泡水溫應(yīng)在90-96℃之間。

5.合理調(diào)配咖啡粉和水比例：咖啡粉和水比例的調(diào)配對(duì)咖啡的口感至關(guān)重要。過濃的咖啡可能苦味過重，過淡的咖啡則可能酸味不足。咖啡師應(yīng)通過實(shí)驗(yàn)和顧客反饋來調(diào)整比例，以達(dá)到最佳口感。

6.考慮咖啡器具的影響：不同的咖啡器具對(duì)咖啡的提取效果有所不同。例如，意式咖啡機(jī)可以提供較高的壓力，有助于提取更多的油脂和苦味；而法式壓濾壺則更注重酸味的提取。咖啡師應(yīng)選擇合適的器具來制作咖啡。

7.顧客喜好與個(gè)性化服務(wù)：每位顧客對(duì)咖啡口感的偏好都有所不同。咖啡師應(yīng)了解顧客的口味偏好，提供個(gè)性化的服務(wù)，例如推薦不同的咖啡豆和沖泡方式，以滿足不同顧客的需求。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：生豆階段是指咖啡豆從樹上采摘到烘焙前的階段，因此選擇C。

2.A

解析思路：烘焙過程中，熱量作用使得豆子表面顏色從淺到深變化。

3.D

解析思路：烤面包機(jī)不屬于咖啡機(jī)，其他選項(xiàng)均為咖啡制作中的設(shè)備。

4.B

解析思路：咖啡豆的酸度主要來源于氨基酸，這是咖啡酸味的主要成分。

5.C

解析思路：細(xì)研磨的咖啡提取速度快，口感濃郁，而粗研磨的咖啡提取速度慢，口感更清新。

6.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三個(gè)等級(jí)。

7.A

解析思路：烘焙過程中，豆子的水分含量會(huì)降低到約10%。

8.A

解析思路：酸度越高，烘焙程度越淺，這是因?yàn)闇\烘焙更容易保留酸味。

9.C

解析思路：增加水溫會(huì)使咖啡中的苦味物質(zhì)更易溶出，從而降低咖啡的苦味。

10.A

解析思路：烘焙過程中，豆子的油脂含量會(huì)增加，因?yàn)楹姹菏苟棺觾?nèi)部的油脂向外移動(dòng)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙時(shí)間、烘焙溫度、烘焙方式和烘焙程度都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

2.ABCD

解析思路：研磨粗細(xì)會(huì)影響咖啡的口感、苦味、酸度和香氣。

3.ABCD

解析思路：烘焙程度、研磨粗細(xì)、水溫以及咖啡豆的新鮮度都會(huì)影響咖啡的口感。

4.ABCD

解析思路：酸度、香氣、苦味和顏色都是咖啡風(fēng)味的重要元素。

5.ABCD

解析思路：烘焙程度、研磨粗細(xì)、水溫以及咖啡豆的新鮮度都會(huì)影響咖啡的口感。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：生豆階段是指咖啡豆從樹上采摘到烘焙前的階段。

2.×

解析思路：烘焙程度越深，酸度越低，因?yàn)楹姹哼^程中酸味物質(zhì)會(huì)減少。

3.×

解析思路：粗研磨的咖啡口感更濃郁，但并不是因?yàn)榇盅心ァ?/p>

4.×

解析思路：烘焙過程中，豆子的水分含量是降低的。

5.×

解析思路：水溫越高